中國餐飲行業楷模 獨出心裁創意江南味 —訪創意江南菜創始人李亞

潑墨畫煙霞，飄香凍鰲羹。江南的美食猶如江南的女子，玲瓏剔透，溫潤娉裊，江南美食的精致讓古今中外的食客都為之咋舌。中國烹飪大師、創意江南菜創始人、中國浙菜工匠、國際中餐業評委、李亞烹飪技能大師工作室創始人、金鑰匙國際聯盟星廚學院首席執行院長、浙江省浙菜文化研究會常務副會長、長三角美食文化大會執行主席、世界中餐名廚聯合會專家委副主席、嘉興探索者酒店管理有限公司董事長李亞從事烹飪行業20余年，通曉淮揚菜、浙江菜、粵菜等菜系美食，他盡畢生所學兼采眾家之長創意研發創意江南菜，將傳統江南名菜融入更符合現代人口味的烹飪工藝，使一道道傳統菜肴極富“江南味”，讓流傳千年的江南美食文化在今天依舊熠熠生輝。

情定淮揚 夙夜匪懈研新味

行百里者半九十，致勝利者積跬步。初入廚師行業時，李亞只有16歲，他懷揣著廚師夢，憑著滿腔熱忱踏上自己的人生路。最開始，李亞在南京的一家飯店做學徒，沒有任何經驗的他只能做些洗碗打雜類的臟活累活。但他并未因此怨天尤人，而是堅持把本職工作做好，再擠出時間學習揣摩師傅們的手藝。李亞堅信勤奮努力的人一定會得到回報，機會都是留給有準備的人的。他每天都勤學苦練刀功，如此工作8個月后，他終于等到了機會，一位師傅調離餐館，李亞得以成為正式學習廚藝，在接下來的幾年內，他潛心研習各種烹飪技藝，掌握了燒制淮揚菜、江浙菜、粵菜等菜系的訣竅。

隨著自己烹飪技術的不斷提升，李亞對做菜也有了自己的感悟，他漸漸認識到掌握好菜系做法只是最基本的要求，要想成為一名真正的廚師，就要“守正創新”。在傳承傳統烹飪技術的基礎上融入自己獨有的感悟，增加菜的“思維”，讓每一道菜都打上廚師的“烙印”。正如李亞所說：“創意是一種打破陳規、鼎心革面的心力再造。創意之本不僅貴‘新’，而且貴‘和’。‘新’是形式，‘和’是根基。食客們喜歡嘗新，但這個‘新’必須是以‘和’為本。”在這一創新思想的指導下，他提出“創意江南味”的核心理念在于輕柔細膩的鄉情，“春風不過江南岸，桑榆暮色離別寒。懷舊南音殘月夜，孤枕夢回離別愁。”他提倡“以味為核心，以色為吸引，以意為裝飾，以養為目的”，理念雖然簡單，但蘊含著深邃的主題，李亞認為這就是江南菜的根本。

餐飲界“融合之風”興起，李亞決定打響江南菜品牌。從挑選食材到調味香料的配比，他都反復試驗，以顆粒來計量香料，以細致入微的嚴謹追求達到各種配料最完美的口感。正是這種精益求精的匠心精神，為李亞推出“創意江南菜”品牌奠定了基礎。

如今，李亞擔任嘉興探索者酒店管理有限公司董事長，身兼國家級評委、世界中餐業聯合會國際青年名廚委副主席、世界中餐名廚聯合會專家委副主席、東方美食學院客座教授、金鑰匙國際聯盟星廚學院首席執行院長、浙江省浙菜文化研究會常務副會長、長三角美食文化大會執行主席等數職。

拼搏多年，他斬獲了無數國內外獎項及榮譽：國家高級技師、中國烹飪大師、中國藥膳大師、中國烹飪協會“中華金廚獎”獲得者、嘉興首席技師、中國浙菜工匠、改革開放40年中國浙菜杰出烹飪大師、2004年度中國最受矚目的青年廚師、2008年第六屆中國烹飪世界大賽個人特金獎、2013年全國餐飲行業“最美青工”榮譽稱號、2019年度浙菜國際名廚、2012新加坡FHA國際御廚（新加坡）爭霸賽最高獎“最佳御廚獎”、2020中國金鑰匙25周年慶典授予“敬業服務獎”、2022年浙江省餐飲業“風云人物獎”等……榮譽加身，李亞已經是行業翹楚，但他依舊堅守初心，砥礪前行，創意研發江南味，傳承中華傳統美食文化。

漸至佳境 精雕細琢創新方

“廚師就像演奏家，同樣的一首曲子由不同的人演奏，就會有不同的效果。”李亞如是說。他將不同菜系的菜品相融合，甚至吸收借鑒國外不同的烹飪手法，基于對食材、市場、文化等多種因素的獨特理解，逐漸形成了自己對江南菜的“創意”。在他看來，江南菜富含精致典雅之韻，品菜如游江南水鄉，“京杭運河一葉舟，吳山秀色入眼眸”，青山綠水、細雨輕煙，江南菜則是一幅幅展現江南煙雨的秀美水墨畫，讓人唇齒留香，回味無窮。

2008年，浙江省嘉興市舉辦第六屆全國烹飪技能競賽浙江賽區名宴展，李亞的“射雕英雄宴”自此問世。此前就有不少名廚借鑒名著中的佳肴創作出了“紅樓宴”“三國宴”等宴席，李亞想到嘉興海寧正是武俠小說泰斗金庸先生的故鄉，小說里人物及一草一木，都來自嘉興如煙雨樓、醉仙樓、江南奇怪等人物和地名，于是他便萌生了將《射雕英雄傳》中的美味呈現給世人的想法，他在書中找到了靈感：原著僅用寥寥數語敘述“玉笛誰家聽落梅”一菜的原料，當李亞按照書中所述將牛肉條、羊羔坐臀、獐腿肉、兔肉、小豬耳朵和小牛腰子絞在一起后油炸，雖然形狀像笛子，但味道非常奇怪。

隨后他便開始對菜品進行改良，將“肉條笛子”改為萵筍雕刻而成的“玉笛”，在其中盛入多種肉類混合制成的內餡，從外觀上看猶如一支碧綠的玉笛，切開則顯露出里面的肉餡，宛如點綴著一朵朵紅梅；“二十四橋明月夜”則是李亞的又一大創新菜肴，他將傳統做法中的整只火腿改為火腿片，在增加菜品的精致意境的同時，也提升了火腿的口感，讓“青山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋。二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫”之意蘊生動地展現在食客眼前。這道名菜后來也被香港美食家蔡瀾多次復刻，他對此給予了高度評價，“二十四橋明月夜”也成為了溝通兩岸廚界的橋梁，是兩岸廚界的共同語言。“射雕英雄宴”的出現曾轟動了整個大賽中展區，成為此次宴展中的最大亮點，李亞最終也不負眾望地斬獲該展的最高獎項。

李亞除了將武俠小說中古色古香的美食呈現出來，還將西餐的烹飪模式也收為己用。他認為在呈現菜品方面，中餐有些落后，想要真正創意江南菜，中西合璧尤為關鍵。于是他在保留菜品中式本味的基礎上，逐步改進對食材的烹飪方式，使“江南菜”更符合當下年輕人的口味。蘋果煎鵝肝、紅酒雪梨牛肉、江南茶香肉、甜橙糖小排……一道道兼具東方美學與西方特色的佳作便由此誕生。

李亞經營管理的酒店餐飲，因為菜品口味出色，生意火爆。憑借的是他日久月深、經年累月的持之以恒、不斷鉆研的韌勁。直至今天，李亞始終堅守不忘初心，依舊保持著當年的熱忱，最近幾年舉辦多場全國及國際性餐飲業峰會論壇交流，推動餐飲業發展，一如既往地在餐飲行業發光發熱！

臻于至善 篳路藍縷譜新篇

一代人有一代人的使命，一代人有一代人的擔當。李亞的廚藝之路并不是一帆風順的，但他把握住了每一個難得的機遇，砥礪奮進，不負韶華，終取得了如今的成就。生活在前途光明、未來可期的當今時代，他也相應地承擔著這個時代賦予他的餐飲業使命。

每一次手起刀落間，都是對傳統烹飪技術的傳承；每一次推陳出新，都是對傳統美食文化的發揚。李亞將創作“創意江南菜”總結為九大法則：意境法、技藝法、原料法、調味法、工具法、裝盤法、挖掘法、搭配法、借鑒法。他認為“創意”就要從文化意境出發，改良烹飪技法，挖掘奇特原料，巧用中西醬汁，創新烹飪設備，精進擺盤器皿，最終形成色、形、養俱全的新中式江南菜。古為今用、中菜西做、兼采眾家之長，李亞將傳承與創新緊密結合，九大法則相輔相成、相互結合、不可分割，給自己的心血融入“創意”，亦為“江南菜”注入靈魂。

“德有多高，藝就有多高。尊重每一個人，腳踏實地，做好每一件大小事，才能成為一名專業的廚師。”李亞對于一位廚師應該具備的品質作出如此評價。為了傳承弘揚烹飪技藝，李亞于2017年創立了以自己名字命名的烹飪技能大師工作室，著力培養具備專業烹飪技能的人才，將自己的烹飪理念傳遞給每一位學徒。時至今日，李亞已經培養出了500多名優秀學員，許多人已經成為高級技師、高級烹調師，為幫助學員開闊眼界、增長經驗，他開發創新研究技能專項標準化制作工藝，積極帶領徒弟參加各種大型烹飪技能大賽，獲獎無數。

他為了推動長三角地區餐飲行業發展和助力，由李亞牽頭組織每年上海舉行長三角美食文化大會連續成功舉辦5屆，每年成為長三角餐飲地區年度盛會，推動餐飲技能交流、行業賦能、餐飲發展創新起到了積極貢獻。

李亞作為無愧于時代、無愧于人民的“中國餐飲行業楷模貢獻人物”，為中華烹飪傳統技藝的傳承與創新提供了人才保障，擔負起傳承傳統烹飪技術的重任，弘揚中國美食文化，推動中華美食文化走向世界舞臺，成為餐飲行業的領頭羊。李亞從學習廚藝的盡心，到對選擇烹飪食材的用心，再到創意新菜的匠心，無一不體現出他久久為功的韌勁，奮斗不息的拼勁，善作善成的巧勁，是當之無愧的“餐飲楷模貢獻人物”。未來，李亞將繼續堅守初心，用自己精湛的廚藝為人民獻心，為弘揚中餐繁榮推廣與發展，砥礪前行！