本文來自公眾號：燴志（ID：Maddog_wtf），作者：瘋狗的輕武，日本通經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

上一篇在寫之后，有哥們私信讓我聊聊隔壁日本，是不是日本人真就不吃豬蹄。

確實，豬蹄在日本就不是個正經(jīng)食材。而且日本人聽到豬蹄料理一般腦子里會和中華料理強關(guān)聯(lián)。

所以，這篇聊聊日本人到底吃不吃豬蹄，背后的邏輯原因是啥。

在之前的文章里，我有提到過但凡是個有殺年豬習(xí)俗的地方，就不會放過任何邊角料。

通常都是高價值肉會用腌、熏、風(fēng)干等方式保存，而低價值或者不易保存的部位則會當(dāng)即吃掉。這也就是殺豬菜文化（不吃豬的地方牛羊同理）。

所以說，但凡是養(yǎng)豬的地方，在現(xiàn)代規(guī)模化養(yǎng)殖之前，都是吃豬蹄的。

但日本是個例外…… 因為他們以前就真不養(yǎng)豬啊，畢竟從675年到1872年。日本持續(xù)了1200年的肉食禁令。這家家戶戶養(yǎng)個雞可以解釋說下蛋和報曉，你養(yǎng)豬幾個意思？

不過我之前在的這篇里寫過。

雖然日本明著不能吃肉，但偷偷摸摸的還是有的，比如以藥膳的名義；比如以暗號的名義。

所以當(dāng)時他們把野豬叫山鯨，把野豬肉叫牡丹……

1712年日本的《倭漢三才圖會》（山寨萬歷年間的《三才圖會》）里對豬的一些記載。

除了可以看到豬零件基本都是藥用以外，他還說長崎、江戶會有養(yǎng)豬的。

長崎我可以理解，當(dāng)時日本唯一對外港，中國人和荷蘭人比較多，所以養(yǎng)豬是為了服務(wù)外國人。

但江戶（現(xiàn)東京）在18世紀(jì)初為啥養(yǎng)豬就不知道了。

但書中也明確表示：

本朝（日本）人并不愛好肉食， 豬也不是什么可以賞玩的可愛動物，所以鄉(xiāng)間里弄養(yǎng)豬的人非常稀少。

況且，家豬和野豬都帶有“小毒”，對人體沒什么益處。然而，中國人和朝鮮人卻把雞和豬作為日常食物。

好了又扯遠(yuǎn)了……回到野豬的話題上。

日本在禁肉令期間確實會偷偷吃野豬肉，但野豬不是家豬，都是山林狩獵。

而狩獵回來的野豬肉是要賣給店鋪的，下圖那個山開頭的就是山鯨（右上角掛著的怎么像是反綁了手腳的猴子……）

野豬這種體型的東西，你猜獵人會不會選擇自己整個扛回來……

我從“多摩川源流地域における狩猟文化史に 関する研究”里摘了一段下來。

大概翻譯就是：

當(dāng)獵物過大或人手不足時，在捕獲現(xiàn)場解剖并取肉。

以野豬為例，4人約1小時可完成。解體步驟：清洗身體；從四肢剝皮；剝腹部和頭部皮；去四肢，分離骨肉；取背肉和腹肉；剖腹取內(nèi)臟（心、肝、肺食用，大腸等喂狗）；去骨和頸。鹿的步驟類似，皮更軟易剝。

解體后肉分給狩獵參與者：頭部歸擊中者煮食，臉頰和舌同煮；骨頭喂獵狗。

這一套SOP下來可以看到，他們吃豬頭、豬舌、豬心、肝、肺，大腸喂狗（狗：？），講解的已經(jīng)很細(xì)了。

但豬蹄呢？沒有寫，但它提到了去‘四肢，分離骨肉’

我約莫著這豬蹄大概率是喂狗的……

在一份日本對于牲畜的可食副生物（下水）的表里，至少在1941年，豬蹄還沒別列入可食范圍……

不過這里也有一些例外：

沖繩，或者說琉球的てびち，這乍看之下不就紅燒豬蹄么……

其實也差不多，主要三味料：醬油、泡盛（當(dāng)?shù)氐木疲⒑谔嵌箭R備了。考慮到琉球王國歷史上本身就不算日本，而是明清時期的朝貢國，和中國關(guān)系更密切，所以這屬于中式傳承。

鹿兒島有烤豬蹄。

鹿兒島出于日本最南端，當(dāng)年薩摩的大名島津氏就屬于天高皇帝遠(yuǎn)的反骨仔那種。和中國、尤其是琉球的貿(mào)易往來密切，這豬蹄子文化也和琉球豬蹄子師出同門。

博多（就拉面那個博多）也有烤豬蹄，做法和鹿兒島的其實差不多，都是先燉爛然后燒烤，只不過博多通常只配柚子醋，鹿兒島的配料會豐富一些。

博多的豬蹄文化比較復(fù)雜，一方面呢它和鹿兒島都屬于九州島，九州島也是離東亞大陸最近的地方。受到中國，甚至朝鮮的影響也更大。

而且博多離朝鮮半島很近，算是很多朝鮮人來日本的第一站。（朝鮮人是吃豬蹄的）

再者，博多算是九州當(dāng)時最重要的工業(yè)區(qū)，豬皮——皮革，豬骨——明膠，豬蹄——和膠（一種膠水）的產(chǎn)業(yè)集中，對豬的需求本身就大。

前面也說了，離博多不遠(yuǎn)的長崎作為江戶時期唯一的開埠港，本身就養(yǎng)豬……

不然以豚骨湯底為核心的博多拉面怎么出來的……

※ 本內(nèi)容為作者獨立觀點，不代表日本通立場。

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