撰文｜H.H

編輯｜楊勇

來(lái)源 | 氫消費(fèi)出品

ID | HQingXiaoFei

排隊(duì)6小時(shí)吃不上、叫號(hào)叫到3000多桌、代排隊(duì)一次要花上百元，這是來(lái)自日本的回轉(zhuǎn)壽司連鎖品牌壽司郎在內(nèi)地市場(chǎng)所產(chǎn)生的巨大流量。

能夠?qū)οM(fèi)者有如此大的吸引力，平價(jià)策略是核心因素。和很多中高端壽司品牌不同，壽司郎自2021年進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)開始走的就是性價(jià)比路線，8元的三文魚、10元的金槍魚以及售價(jià)僅8元且不限量的焦糖鵝肝，一頓下來(lái)不過(guò)百元。

正是通過(guò)極致的性價(jià)比策略和超高的流轉(zhuǎn)效率，壽司郎在內(nèi)地市場(chǎng)已經(jīng)成為各大核心商場(chǎng)的頂流餐飲品牌之一。

不過(guò)在追求效率的同時(shí)，某種程度上也可能會(huì)對(duì)品牌自身的發(fā)展造成反噬。例如在今年3月初，就有消費(fèi)者在壽司郎門店食用金槍魚時(shí)發(fā)現(xiàn)寄生蟲卵，更早之前還有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)餐品中有異物、門店內(nèi)就餐后出現(xiàn)發(fā)熱和腹瀉等癥狀。

除了壽司郎在爆紅之際所出現(xiàn)的食安問(wèn)題，踩著平價(jià)壽司的風(fēng)口已經(jīng)有越來(lái)越多的品牌涌入這一賽道。未來(lái)壽司郎想要維持住自身優(yōu)勢(shì)，恐怕還有很多硬仗要打。

排隊(duì)上千桌，壽司郎憑什么？

“吃個(gè)壽司而已，至于排隊(duì)這么久嗎？”

過(guò)去一年，要說(shuō)餐飲賽道中最火爆的連鎖品牌，壽司郎肯定是其中之一。結(jié)合壽司郎母公司在2月初所發(fā)布的財(cái)報(bào)來(lái)看，2025年四季度公司凈利潤(rùn)為85億日元，同比增長(zhǎng)39%，海外業(yè)務(wù)的利潤(rùn)同比增長(zhǎng)高達(dá)75%，不夸張的說(shuō)其中大頭都來(lái)自于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的貢獻(xiàn)。

截止到2025年底，壽司郎在全球的門店數(shù)量為916家，除了大本營(yíng)日本市場(chǎng)占據(jù)大部分以外，大中華區(qū)的門店數(shù)量也增長(zhǎng)到了171家。

想要在壽司郎的門店成功就餐，首先需要在官方小程序取號(hào)，接著前往線下門店通過(guò)簽到來(lái)獲得紙質(zhì)號(hào)碼，最后才能在門店外排隊(duì)等待叫號(hào)。一套流程下來(lái)，由于壽司郎的門店所到之處火爆異常，在內(nèi)地市場(chǎng)動(dòng)輒排隊(duì)數(shù)小時(shí)，最夸張的甚至要等待3000多桌，二手平臺(tái)上還有不少收費(fèi)上百元代排隊(duì)的交易信息。

那么，只是去吃個(gè)壽司，為什么能夠如此火爆？

公開資料顯示，壽司郎成立于1984年，是來(lái)自日本的知名回轉(zhuǎn)壽司連鎖品牌，2021年在廣州開出了位于大陸地區(qū)的首家門店。之所以能夠在內(nèi)地市場(chǎng)引發(fā)熱潮，核心影響因素之一就在于壽司郎的極致性價(jià)比。

圖源：壽司郎微信公眾號(hào)

行業(yè)內(nèi)橫向?qū)Ρ葋?lái)看，吃一頓中高端的Omakase料理隨便都要幾百甚至上千元，在壽司郎類似的餐品人均百元左右即可。門店內(nèi)200多款菜品，大多單價(jià)都集中在8~15元一份，特價(jià)壽司品類中還包括8元三文魚、10元藍(lán)鰭金槍魚以及不限量的8元炙燒焦糖鵝肝。

和同行們?cè)趦r(jià)格方面拉開差距，再加上爆款單品引流和消費(fèi)者之間的口口相傳，壽司郎很快便火爆出圈，被無(wú)數(shù)人稱之為“壽司界的薩莉亞”“日料界瑞幸”等稱號(hào)。

價(jià)格具備吸引力只是其一，能夠把低價(jià)策略持續(xù)進(jìn)行到底則考驗(yàn)著壽司郎對(duì)極致效率體系的打造。

走進(jìn)壽司郎的線下門店就可以明顯看出，從落座點(diǎn)餐到最終出品都有一套完整的流水線。壽司主要由機(jī)器人進(jìn)行制作，平均每個(gè)小時(shí)能夠做出3600個(gè)飯團(tuán)，500平的門店只需要6名員工即可順利運(yùn)營(yíng)，一整套流程下來(lái)使得壽司郎在高峰期的翻臺(tái)率能夠達(dá)到10次/天。

不僅如此，為了能夠讓這套運(yùn)營(yíng)機(jī)制的效率最大化，壽司郎一邊通過(guò)更加快速的上新，包括季度限定、城市限定等形式來(lái)持續(xù)吸引消費(fèi)者，另一邊通過(guò)在每個(gè)餐盤內(nèi)置芯片來(lái)記錄菜品的停留時(shí)長(zhǎng)，最終把更熱門的菜品推到臺(tái)前。

如此一來(lái)，再加上壽司郎在線下門店選址時(shí)所堅(jiān)持的優(yōu)先入駐核心商圈，門店所到之處大排長(zhǎng)龍也就不足為奇了。

從這個(gè)角度出發(fā)，壽司郎早已不是一個(gè)簡(jiǎn)單的連鎖餐飲品牌，更像是一家主打運(yùn)營(yíng)和供應(yīng)鏈體系的消費(fèi)品牌。通過(guò)對(duì)極致效率的追求，來(lái)抗衡傳統(tǒng)餐飲品牌的“煙火氣”。

效率背后，翻車不斷

3月初，壽司郎發(fā)生了一起翻車案例。起因是有消費(fèi)者在線下門店排隊(duì)三小時(shí)去吃壽司郎，沒(méi)想到在金槍魚壽司中吃出了寄生蟲卵。

雖然官方很快給出回應(yīng)，表示如果相關(guān)消費(fèi)者因食用含有蟲卵的金槍魚導(dǎo)致身體不適等癥狀，門店方面會(huì)進(jìn)行負(fù)責(zé)。只不過(guò)站在消費(fèi)者的角度出發(fā)，這一說(shuō)法顯然難以說(shuō)服，畢竟壽司郎的門店連體檢費(fèi)用都不愿意承擔(dān)。

最終結(jié)果是市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)該案例進(jìn)行立案調(diào)查，堅(jiān)決維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。蟲卵事件也使得壽司郎母公司的股價(jià)一度下跌近14%，且出現(xiàn)了連續(xù)兩日下滑。

事實(shí)上，壽司郎在品控方面的翻車案例遠(yuǎn)不止這一次。今年1月初，有消費(fèi)者在壽司郎的線下門店就餐后當(dāng)日便出現(xiàn)了腹瀉的癥狀；更早之前的2025年，壽司郎被曝光菜品中有異物、就餐后出現(xiàn)發(fā)熱等不適癥狀…黑貓投訴平臺(tái)上，大多數(shù)有關(guān)壽司郎的投訴都集中在食安問(wèn)題方面。

圖源：黑貓投訴平臺(tái)

面對(duì)多次發(fā)生的翻車案例，不少消費(fèi)者開始質(zhì)疑壽司郎所主打的衛(wèi)生品質(zhì)以及日料十分看重的新鮮是否蕩然無(wú)存？

客觀來(lái)說(shuō)，即便是野生海魚也有一定概率會(huì)存在寄生蟲，不同之處在于很多中高端日料店通常由廚師手工出品，一旦發(fā)現(xiàn)即可及時(shí)處理；反觀追求極致效率的壽司郎，餐品基本都由機(jī)器人進(jìn)行制作，難以發(fā)現(xiàn)哪條金槍魚中會(huì)存在寄生蟲卵。

這無(wú)疑是壽司郎在一味追求效率的同時(shí)，所忽略的關(guān)鍵細(xì)節(jié)。

如果從更深層次的角度出發(fā)，為了能夠?qū)⑿詢r(jià)比策略進(jìn)行到底，壽司郎會(huì)根據(jù)門店對(duì)不同食材的需求采取不同的采購(gòu)策略。

金槍魚之類的高端食材走進(jìn)口路線、中低端食材合作本土供應(yīng)商，在日本本土所嚴(yán)格要求的高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)后出現(xiàn)縮水的狀況，再加上供應(yīng)鏈體系雖然高效但更加復(fù)雜，也就為食安問(wèn)題埋下了隱患。

對(duì)餐飲店來(lái)說(shuō)，食安問(wèn)題都是底線，無(wú)論壽司郎又或者其他品牌。關(guān)鍵對(duì)于壽司郎這一類的網(wǎng)紅連鎖餐飲品牌而言，一旦發(fā)生食安問(wèn)題就會(huì)在很大程度上波及全部門店，最終影響消費(fèi)者的信任度和復(fù)購(gòu)率。

不過(guò)除了最為要緊的食品安全問(wèn)題，排隊(duì)人數(shù)過(guò)多使得就餐體驗(yàn)大打折扣、網(wǎng)紅屬性逐漸消退后可能導(dǎo)致的翻臺(tái)率下滑、越來(lái)越多的競(jìng)爭(zhēng)者出現(xiàn)對(duì)品牌形成分流等，實(shí)際上都是擺在壽司郎面前的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。

這些方面如果壽司郎無(wú)法從根本上解決并不斷的完成自我進(jìn)化，如今排隊(duì)數(shù)小時(shí)和叫號(hào)上千桌的盛況，很有可能在未來(lái)的某一天不復(fù)存在。

商場(chǎng)頂流，還能火多久？

客觀來(lái)說(shuō)，如今的壽司郎仍然是各大核心商場(chǎng)中的頂流餐飲品牌。和壽司郎動(dòng)輒排隊(duì)數(shù)小時(shí)都吃不上的盛況形成鮮明對(duì)比的是，也有不少主打壽司品類的品牌正在逐漸退出公眾視野。

作為在日本僅次于壽司郎的回轉(zhuǎn)壽司品牌KURA壽司，在2025年夏天發(fā)布公告稱逐步結(jié)束品牌方位于上海的門店運(yùn)營(yíng)?；叵?023年6月，KURA在上海開出內(nèi)地首家門店時(shí)還曾對(duì)外宣稱要在10年時(shí)間內(nèi)開出100家門店，沒(méi)想到進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)兩年，累計(jì)虧損超過(guò)8000萬(wàn)，最終黯然退場(chǎng)。

除此之外，藏壽司也在2025年7月初正式宣布退出中國(guó)大陸市場(chǎng)…如果把視線進(jìn)一步擴(kuò)大到新加坡市場(chǎng)，在當(dāng)?shù)厣罡畮啄甑陌彘L(zhǎng)壽司如今已找不到幾家門店。

反觀以壽司郎為代表的平價(jià)壽司品牌，還處在擴(kuò)張通道中。事實(shí)上除了壽司郎，同樣走性價(jià)比路線的金匠壽司和濱壽司等品牌都在紛紛拓店。

不可否認(rèn)，在當(dāng)下市場(chǎng)中平價(jià)策略對(duì)消費(fèi)者而言，始終是難以抗拒的“殺手锏”。只是隨著越來(lái)越多的平價(jià)品牌涌入這一賽道，壽司郎的核心優(yōu)勢(shì)和吸引力究竟能夠持續(xù)多久，還要打上一個(gè)問(wèn)號(hào)。

一方面在于壽司郎通過(guò)性價(jià)比策略吸引消費(fèi)者，進(jìn)而將自身打造成一個(gè)網(wǎng)紅連鎖品牌。站在消費(fèi)者的角度來(lái)看，門店開業(yè)初期排隊(duì)嘗鮮的現(xiàn)象很常見(jiàn)，只不過(guò)吃過(guò)幾次后可能對(duì)其的熱度就會(huì)出現(xiàn)斷崖式下滑。

在小紅書等社媒平臺(tái)上，已經(jīng)有不少消費(fèi)者表示對(duì)壽司郎的興趣正在衰減，“吃來(lái)吃去選擇就那么多，沒(méi)幾次就膩了”“偶爾嘗鮮可以，誰(shuí)還能把壽司當(dāng)正餐吃”…事實(shí)上，壽司郎在內(nèi)地的部分門店已經(jīng)開始出現(xiàn)人流量明顯下滑和閉店的情況。

另一方面，伴隨著平價(jià)壽司品牌不斷涌現(xiàn)，壽司郎的市場(chǎng)份額也在被進(jìn)一步蠶食。

據(jù)紅餐網(wǎng)所發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，同樣來(lái)自日本的“濱壽司”平均客單價(jià)在60~70元之間，比壽司郎還要低不少；從2014年進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)，如今在一線城市不斷擴(kuò)張的同時(shí)還把覆蓋范圍滲透到了二三線城市，濱壽司甚至計(jì)劃在未來(lái)三年內(nèi)把位于中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的門店數(shù)量翻番。

更不用說(shuō)包括海底撈在內(nèi)的本土餐飲品牌，都在以跨界的方式涌入平價(jià)壽司這一賽道。隨著平價(jià)壽司市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)走入紅海階段，各大連鎖品牌之間的差異化似乎正在被逐漸抹平。

壽司郎作為其中的佼佼者雖說(shuō)更大范圍內(nèi)搶占了消費(fèi)者心智，只是一味追求效率至上所帶來(lái)的反噬作用以及各路競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的“圍攻”，想要把在內(nèi)地市場(chǎng)的爆紅持續(xù)進(jìn)行下去，恐怕還有很長(zhǎng)的一段路要走。