最近，咖啡再陷咖啡致癌風(fēng)波。

福建省消保委聯(lián)合福州市消保委對(duì)59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開展了比較試驗(yàn)，指出59款樣品中均檢測(cè)出低含量的2A類致癌物丙烯酰胺。緊跟著#瑞幸星巴克 致癌#的詞條登上熱搜榜榜一。

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那么，丙烯酰胺到底是什么，還能喝咖啡嗎？

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咖啡里的丙烯酰胺是咖啡豆烘焙時(shí)自然產(chǎn)生的。

食物在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)不可避免會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。炒菜才是我們攝入丙烯酰胺的主要來源。

2A 類致癌物是可能對(duì)動(dòng)物致癌，但沒有證據(jù)會(huì)對(duì)人體致癌。

目前我國人群平均丙烯酰胺攝入量很低，完全不用太擔(dān)心丙烯酰胺會(huì)有什么危害。

致癌物沒有致癌量一說，不存在喝多少咖啡會(huì)致癌的說法。

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咖啡中的丙烯酰胺來自哪里？

我為什么要說“再”，因?yàn)樵缭?018年，咖啡致癌就上過熱搜，原因是一樣的——丙烯酰胺。

很多人一看到丙烯酰胺，就會(huì)被這個(gè)化學(xué)名詞驚嚇到，進(jìn)而產(chǎn)生聯(lián)想這該不會(huì)是無良商家添加進(jìn)去的科技與狠活吧？

其實(shí)，咖啡中的丙烯酰胺并不是人為添加進(jìn)去的，而是咖啡豆在烘培過程中自然產(chǎn)生的。

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實(shí)際上，不僅咖啡豆會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，很多食物在高溫烹調(diào)（溫度超過超過120℃）的時(shí)候，都會(huì)產(chǎn)生。因?yàn)槭澄镏械囊恍┻€原糖和某些氨基酸在高溫烹調(diào)（溫度超過超過120℃）時(shí)會(huì)發(fā)生的美拉德反應(yīng)，這既帶來了美妙的風(fēng)味，也不可避免地產(chǎn)生了一定量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺的產(chǎn)生，主要跟溫度和加熱時(shí)間有關(guān)。一般來說，加熱時(shí)間越長，溫度越高，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、燒烤等高溫烹調(diào)方式，一般產(chǎn)生的丙烯酰胺較多，而水煮、清蒸等方式，產(chǎn)生的丙烯酰胺更少。而咖啡豆的焙炒溫度可達(dá)到 200-250 ℃，所以必然會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

不光咖啡，薯?xiàng)l、薯片、面包、餅干、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花、生煎包、羊肉串等，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。而按照我們中國人的飲食習(xí)慣，炒菜才是我們攝入丙烯酰胺最多最主要的來源。

圖片來自：香港食物安全中心

比如，香港食物安全中心曾經(jīng)做過一個(gè)關(guān)于丙烯酰胺的調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，我們攝入的丙烯酰胺有約45%來自炒菜，主要是因?yàn)槠綍r(shí)喜歡用爆炒的烹飪方式，以爆炒西葫蘆為例，它所含的丙烯酰胺含量可以達(dá)到360微克/千克。

福州此次檢測(cè)的咖啡中所有樣品檢出的丙烯酰胺含量為11.1-30.4μg/kg不等，按單杯來看，丙烯酰胺含量最高的也只有10.20μg/杯，只有爆炒西葫蘆的十分之一不到。

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需要擔(dān)心丙烯酰胺的攝入嗎？

不用擔(dān)心。

網(wǎng)上很多人都說丙烯酰胺致癌，還有人說“每天喝12千克咖啡才能達(dá)到致癌劑量”。其實(shí)這些說法都不夠準(zhǔn)確。網(wǎng)上還有說每天喝12千克、300多杯才會(huì)達(dá)到致癌劑量的的說法。

咖啡真的致癌嗎？還能放心喝咖啡嗎？

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首先，也是最重要的一點(diǎn)——目前的證據(jù)是，丙烯酰胺并不對(duì)人體致癌。

世界衛(wèi)生組織對(duì)丙烯酰胺評(píng)估后將它定位為2A類致癌物。2A 類致癌物是可能對(duì)動(dòng)物致癌，但沒有證據(jù)會(huì)對(duì)人體致癌，也就是說丙烯酷胺并不對(duì)人體致癌。生活中常見的紅肉、油炸食物也都是2A類致癌物。

實(shí)際上，國際癌癥研究基金會(huì)（WRCF）在2017年發(fā)布的食物與癌癥分析報(bào)告指出，目前并沒有證據(jù)顯示喝咖啡會(huì)使人致癌，同時(shí)有部分證據(jù)表明，咖啡能降低某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，例如乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌及肝癌。

根據(jù)我國《第六次中國總膳食研究》數(shù)據(jù)，我國人群平均丙烯酰胺攝入量是0.175微克/千克體重/天，換算成一個(gè)體重60千克的成年人，相當(dāng)于是10.5微克/天，總體攝入量還是很低的，完全不用太擔(dān)心會(huì)有什么危害。

其次，關(guān)于吃多少量會(huì)致癌的說法也不準(zhǔn)確。致癌物沒有安全限量，更沒有致癌量。對(duì)此類物質(zhì)的評(píng)估和管理，都是結(jié)合人們吃了多少和毒理學(xué)強(qiáng)度，來判斷它的風(fēng)險(xiǎn)有多大，并建議接觸量按實(shí)際可達(dá)到的盡可能低的水平。如果風(fēng)險(xiǎn)超過了可接受范圍，就認(rèn)為應(yīng)該控制；如果認(rèn)為在接受范圍內(nèi)，就認(rèn)為不用擔(dān)心。

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我國是否有丙烯酰胺限量標(biāo)準(zhǔn)?

熱搜之后，很多咖啡企業(yè)在接受媒體采訪時(shí)宣稱自己的產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。那么，丙烯酰胺是是否有限量標(biāo)準(zhǔn)呢？

實(shí)際上，目前全世界各國都沒有制定食品中的丙烯酰胺限量標(biāo)準(zhǔn)。

一些報(bào)道會(huì)引用的750μg/kg的一個(gè)數(shù)據(jù)，這個(gè)其實(shí)只是歐盟的一個(gè)基準(zhǔn)水平值，這是用來驗(yàn)證緩解措施有效性的績效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。

歐盟制定了一個(gè)食物中丙烯酰胺的基準(zhǔn)水平，其中馬鈴薯制品等食品的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg。這個(gè)是基準(zhǔn)值，不是食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)“基準(zhǔn)水平值”是用來驗(yàn)證逐步降低食物中丙烯酰胺含量這一舉措的有效性的績效指標(biāo)，而并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。這個(gè)基準(zhǔn)值不是法規(guī)限制，不是強(qiáng)制的，超過也不會(huì)處罰。

有一些機(jī)構(gòu)、國家和地區(qū)，比如，國際食品法典、美國、歐盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南。

我國現(xiàn)在也在制定《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)丙烯酰胺的控制也會(huì)越來越好。

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關(guān)于丙烯酰胺，

還應(yīng)該注意什么？

咖啡、油炸、土豆（油炸土豆、薯?xiàng)l、薯片）、早餐谷物（麥片）是歐美國家人群丙烯酰胺的主要攝入來源。在我國，炒菜可能是我們攝入丙烯酰胺的主要來源。所以，為了盡量減少丙烯酰胺的攝入，應(yīng)該從兩方面做起：

燒烤產(chǎn)生大量丙烯酰胺。圖片來自：freepik.com

1.日常烹調(diào)食物時(shí)，盡量多蒸煮燉的烹調(diào)方法，比如蒸菜、燉肉等。少煎炸烤，尤其不要過度烹調(diào)，比如溫度過高或加熱時(shí)間太長，溫度越高、時(shí)間越長，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。

2.平時(shí)飲食建議大家注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯酰胺可能的健康影響。

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保健食品是不是智商稅？

還能喝咖啡嗎？

能。

咖啡中確實(shí)有丙烯酰胺，但我們喝咖啡用的咖啡豆或者咖啡粉都很少，正常喝完全不用擔(dān)心。而且從目前科學(xué)界共識(shí)來看，越來越多的研究證據(jù)支持咖啡對(duì)健康是益大于弊的。

咖啡中含有咖啡因，目前科學(xué)界認(rèn)為，健康成年人每天攝入不超過 210～400 毫克咖啡因。以中杯美式（約355毫升）咖啡為例的話，大約就是每天 1～2 杯。

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然而，每個(gè)人對(duì)咖啡因的耐受情況不同，有的人喝好幾杯都沒事，但有的人喝幾口就難受，所以，在是否喝咖啡這件事兒上，大家還是跟著自己的感覺走，畢竟每個(gè)人的身體狀況不同，不喜歡的、喝了會(huì)不舒服，也就沒有必要強(qiáng)迫自己喝咖啡。

比如，如果喝了咖啡，出現(xiàn)失眠、焦慮、發(fā)抖、胃不舒服、心率增快、頭痛、惡心和煩躁不安等不適情況，那就大可不必喝 。

當(dāng)然，如果喜歡喝，喝了也沒有啥不舒服，那就喝吧。

參考資料

[1].香港食物安全中心.風(fēng) 險(xiǎn) 評(píng) 估 研 究 第 十 一 號(hào) 報(bào) 告 書.食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 情 況.

[2].香港首個(gè)總膳食研究：丙烯酰胺

[3].食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估,國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心

[4].Ping Ping ZHOU, Yun Feng ZHAO,Hua Liang LIU, et al. Dietary Exposure of the Chinese Population to Acrylamide.Biomed Environ Sci, 2013; 26(6): 421-429

[5].張珙.食品中丙烯酰胺的分析技術(shù)與暴露評(píng)估研究[D].中國疾病預(yù)防控制中心,2006.

[6].科信食品與營養(yǎng)信息交流中心,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所,中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì),等. 咖啡與健康的相關(guān)科學(xué)共識(shí)[J]. 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2018(11). DOI:10.3760/cma.j.issn.0253-9624.2018.11.004.

[7].第六次中國總膳食研究

[8].Zhu F, Wang Y, Liu H, Lyu B, Chen D, Li J, Ji W, Zhao Y, Wu Y. Exposure to Acrylamide in the Sixth Total Diet Study - China, 2016-2019. China CDC Wkly. 2022 Mar 4;4(9):161-164. doi: 10.46234/ccdcw2022.040. PMID: 35356409; PMCID: PMC8930407.

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