湖北
出了邢臺火車站往西走二里地，有家燒雞鋪子開了百來年，門口沒掛招牌，只擱了一只大鐵鍋，鍋里頭是老湯，黑的發亮，一年四季咕嘟著。老板姓胡，說是祖上從滑縣道口鎮遷過來的，把道口燒雞的手藝也帶了過來，傳到他是第六代。這鍋老湯據傳有三百年的底子，每天添水添料，卻從未熄過火。用的雞是冀南當地的土雞，長夠八個月，太重了不行，太輕了沒肉，個頭均勻的二斤半上下。宰殺褪毛后，雞腿窩進腹膛，雞翅反折過來塞進嘴里，盤成個緊湊的長圓形，這一手叫“盤雞”，盤得好的燒雞，整體像睡著了蜷著腿的貓。
鹵制是慢工。胡家老湯里有三十多味香料，八角桂皮小茴香是明面上的，還有些認不出來的草根樹皮，據說是祖上傳下來的方子。雞下鍋后，大火煮開轉小火，就這么咕嘟著，得三個半小時。中間不能開鍋蓋，不能攪，讓熱氣在密閉的鐵鍋里循環。煮好了也不能立刻撈，要擱在湯里自然冷卻，這個過程叫“回鹵”，湯里的味道利用余溫繼續往里滲，一直到雞肉涼透了，香料的分量才算給足。這時候撈出來的燒雞，外皮呈現一種琥珀色，油亮亮的，用手輕輕一碰，骨頭就松了。
吃道口燒雞不能動刀，得用手撕。這是老規矩，刀切會把雞肉的紋理切斷，肉就不香了。從雞胸開始，順著紋路一條一條地撕下來，雞肉一絲一縷的，骨頭輕輕一抽就出來了，整只雞拆完，骨頭干干凈凈的，肉卻完整地碼在盤子里。撕下來的雞肉放進嘴里，煙熏味先沖出來，接著是五香的咸鮮，肉不柴，咬下去有汁水，連雞胸都是潤的。最招人的是雞皮，薄薄一層，琥珀色透著光，吃起來彈牙帶韌勁，香料的味道都集中在皮上了。老客人來買雞，都指名要帶皮的部位，不要純肉。
鋪子里的熟客有個特別的吃法：撕下來的燒雞肉，夾在剛出爐的火燒里，再抹一層蒜泥醋汁，一口咬下去，面香、肉香、蒜辣和陳醋的酸混在一起，比單吃燒雞還要過癮。還有人把拆下來的雞骨架留著，第二天煮一鍋白菜豆腐湯，骨頭扔進去，湯頭立馬白濃起來，帶一股燒雞特有的熏香，連鹽都不用放。胡老板說，真正的百年老湯鹵出來的雞，不用任何添加劑，那股醇厚的味道是歲月熬出來的，新湯新鍋怎么也做不出來。這話我信，因為每次撕完一只燒雞，手上的香味洗三遍都洗不掉。
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