“鮮”戰升級！火鍋店紛紛爭奪“鮮”賽道

火鍋店已經把食材新鮮，卷到了無限靠近天花板。

從冰鮮到空運極速抵達、屠場直供鎖鮮，再到手撕現制......為了讓顧客品嘗到極致新鮮，可謂不遺余力。

讓產品極致“鮮”，行業又有新探索。

第1882期

文 | 大龍

“土貨”時代

火鍋追鮮首秀

海底撈鮮切牛肉主題店，專車4小時內直配到店。

牛本本鮮牛腩火鍋采用“2小時配送制”，每日兩次冷鏈配送，確?！霸缢臀缡?，午送晚食”。

然而，這樣極致追求食材極致新鮮度的歷程并不漫長。正是在這個演進過程中，“土貨火鍋”時代的興起成為火鍋“追鮮”的轉折點，它以一種極具感官沖擊力的方式，將“鮮”的理念重新定義并推向了餐桌的最前端。

大約在6年前，土貨火鍋開啟了連鎖化經營，有門店月排隊超過10000桌，甚至有的單店年接待超過30萬人次，在當時可謂流量擔當。它的出現原因有三。

首先是在預制菜和冷凍鏈主導的時代，土貨火鍋以活體食材現殺、明檔操作等極致透明化手段，讓顧客對新鮮食材有了了解與信任；其次，用毛坯墻、紙板招牌、小土碗盛菜等打造的場景，讓顧客有無壓力消費的松弛感；最后則是具備高性價比。

◎鮮切成為“追鮮”的標志動作

如今，一些土貨火鍋仍在產品新鮮上加碼，比如成都的成天亮深夜土貨火鍋食堂，推薦菜不乏屠宰水牛鮮毛肚、牛奶鮮鴨血，以及鮮切產品等，食材鮮依然是評論區顧客打出的高頻詞條。

作為“讓鮮貨跳出冰箱的玩家之一”，土貨火鍋時代著實把新鮮概念向前推進了一把。

當下，火鍋“追鮮”大體有3種表達形式?；疱伈惋嬂习蹇梢砸辉?。

手工現制+明檔展示

鮮得“有一套”

當下的火鍋餐飲，把鮮品的展示、存儲，玩出了新高度。其中，展示產品新鮮，一些手工菜火鍋很有發言權。

◎手工現制菜品

拿手工菜火鍋人氣品牌北步園火鍋來說，其手工菜現做、主食現炒等被很多顧客觀摩打卡。不久前，北部園還舉辦了首屆“手工節”，將非遺冬菜包、現推石磨豆花、錘錘手工蝦滑等手工工藝進行展示，讓非遺手工菜被廣大顧客熟知。

拿卿庭·成都鮮貨火鍋來說，其300多平方米廚房打造成了兼具明檔展示、鮮貨儲存功能的復合空間，通過全程冷鏈確保食材從產地到餐桌的新鮮度。顧客可以在店內直視無礙地看到現場撕毛肚、現切牛肉。

此外，為了保證產品新鮮，90%以上的菜品無需進入冷凍室儲存，原材料到店后均在明檔廚房內進行現場清洗、現場冰鎮、整料現場切分改刀等操作過程。

廣州的湘頌·江夏院子，將保障食材新鮮、以及食材展示，創新性打造600平米室內鮮活浴池作為活水養殖系統，確保水產鮮活即時供應。每一位顧客到店，首先都會到浴池處拍照打卡，這波食材展示“鮮得有一套”。

菜市、山野現舂

把“嘗鮮”帶到新高度

近兩年，顧客對新鮮的產品感知已經養成，火鍋也在探索“新鮮”的表達邊界，菜市、現舂等品類橫空“出街”。

首先是打通食材流通鏈，打造“零時差”新鮮的菜市火鍋。

當下的菜市火鍋與2年前相比，已經進化到新階段。

開在成都社區里的笨小孩菜市火鍋，此前打造了一款“半斤牛肉八兩鴨腸”的爆品，累積售出百萬份，此外，所有菜品當日現備，將“菜市”的鮮肉眼可視化。

一家名為渝家婆火鍋·鮮貨菜市的門店，主打鮮貨菜品這個賣點，顧客自助拿取菜品，可以按兩售賣，葷菜從5.98元至7.98元，素菜1.98元/兩，此外，他們還把“鮮貨”二字打在各個角落，以此強化顧客心智。

其次是現場制作，將“鮮”變為可參與的現舂火鍋。

顧客自選滇橄欖、樹番茄等20余種野料，店員石臼舂搗成泥后倒入番茄濃湯，現場體驗感極強的現舂火鍋，抖音播放量破4000萬+。甚至一些山野火鍋、云貴菜等也都紛紛推出現舂產品。

◎現舂的做法延伸

然而，現舂的做法正經歷著創新性突破與場景化延伸，在重慶街頭，當下又流行起現舂雞腳米線，在酸辣果味鮮爽的底味中加入雞腳、米線，也是備有一番酸爽。在小紅書，現舂雞腳米線已成為年輕食客追捧的新晉爆款。

主題店控鮮戰

全鏈路鎖時效

一貫追求食材新鮮的潮汕牛肉火鍋，如今，“追鮮”的方式也有大升級。

比如通過全產業鏈布局來“控鮮”的陳記順和潮汕牛肉火鍋，上游布局了云南、寧夏自建活牛養殖基地，并與政府合作推動標準化養殖。

◎明檔現切

在運輸環節上，活牛運輸至廣州后需要4-5天以適應水土。此后，建立高效加工配送體系，每日進行早、午、宵夜精準配送，屠宰后直供門店確保時效，由店員現場拆解大塊肉并現切上盤。此外，針對僅37%牛肉適用于火鍋的特性，品牌設立加工中心將剩余部位轉化為牛腩、牛肉丸及牛肉醬等高附加值產品。

火鍋餐見發現，陳記順和在門店端還通過三重方式強化新鮮感知：

◎公布配送時間

·檔口實施全透明現切操作，讓消費者目睹牛肉從到店到上桌的全流程。

·配備帶有品牌標識的專屬配送車輛，讓顧客建立視覺信任。

·設置時間提示器，精準標注如"牛肉9:08到店"一類實時信息，通過可視化證據鏈持續強化"極鮮牛肉"的品牌認知，形成從牧場到餐桌的完整品質閉環。

最近，海底撈也打起了“潮汕牌”！

近日，海底撈廣州首家鮮切牛肉主題店在海珠富力海珠城正式亮相，將“鮮”度融入火鍋，主題店的鮮牛肉采用潮汕熱鮮工藝，未經過冷藏排酸環節，最大程度保留了鮮肉的原汁原味和鮮嫩口感。

◎明檔展示，現切稱重

而明檔廚房的師傅們來自潮汕，擁有5年以上的庖丁解牛經驗，不僅能精準判斷鮮牛肉質量，更具備精湛的切片手藝。店內售賣的牛肉均由當天屠宰活牛，現宰現配，專車4小時內直配到店。

據了解，鮮切牛肉上線后備受消費者青睞，除常規火鍋產品外，顧客平均會再點1-2份鮮牛肉。此外，海底撈還將云南鮮蔬直送餐桌，采用無土栽培技術的云南鮮蔬口感清甜，且“只賣當天”。

除了鮮切牛肉主題店，海底撈還在廣東推出了鮮切雞主題店、鮮切脆鯇魚主題店。（相關閱讀：海底撈首推魚肉主題店！能賺錢嗎？）

最后

火鍋菜品從凍品到鮮品完成了1.0；菜市、山野的出現讓“追鮮”加速來到2.0；而把鮮進一步呈現，更具展示性，讓這波“鮮得有一套”來帶3.0時代。

對于火鍋店而言，“追鮮”不僅提升了產品溢價能力，更推動了整個火鍋業態在效率和體驗上的迭代革新。

這場圍繞“鮮”的競爭正成為行業增長關鍵點。