說(shuō)句得罪人的話。

全國(guó)那么多城市搶著當(dāng)"美食之都"，但要論吃這件事的底蘊(yùn)，開(kāi)封要是謙虛起來(lái)，別的城市連話都插不上。

不是我吹。

這座城，一千年前就是全中國(guó)的食堂。

北宋時(shí)期，開(kāi)封是全世界第一個(gè)有夜市的城市，第一個(gè)普及三餐制的城市，第一個(gè)搞外賣(mài)的城市。《東京夢(mèng)華錄》里寫(xiě)得明明白白，當(dāng)時(shí)酒樓食肆林立，七十二家正店?duì)幤娑菲G。美國(guó)《生活雜志》1997年評(píng)了個(gè)"千年來(lái)影響人類(lèi)生活最深遠(yuǎn)的一百件大事"，第56位就是"宋代開(kāi)封的飯館和小吃"。

你品品這個(gè)含金量。

我第一次去開(kāi)封，是被一碗湯拽過(guò)去的。

朋友說(shuō)："走，帶你喝湯。"我尋思，喝湯能有多大事兒？結(jié)果到了地方，凌晨五點(diǎn)半，街邊小館子門(mén)口已經(jīng)排了二十多號(hào)人。每個(gè)人端著碗，蹲在馬路牙子上，呼嚕呼嚕喝得滿頭大汗。

那碗羊肉湯，湯底是純羊肉羊骨羊油熬出來(lái)的，不放味精不放鹽，澆上一勺滾湯，撒把香菜。

我端起來(lái)抿了一口——

完了，回不去了。

那種鮮，不是調(diào)料堆出來(lái)的，是骨頭和肉在鍋里熬了一整夜之后，自己長(zhǎng)出來(lái)的味道。開(kāi)封人管這叫"中"，不偏不倚，剛好到位。

商代名相伊尹，開(kāi)封杞縣人，創(chuàng)立了"五味調(diào)和說(shuō)"和"火候論"，這是中國(guó)烹飪理論的祖師爺級(jí)別的東西。核心就倆字——中和。甜不壓咸，辣不搶鮮，什么味兒都有，但誰(shuí)也不出頭。

這套哲學(xué)，開(kāi)封人吃了三千多年，吃進(jìn)了骨頭里。

但你要是以為開(kāi)封只有湯，那就太小看這座城了。

灌湯包，必須第一個(gè)說(shuō)。

開(kāi)封人吃灌湯包有規(guī)矩——"輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯"。皮薄得透光，提溜起來(lái)像個(gè)小燈籠，放下來(lái)又像朵菊花。咬開(kāi)一個(gè)小口，湯汁先涌出來(lái)，鮮得你眉毛都要掉。然后再吃皮和餡，一口下去，滿嘴都是肉香和面香混在一起的那種滿足感。

這東西北宋就有了，當(dāng)時(shí)叫"灌漿饅頭"，是東京七十二正店之一王樓的招牌，號(hào)稱(chēng)"在京第一"。

你看，一千年前的網(wǎng)紅爆款，到今天還是頂流。

再說(shuō)說(shuō)夜市。

開(kāi)封的夜市，不是一個(gè)，是一片。鼓樓夜市、西司夜市、老河大西門(mén)夜市、書(shū)店街夜市……隨便拎一個(gè)出來(lái)，都?jí)蚰銖慕诸^吃到街尾不重樣。

炒涼粉，鐵板上煎出焦殼，蒜汁豆瓣醬一激，外焦里嫩，醬香裹著紅薯粉的Q彈，一口下去滿嘴都是煙火氣。這玩意兒別的地方真吃不到正宗的，因?yàn)榈糜瞄_(kāi)封本地紅薯打的粉，換個(gè)地方的粉，口感就差一截。

羊肉炕饃更絕。薄面餅?zāi)ㄉ涎蛴停鲅蛉饽┖妥稳唬邛俗由峡坏絻擅娼瘘S。咬一口，外面嘎嘣脆，里面軟乎乎的，羊肉的油脂香混著孜然味兒直往鼻子里鉆。

我跟你講，這東西涼了就廢了。必須趁熱，邊走邊吃，燙得嘶哈嘶哈的，那才對(duì)味。

還有個(gè)東西，外地人聽(tīng)了可能打退堂鼓——羊雙腸。

就是羊的大腸小腸，洗干凈了燉湯，湯白得像牛奶。本地人愛(ài)得不行，管這叫"暗黑系滋補(bǔ)美味"。我第一次喝的時(shí)候也猶豫了三秒，端起來(lái)嘗了一口——

鮮。

真鮮。

那種鮮是內(nèi)臟特有的醇厚，不膻不膩，喝完一碗還想再來(lái)一碗。你要是來(lái)開(kāi)封，別慫，試一次。

正經(jīng)坐下來(lái)吃飯，那更不得了。

鯉魚(yú)焙面，豫菜十大名菜之首。糖醋熘魚(yú)蓋上炸得蓬松酥脆的龍須面，面條細(xì)得像頭發(fā)絲，能吸著湯汁吃。先吃魚(yú)，再吃面，一道菜兩種吃法，這叫"先食龍肉，后食龍須"。

套四寶更狠——雞套鴨，鴨套鴿，鴿里藏鵪鶉，四只全禽層層嵌套，個(gè)個(gè)完整，一根骨頭都沒(méi)有。這是清末開(kāi)封名廚陳永祥創(chuàng)制的，據(jù)說(shuō)他給慈禧辦過(guò)御膳。你想想，老太后吃了都點(diǎn)頭的菜，能差嗎？

桶子雞也得提一嘴。活雞用百年老湯煨出來(lái)，皮脆肉緊，咸香入味，肥而不膩。買(mǎi)半只回去，配瓶啤酒，坐陽(yáng)臺(tái)上慢慢啃，這日子給個(gè)神仙都不換。

對(duì)了，開(kāi)封人的早餐，那也是一絕。

雞血湯，整雞熬的清湯，里面有雞血、雞腸、雞肝、粉絲，暖胃開(kāi)胃。胡辣湯更不用說(shuō)了，鮮辣夠味，四季都有。水煎包子底兒焦得嘎嘣響，一口咬下去滋滋冒油。

還有花生糕，石磨碾碎的花生拌糯米粉蒸出來(lái)的，層層分明，咬一口掉渣，甜而不膩。這玩意兒原本是宋朝宮廷御膳，后來(lái)才傳到民間的。你說(shuō)開(kāi)封人的嘴，是不是被皇宮養(yǎng)過(guò)？

我在開(kāi)封待了三天，胖了四斤。

走的時(shí)候站在鼓樓底下，看著滿街的煙火氣，突然就理解了一件事——這座城的好吃，不是靠網(wǎng)紅效應(yīng)炒出來(lái)的，是三千年一口一口吃出來(lái)的。

伊尹在這兒調(diào)過(guò)味，蘇東坡在這兒燉過(guò)肉，汴河邊上的小販挑著擔(dān)子喊過(guò)"炊餅嘞——"，《清明上河圖》里畫(huà)的那些酒樓食肆，到今天還在冒著熱氣。

開(kāi)封不急。

它就坐在那兒，端著碗湯，等你來(lái)。

你要是還沒(méi)去過(guò)，我就一句話：

別等了，去吧。吃完你就懂了，有些城市是用來(lái)看的，開(kāi)封是用來(lái)吃的。

而且是那種，吃完了還想再去的。