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作者丨彪哥

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你去餐廳吃飯，大概率遇到過這樣的情況。

端上來的菜看著滿滿一大盤，色澤誘人，全是葷菜，可一筷子下去發(fā)現(xiàn)不對勁，筷子進(jìn)去三公分，就戳到盤底了，原來餐具是內(nèi)部拱起的，菜只有薄薄一層。

或者表面鋪著滿滿的臘肉、牛肉，底下全是土豆、豆芽，心里瞬間有一種被套路的感受。

近十年來，“餐具內(nèi)增高”已經(jīng)成了餐飲行業(yè)里心照不宣的現(xiàn)象。商家稱這是為客人提升用餐體驗(yàn)的小技巧，顧客認(rèn)為這是偷工減料式的欺騙，還戲稱這類餐具為“奸商碗”。

“內(nèi)增高”已成行業(yè)普遍現(xiàn)象

現(xiàn)在餐飲市場的“內(nèi)增高”，主要有兩種形式。

第一種是餐具本身的設(shè)計(jì)“耍心機(jī)”。一些餐具從外觀上看高挑精致，實(shí)際內(nèi)部盛菜空間極小。比如去年蘇州糖水鋪的甜品杯，外表看滿滿一杯，勺子挖下去，上面薄薄一層甜品。

雖然價(jià)格只要三塊錢，也讓消費(fèi)者因期待落差感感到不滿。

第二種方式更加普遍，就是素菜打底、葷菜鋪面。

小炒黃牛肉下面是一層拱起的香菜，水煮活魚下面墊豆芽或者黃瓜，表面看，盤子堆得冒尖，滿滿當(dāng)當(dāng)端上桌，你心里還覺得“這家店實(shí)在”。等一筷子下去，翻到底，素菜占了半盤子甚至更多，葷菜就那么幾塊。

這種現(xiàn)象，近十年來在餐飲行業(yè)里越來越普遍。

有人說這是行業(yè)潛規(guī)則，有人說這是正常搭配，那到底這種“內(nèi)增高”合理不合理？

減量了的“內(nèi)增高”，就是欺騙

合不合理，主要看商家的出發(fā)點(diǎn)到底是什么？

如果餐廳故意用“內(nèi)增高”來減少菜品的實(shí)際分量，降低成本。這種情況，說白了就是“偷工減料”，就是赤裸裸的欺騙。

最典型的就是被曝光的某連鎖酸菜魚品牌，用的就是“內(nèi)增高”菜盆，實(shí)測總高7.5厘米的盆，實(shí)際盛菜深度只有4厘米，近一半都是無效空間，被消費(fèi)者痛稱為“奸商碗”。

后來這事兒被媒體曝光，品牌口碑一落千丈，很多老顧客直接拉黑了。

還有的餐廳，為了節(jié)省成本，用豆芽、白菜、蘿卜這些便宜到不行的素菜去填盤子，讓葷菜變成“點(diǎn)綴”，那消費(fèi)者來吃一次，還會(huì)來第二次嗎？

而且，墊底的那些素菜，大多數(shù)時(shí)候是沒人吃的，豆芽被湯汁泡得發(fā)軟，都還沒有進(jìn)味，全剩在盤子里，倒掉。浪費(fèi)食材，浪費(fèi)成本，還得罪了客人，三輸結(jié)局。

做餐飲，最核心的就是“誠信”二字?？俊皟?nèi)增高”偷工減料，這也被某博主認(rèn)為是最愚蠢的行為。

30 元的菜，就用適配分量的盤子；50 元的菜，就用合適大小的碟子。餐飲人自己坦坦蕩蕩，消費(fèi)者明明白白，一旦你用上“內(nèi)增高”這樣的損招，那必定得不償失。

不減量的“內(nèi)增高”，是加分項(xiàng)

當(dāng)然，“內(nèi)增高”也不是一棍子打死的，如果用得好，它不僅不是欺騙，還能成為提升湘菜體驗(yàn)感的加分項(xiàng)。

如果餐廳用“內(nèi)增高”的餐具，是為了呈現(xiàn)菜品的大氣、美觀、有層次感，讓消費(fèi)者體驗(yàn)感更強(qiáng)，而且最關(guān)鍵的是：菜品的實(shí)際分量一點(diǎn)兒沒減少，這就值得表揚(yáng)了。

比如有餐廳做臘味合蒸，會(huì)用淺口的“內(nèi)增高”盤子，把臘肉整齊地鋪在上面，底下墊上少量的干豆角，既顯得臘肉分量足，又能讓干豆角吸收臘肉的油脂，吃起來更香。

這種搭配，既沒有減少臘肉的分量，又讓菜品的口感更豐富，消費(fèi)者自然愿意買賬。

還有湘菜中的一道經(jīng)典菜品鴨子燉蘿卜，做法就是要把鴨子鋪在上面，蘿卜墊在底下，看似是“內(nèi)增高”，實(shí)則是烹飪的需要。兩者本來就是絕配，蘿卜越煮越香，吸飽了鴨湯之后，比肉還好吃，一點(diǎn)兒不浪費(fèi)。

而且鴨子的分量一點(diǎn)兒沒少，該給半只給半只，該給一只給一只。這種情況下，蘿卜墊底不但不是欺騙，還是錦上添花。

另外，有些餐廳用“內(nèi)增高”餐具，是為了呈現(xiàn)菜品的大氣。比如剁椒魚頭，用一個(gè)稍深的“內(nèi)增高”碗裝，視覺上更有沖擊力，也更符合主菜大氣的特點(diǎn)，這也是聰明的設(shè)計(jì)。

所以，看“內(nèi)增高”是合理還是欺騙，得看商家的出發(fā)點(diǎn)是啥。為降本減量、用素菜湊數(shù)，就是欺騙消費(fèi)者；為美化菜品、豐富口感，同時(shí)保證分量不變，就是聰明的設(shè)計(jì)。

總之一句話，菜品減量了就是欺騙，沒有減量就是體驗(yàn)。