在醬香型白酒這個(gè)圈子里，碎沙、翻沙、串沙是繞不開(kāi)的三個(gè)詞。它們代表了三種完全不同的生產(chǎn)工藝，也直接決定了酒的成本、口感和市場(chǎng)定位。搞清楚這三者的區(qū)別，基本就能看懂市面上大部分醬香酒的底牌了。

先從工藝說(shuō)起碎沙，是把高粱徹底碾碎后進(jìn)行釀酒。原料粉碎后，淀粉暴露更充分，糖化發(fā)酵速度大幅提升。傳統(tǒng)坤沙工藝需要九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，整個(gè)周期長(zhǎng)達(dá)一年；而碎沙工藝通常只需要兩到三次取酒，一個(gè)月左右就能完成全部流程。生產(chǎn)效率提高了，但代價(jià)也很明顯——酒體單薄，醬香風(fēng)味寡淡，層次感不足，后味短促。優(yōu)點(diǎn)是出酒率高、成本低，目前市面上100到300元價(jià)位的醬香酒，相當(dāng)一部分采用的就是碎沙工藝，部分低端產(chǎn)品甚至能做到百元以內(nèi)。

翻沙工藝的思路不太一樣。它用的是坤沙酒取完酒之后剩下的酒糟，這些酒糟里還殘留著部分淀粉和香味物質(zhì)。往里面加入新的高粱和曲藥，重新發(fā)酵蒸酒。說(shuō)白了就是“廢物再利用”。翻沙酒的成本比碎沙更低，醬香味更淡，口感粗糙，有明顯的雜味和苦澀感。市場(chǎng)上那些三五十塊一瓶、包裝卻極其浮夸的所謂“醬香老酒”，基本屬于這一類。做得好的翻沙酒勉強(qiáng)還能喝出一點(diǎn)醬酒的影子，差的就完全是另一回事了。

串沙，行業(yè)內(nèi)也有人叫“串香”。這個(gè)工藝就有點(diǎn)上不了臺(tái)面了。做法有兩種：一種是在酒糟里加入食用酒精進(jìn)行串蒸，讓酒精帶上一點(diǎn)醬香味；另一種更直接，直接用食用酒精勾兌少量醬香調(diào)味酒，甚至完全靠香精香料模擬醬香風(fēng)味。串沙酒本質(zhì)上已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的白酒了，而是酒精勾兌產(chǎn)品。成本極低，終端零售價(jià)可以做到十幾二十塊錢一瓶。喝了之后口干、上頭、頭疼是常態(tài)。

市場(chǎng)現(xiàn)狀是怎樣的？從行業(yè)內(nèi)部來(lái)看，不同工藝對(duì)應(yīng)著完全不同的目標(biāo)市場(chǎng)。

坤沙酒占據(jù)高端和次高端市場(chǎng)，主打品質(zhì)和品牌溢價(jià)。碎沙酒是中低端市場(chǎng)的主力，滿足普通消費(fèi)者日常飲用需求，量大面廣。翻沙酒主要流向三四線城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)，靠低價(jià)和包裝吸引對(duì)醬酒了解不深的消費(fèi)者。串沙酒則游走在灰色地帶，常見(jiàn)于各種低價(jià)直播帶貨、地?cái)偂⑥r(nóng)村集市等渠道。

一個(gè)值得注意的現(xiàn)象是：很多消費(fèi)者根本不知道這些工藝之間的區(qū)別。電商平臺(tái)上打著“純糧釀造”“茅臺(tái)鎮(zhèn)原產(chǎn)”旗號(hào)、售價(jià)幾十塊一箱的所謂醬香酒，銷量依然驚人。

在一線醬酒產(chǎn)區(qū)，正規(guī)廠家對(duì)串沙工藝普遍持排斥態(tài)度。醬香酒國(guó)標(biāo)（GB/T 26760）明確規(guī)定，固態(tài)法醬香型白酒不得添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。從這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，串沙酒連“醬香型白酒”的入門資格都沒(méi)有。

碎沙、翻沙、串沙怎么選擇？

碎沙和翻沙雖然也是固態(tài)法，但因?yàn)樵咸幚矸绞胶凸に嚭?jiǎn)化，在傳統(tǒng)釀造派系眼中，地位遠(yuǎn)不如坤沙。不過(guò)碎沙酒至少還能算是純糧酒，在一些正規(guī)酒廠的產(chǎn)品線中也有其合理存在。翻沙酒就比較尷尬了，品質(zhì)上限不高，下限極低，正規(guī)大廠基本不會(huì)拿它做主推產(chǎn)品。

認(rèn)價(jià)格。一斤坤沙酒，光高粱、小麥、曲藥、人工、倉(cāng)儲(chǔ)這些硬成本就擺在那里，終端零售價(jià)低于100元基本不用考慮。碎沙酒的成本也要幾十塊一斤，十幾二十塊一瓶的“醬香酒”是什么工藝，不難判斷。

看渠道。正規(guī)商超、品牌專賣店、官方旗艦店的產(chǎn)品相對(duì)有保障。來(lái)路不明的直播間、路邊攤、朋友圈微商，風(fēng)險(xiǎn)就大多了。

讀標(biāo)簽。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為GB/T 26760的才是醬香型白酒。如果配料表里出現(xiàn)“食用酒精”“液態(tài)法白酒”等字樣，直接放下。

當(dāng)然，標(biāo)簽和標(biāo)準(zhǔn)只是一道防線，真正靠得住的還是行業(yè)自律和監(jiān)管落地。

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