有一種蔬菜，江湖地位極其分裂，堪稱美食界的“頂流爭議王”。

在擁護者眼中，它是畫龍點睛的靈魂香料，是牛肉面、火鍋蘸料、涼拌菜里不可或缺的一味；而在另一群人看來，它卻是“惡魔之草”，是肥皂味、金屬味甚至臭蟲味的代名詞，但凡菜肴里出現一片葉子，都感覺整盤菜被“玷污”了！

這個站在味覺爭議舞臺中央的主角，就是我們今天要聊的——香菜（學名：Coriandrum sativum L.，英文名：Cilantro或Coriander）。

圖：來源自千庫網

長久以來，我們對香菜的爭論大多停留在“愛吃或不愛吃”的主觀體驗上。但科學家們豈能放過這株充滿話題性的小草？

今天，小編就整理了來自醫學、結構生物學和植物學的一系列重磅香菜研究，看看是不是能刷新大家對香菜的認知呢~

為什么有人覺得香菜不可接受？

其實，早在2012年，一項發表于Flavour期刊的研究就率先探討了“香菜厭惡”背后的遺傳密碼。

研究人員對14604名歐洲裔參與者進行了全基因組關聯分析，發現一個名為rs72921001的基因位點，與“嘗到香菜有肥皂味”的感知顯著相關，并在另外11851人的獨立隊列中得到了驗證。

這個位點恰好落在11號染色體上，靠近一組嗅覺受體基因，其中就包括OR6A2——它對香菜中那些特征性的醛類香氣分子（比如(E)-2-癸烯醛和癸醛）具有高度結合能力。

這也就是說，某些人的基因版本，讓他們的OR6A2嗅覺受體對香菜中的“肥皂味”成分異常敏感。于是，同一把香菜，在別人碗里是清香提味，在他們嘴里就成了“事故現場”。

如果說上面的研究找到了“誰在作案”，那么我國科學家在Cell上發表的重磅研究，則進一步回答了“它是如何作案的”。

研究團隊利用高分辨率冷凍電鏡技術，成功解析了OR6A2與多種天然醛類分子結合時的三維結構。

結果發現，香菜里的醛類分子并非僅僅通過傳統的“鎖鑰”方式與受體結合，而是通過一種名為席夫堿的可逆共價鍵，與受體上的關鍵賴氨酸殘基（K?·??）形成牢固而動態的連接。這種共價結合方式，讓嗅覺識別的精度和靈敏度遠比我們想象中更精密。

而這個共價鍵能否順利形成、信號能否被高效傳遞，很大程度上取決于我們基因上的細微差別，也正是這點差別，決定了同一把香菜，有人聞著清香撲鼻，有人卻只覺得是一股“肥皂味”、“臭蟲味”。

以上研究幫我們理解了“香菜厭惡”的嗅覺根源，但卻無法否認香菜本身的營養價值。事實上，拋開嗅覺上的愛恨情仇，香菜在健康調理方面的表現，遠比大多數人以為的要出色！

香菜籽改善2型糖尿病患者血糖、

血脂和抗氧化能力

去年，伊朗大不里士醫科大學相關研究人員發表了一篇研究成果，探討香菜籽粉對2型糖尿病患者血脂、血糖指標及氧化應激生物標志物的影響。

他們發現：每日補充1g香菜籽粉，只需持續6周，便能顯著改善患者的空腹血糖、胰島素抵抗、血脂水平及機體抗氧化能力。

研究人員將40名2型糖尿病患者隨機分為干預組和安慰劑組。干預組每日服用1克香菜籽粉（分兩次，于午餐和晚餐前30分鐘服用），安慰劑組服用等量玉米淀粉膠囊，持續6周。

在干預前后分別測定空腹血糖、血清胰島素、胰島素抵抗指數（HOMA-IR）、血脂四項（總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白），以及氧化應激指標（丙二醛和總抗氧化能力），同時記錄體重、腰圍等人體測量數據和3日膳食回顧，以排除飲食和體重變化對結果的干擾。

研究流程圖

結果顯示，經過6周干預，每天僅服用1克香菜籽粉的糖尿病患者，多項關鍵指標都發生了顯著改善，包括：

血糖控制：空腹血糖從156.15mg/dL降至130.30mg/dL，平均下降約16%；胰島素抵抗指數（HOMA-IR）從6.82改善至5.52，意味著身體對胰島素的反應變得更靈敏了。

血脂改善：總膽固醇從183.85mg/dL降至145.20mg/dL，降幅高達21%；甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，“壞膽固醇”）也分別下降了14.5%和12.5%。

抗氧化能力提升：體內氧化損傷標志物丙二醛（MDA）顯著降低，而總抗氧化能力（TAC）則明顯提升。這是首次在人體試驗中證實，香菜籽能有效緩解2型糖尿病患者的氧化應激狀態。

值得注意的是，參與者的體重、腰圍在試驗前后并未發生變化。這說明上述代謝改善并非源于減重，而是香菜籽對血糖、血脂和抗氧化系統的直接調節作用。

基線及干預6周后血清血糖指數、脂質分布及氧化應激指標表達情況

這些數字意味著什么？

空腹血糖降低16%，已達到美國糖尿病協會所推薦的、能顯著降低并發癥風險的血糖控制目標；總膽固醇和LDL的降幅，已接近部分輕度降脂藥物的效果；而MDA降低9%，超過5%的閾值即被認為有助于改善2型糖尿病患者的血管內皮功能！

看到這兒，是不是有小伙伴要提出：這說的是香菜籽，可我們平時都只吃香菜葉啊，光吃葉子管不管用呢？

香菜葉vs香菜籽

欸！小編也想到了這個。經過搜索，一篇發表于South African Journal of Botany的綜述正好回答了這個問題。該綜述明確指出：香菜葉的營養密度，在很多方面甚至超過香菜籽！

根據美國農業部（USDA）的數據對比，香菜葉在維生素C、維生素A、維生素K、葉酸、鉀、鈣等指標上表現突出，尤其是維生素K含量，遠高于絕大多數常見綠葉蔬菜。至于香菜籽，則在能量、脂肪、蛋白質和膳食纖維方面更勝一籌。

香菜葉和香菜籽的營養含量比較

此外，綜述還系統總結了香菜葉的多重健康益處：

1. 抗氧化與排毒：香菜葉總酚含量高達726.0μg/mL（以沒食子酸當量計），其抗氧化能力在常見香草中名列前茅。

具體來說，香菜中的阿魏酸、咖啡酸、沒食子酸等酚酸類物質，能夠清除自由基、螯合重金屬離子（鉛、汞、銅）以及減輕脂質過氧化損傷。有一項實驗甚至表明，用香菜葉提取物浸泡受污染的貝類，能夠顯著降低其中的鉛、汞、銅含量。這提示香菜在重金屬輔助排毒方面有潛在應用價值。

2. 改善血糖：多項動物實驗表明，香菜葉的乙醇提取物和水提物在降低血糖、改善脂質代謝方面表現出顯著效果。研究顯示，香菜葉提取物能夠抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性，這意味著它可以延緩碳水化合物的吸收，平緩餐后血糖上升。

3. 調節血脂：香菜含有豐富的酚類化合物、類黃酮和甾醇，這些成分共同作用，有助于降低總膽固醇和LDL、升高HDL，改善動脈粥樣硬化等，在心臟健康管理方面扮演著重要角色。

4. 抗炎、神經保護及抗癌：香菜的活性成分芳樟醇已被多項研究證實具有抗焦慮和鎮靜作用、抗驚厥效果以及神經保護作用，對阿爾茨海默病等神經退行性疾病有潛在益處。

此外，體外實驗結果表明香菜提取物能有效抑制肝癌細胞和黑色素瘤細胞的遷移和侵襲能力，這意味著它或有助于阻止癌細胞的擴散（轉移），為癌癥輔助治療提供了新的思路。

小結

從基因層面揭開“香菜厭惡”的嗅覺謎題，到臨床研究中驗證香菜籽對血糖、血脂和氧化應激的切實改善，再到比較分析中香菜葉的超強營養密度——這株看似普通的綠色小草，遠比我們想象中更有故事，也更有價值。

所以看完全文，你愛上香菜了嗎？

參考資料：

[1]Eriksson, N., Wu, S., Do, C.B. et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour 1, 22 (2012). https://doi.org/10.1186/2044-7248-1-22

[2]Wang T, Wu Y, Wang L, et al. Structural decoding of reversible covalent linkage of odorants in human olfactory receptor OR6A2. Cell. 2026;189(5):1451-1464.e27. doi:10.1016/j.cell.2025.12.017

[3]Zamany S, Barzegar A, Aghapour B, Ferdosi F. Effects of Dietary Supplementation with Coriander Seed Powder on Serum Lipid Profile, Glycemic Indices, and Oxidative Stress Biomarkers in Patients with Type 2 Diabetes Mellitus: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial. Prev Nutr Food Sci. 2025;30(6):529-538. doi:10.3746/pnf.2025.30.6.529

[4]Rai Anujna a, M. Mohanalakshmi a, V. Rajashree a, et al. Exploring the leafy coriander Coriandrum sativum L. (Apiaceae): A comprehensive review on the metabolomics properties.South African Journal of Botany.doi：10.1016/j.sajb.2025.04.017

來源 | 生物谷

撰文 | M

編輯 | 木白