[Soy Sauce]

醬油

小時候一直住在江南水鄉，

總聽媽媽念叨：“一瓶好醬油，

就能做個好菜。”

這話樸實，

卻藏著中國人調味的真諦。

一瓶好醬油就能做個好菜

南甜北咸，川辣粵鮮，五湖四海的餐桌風味萬千，卻總少不了醬油那一抹醇厚的鮮。如今館子越開越精致，擺盤像藝術品，可嘗起來總少了幾分老底子的踏實——老菜的妙處，從來不在花哨，功夫打底，好吃在湯汁凝練、用料地道，一勺好醬油就能把食材的本鮮勾得淋漓盡致。

就說家常的炒豬肝，刀工要把豬肝片到0.1至0.3厘米的薄度，旺火急炒，顛勺間斷生起鍋，嫩得入口即化。要是片得厚了、炒得久了，肉質發柴，再名貴的調料也救不回來。媽媽那輩人，跟著季節吃菜，春天的春筍、夏天的絲瓜、秋天的菱角、冬天的蘿卜，餐桌上就二三十種家常菜，卻每一口都裹著時令的靈氣。那味道，是媽媽系著圍裙在灶臺前的忙碌，年邁的外婆搖著蒲扇講的老故事，那些煙火氣里的溫暖，是走再遠也惦記的鄉愁。

清代袁枚在《隨園食單》里寫調料如同婦人的首飾，這話道盡調味的分寸——多一分則艷俗，少一分則寡淡。這位老杭州讀書人筆下的兩百七八十道菜，處處講究火候與調味的平衡，就連一道油面筋煨菌菇，都要慢火燉到面筋吸飽高湯的鮮。可如今會做這道菜的人已不多，老手藝的傳承，竟成了奢侈的念想。老家紹興的外婆說，從前杭州人家的醬油是奢侈品，蒸蛋時只敢捻一小撮鹽，哪像現在調味醬琳瑯滿目，反倒讓人忘了食材本身的味道。老一輩江南富庶人家做菜，連蔥姜蒜都少放，只求一個“鮮”字，如今口味融合，辣菜成了餐桌常客，可醬油，依舊是江南味覺的壓艙石。

北京米其林指南授牌儀式——名廚們因醬油而聚

一瓶醬油的江湖，從家常灶臺，隨味達美一路香到了北京四季酒店的宴會廳。

2026年1月21日，“欣授星芒 味啟新章”2026北京米其林指南授牌儀式暨味達美年終客戶答謝宴在此啟幕。這場收官十城授牌之旅的盛會，把京城的餐飲界半壁江山都聚在了一起——150位米其林餐廳主理人、星級餐廳主廚、行業大咖濟濟一堂，孫立新、古志輝等名廚身影交錯，「名廚MINGCHU」、紅餐網等權威媒體與百萬粉絲美食達人穿梭其間，衣香鬢影里，酒杯碰撞聲混著談笑聲，成了冬日里最熱鬧的風景。

場外的寒風擋不住場內的暖意，這場盛會把中式美學與現代科技織在了一起。書法互動區里，嘉賓們用摻了“味達美味極鮮醬油”的墨汁揮毫書寫在紅色中國風折扇上，筆走龍蛇間，墨香混著醬香，竟是別樣的風雅。創意試吃區的醬油冰淇淋，甜潤里帶著咸鮮的尾調，讓我對醬油更著迷了。

授牌儀式的環節，像一場味覺的加冕禮。從必比登推介餐廳到三星餐廳，獎牌依次頒出，每一塊牌匾都沉甸甸的——那是對廚師匠心的認可，是對餐廳品質的褒獎，也是欣和與米其林指南十年攜手的見證。臺下的主廚們相視一笑，眼里是同行的惺惺相惜，聊起做菜的靈感，竟都繞不開一瓶醬油。“味達美冰糖老抽的紅亮，味達美味極鮮的醬香，少了哪一樣，菜的魂就散了。”名廚們這樣說著，引得周圍人連連點頭。

我趁著這次北京米其林授牌儀式前，也和幾位主廚聊了聊。

2026北京米其林指南一星餐廳京艷·翰林書院的創始人兼主廚段譽，一直走在餐飲時代尖端，他的視角有更多的行業洞察。談起中國飲食走向世界，直言“缺的是世界性的語言，和有話語權的主廚IP”。在他看來，中餐要出海，不能只守著傳統的灶臺，更要學會用世界聽得懂的方式講故事。

他試過用西餐的思路解構醬油，做過一款驚艷的醬油冰淇淋，“別把醬油只當醬油用，把它的鮮味提純，能玩出太多花樣。更重要的是，我們不能再局限于中餐的傳統框架，要學會用西餐的表達邏輯實現突破。西餐本不用醬油，這種跨界的碰撞，恰恰能讓世界看到中餐食材的多元價值。”談到與味達美的合作，段譽大師滿是期待：“希望味達美能搭建一個平臺，讓年輕主廚有施展的空間，用新思維盤活老工藝，這才是中餐的未來。期待味達美這樣有影響力的品牌，能牽頭推舉更多優秀餐廳和主廚，讓他們帶著中餐的智慧去與世界對話。”

2026北京米其林指南一星餐廳止觀小館創始人張嵩聊起中國食材與調料的搭配，語氣里滿是篤定：“現在食客嘴刁了，不僅要食材好，調料更要講究。”在他的調味圣經里，好調料能給食材提鮮，更能給餐廳賦能。

京華樓主廚甄建軍（中）

匠心十足的烹飪大師們則有更多煙火氣的心得。2026北京必比登餐廳京華樓的主廚甄建軍大師推薦我炒菜、燉菜、紅燒可以用味達美冰糖老抽，他們餐廳就在用。味達美冰糖老抽是大豆、小麥發酵成的，沒有防腐劑。關鍵甄大師對“口味香甜醇厚，醬香濃郁”很認可。甄大師補充說：“我們用味達美冰糖老抽做醋溜海參、蔥燒海參、爆三樣，色澤紅亮潤澤，上色效果極佳。我們餐廳還使用味達美味極鮮醬油做一些涼拌菜、炒飯、炒菜，包括清蒸魚豉油汁。入口有明顯的鮮甜回甘，琥珀色也漂亮。”

北京華爾道夫·紫金閣行政主廚王春增

2026北京米其林指南一星餐廳北京華爾道夫·紫金閣的行政主廚王春增，一開口就離不開“可持續”三個字。在他眼里，餐飲的可持續是“減耗、循環、健康”的三位一體：選本地應季食材，用邊角料熬高湯，替換一次性餐具，推小份菜引導理性消費。他分享了一道與味達美共創的菜品，用到味達美臻品蠔油、味達美冰糖老抽、味達美初榨生抽來調味客家梅干菜扣腩排，梅干菜吸飽了醬汁的咸香，腩排酥爛脫骨。“標準化的好調料，能讓酒店菜品的風味穩定，更能給廚師的創新留足空間”他說。

與世界握手的中國味道

江浙孩子家，媽媽沒有醬油可做不了菜，天然無添加的當然是最好的。欣和有一句話打動我，叫“自己不吃的，就不賣給消費者”。樸實無華，通常最打動人。今年是欣和與米其林指南攜手的第十載，也是欣和旗下味達美餐飲服務品牌戰略升級的第二年，京城名廚匯聚。這場盛會的壓軸戲，是一席融合了南北風味的味達美餐飲服務答謝晚宴，占盡了整場活動三成的篇幅。

北京四季酒店行政總廚趙新宇（左）北京四季酒店采逸軒中餐廳主廚

晚宴的菜單，是味達美與2026北京米其林一星餐廳北京四季酒店采逸軒中餐廳主廚李強共創的手筆。

燒味六冷菜是在桌上存在舌尖的彩色序曲，港式黑椒燒鵝(使用味達美金字蠔油)，金牌太爺雞(使用味達美鮮味生抽，冰糖老抽)，5J火腿、芝麻菜、9年百合(使用味達美清香米醋)，沙姜醬香豬手(使用味達美尚品金標生抽醬油)，撈汁青瓜海蜇花(使用味達美酸辣撈汁)，熗拌茭白辣木苗…我落座就沒停過。

我清晨從泰國飛來，一天沒吃飯，落地就瞬間被中國味道安撫，仁面醬鮮腐竹蒸鰈鱈魚和淮山沙蟲燉象拔蚌，讓我的胃溫柔回家。

淮山沙蟲燉象拔蚌

仁面醬鮮腐竹蒸鰈鱈魚(使用味達美剁椒魚頭鮮豉油)

焗釀鮮蟹蓋

瑤柱臘味糯米荷葉飯(使用味達美尚品蠔油)

對了，江浙家庭有一道特別的fusion，我小時，媽媽燒牛排都一度離不開醬油，會加點糖。這次我竟然吃到北京四季酒店采逸軒中餐廳的慢燉澳洲牛臉頰肉，佐米蘭風味薩丁面、香草醬、腌漬褐菇，李強大廚做法靈感來自意大利，可謂中西合璧。這菜因為有味達美冰糖老抽的加入，那種回味的親切，讓我早上起來還難忘。

慢燉澳洲牛臉頰肉(使用味達美壓鍋醬、味達美冰糖老抽)

我還特別問主廚偷師，想跟媽媽分享，如何把醬油的妙用發揮到極致。選用的牛臉頰肉，是牛肉里最細嫩的部位之一，先煎至表面金黃鎖住肉汁，再加入味達美壓鍋醬與冰糖老抽慢燉數小時。味達美冰糖老抽是這道菜的靈魂，它不像普通老抽那樣發苦，反而帶著一絲焦糖的甜潤，把牛臉頰肉染成了誘人的琥珀色，燉到酥爛的肉質，輕輕一抿就化在嘴里，醬汁裹著米蘭風味薩丁面，每一口都咸甜適中，鮮醇綿長。李強師傅在臺上講解時，特意舉起一瓶味達美冰糖老抽：“好的醬油，能讓肉的鮮味更上一層樓，這道菜的風味，一半靠火候，一半靠它。”

草莓意式冰糕，白巧克力奶油，朗姆草莓醬

晚宴的最后，一道草莓意式冰糕收尾，酸甜解膩，讓人回味無窮。

酒過三巡，杯盤狼藉，我看著宴會廳里觥籌交錯的身影，忽然想起媽媽那句“一瓶好醬油，就能做個好菜”。原來，醬油從來不是配角，它是家常餐桌的煙火氣，是米其林餐廳的精致魂，是連接著傳統與創新的味覺紐帶。

從東南沿海到西南腹地，十座城市，505家上榜餐廳，味達美走過的路，是一條用調味賦能餐飲的路。作為中國最早專注餐廳服務的調味品牌之一，味達美餐飲服務品牌服務過24萬家餐廳，助力過百萬名廚師，升級后的“Wing Win”標識，藏著“攜翼共贏”的初心。它不再只是一個調味品供應商，而是餐飲行業的賦能者——用標準化的高品質產品穩定風味，用多元化的調味方案激發創意，用專業的服務搭建平臺，與餐廳共創和進步，讓更多中國主廚走向世界。

我這場“打醬油”的旅程，在晚宴的歡聲笑語里落下帷幕。走出北京四季酒店時，晚風帶著一絲涼意，卻吹不散鼻尖縈繞的醬香。原來，最動人的味道，從來都藏在最樸素的堅持里——就像一瓶好醬油，歷經歲月的發酵，才能釀出醇厚的鮮。

此時，我想起和段譽大師閑聊起未來，他的視角有更多的行業洞察。在他看來，中國飲食如何真正走向世界，這是他一直以來在思考、也看到行業內外不斷探討的命題。

世界性的中餐，如今最缺的是能被全球讀懂的“通用語言”，更缺真正能代表中國站出來的領軍主廚——“我們不缺技藝精湛的匠人，但擁有國際話語權、能為中餐發聲的代表者，實在太少了。”

他希望味達美這樣有影響力的品牌，牽頭推舉更多優秀主廚，讓他們帶著中餐的智慧去與世界對話。“而這件事的關鍵，在于我們當下缺少足夠的組織力，也缺少對主廚個人IP的系統性打造與輸出。想要在世界飲食體系里擁有真正的話語權，不能靠零散的探索，必須搭建一個專業的平臺，把中國這些有功底、有思想的主廚們匯聚起來，讓他們能順暢地融入全球話語體系，這才是捷徑。”“其實這些主廚的可挖掘空間極大——他們的基礎功底早已足夠扎實規范，而每位主廚對烹飪的理解、對食材的運用都各有千秋，這份獨特性里藏著無限的創作可能。更重要的是，我們不能再局限于中餐的傳統框架，要學會用西餐的表達邏輯實現突破。就像我之前嘗試過的醬油冰激凌，不把醬油只當作一味普通調料，而是通過提取提純，讓它在西餐的載體中釋放獨特風味——西餐本不用醬油，這種跨界的碰撞，恰恰能讓世界看到中餐食材的多元價值。”

一瓶瓶好醬油，能不斷做出好菜。這就像一群好廚師，能撐起一個行業。而，一個好平臺，能讓中國味道香飄萬里。

神 婆 問

你 喜 歡 用 醬 油 嗎 ？

“無為名尸，無為謀府。”

——《莊子·應帝王》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人