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不知道你發現沒有，從前那個坐在馬路牙子上、就著鍋氣擼串吹瓶的“大排檔”，最近徹底變樣了。

它不再只是海鮮和燒烤的天下，也不再甘心蹲在街邊受天氣和城管的氣。

從今年開始，大排檔像開了倍速一樣往商場里扎——500平起步、明檔自選、復古霓虹、地方菜IP……一個個搖身變成了“新式大排檔”。

海底撈做起了海鮮市集，歐記帶著江西小炒沖進一線商圈，豬肉婆把順德食堂復刻進1500平的大店，連人均40的面館都敢在合生匯試水…

這是我們不禁好奇了，為啥從街邊躥進商場，從燒烤擴到地方菜，上百個品牌搶著“大排檔化”？

01■

大排檔化，

正在席卷每一個餐飲品類

如今各行各業都在扎堆做大排檔，各類餐飲品類紛紛走上大排檔化路線。從今年開始，大排檔整體熱度一路飆升，行情持續走高。

據抖音平臺數據顯示，大排檔相關話題流量十分可觀：

話題熱度已突破48.5億， 達8.5億，#燒烤大排檔、等細分話題熱度也穩步上漲，整體熱度依舊還在持續攀升。 與此同時，小紅書平臺里和大排檔相關的種草筆記數量早已突破幾十萬篇，發文量和曝光量還在不斷激增。

隨著大排檔熱度持續走高，各類餐飲品類紛紛開啟大排檔化趨勢，其中熱度最高、最受關注的當屬燒烤大排檔。

就拿深圳俗器貴州大排檔來說，門店將貴州特色烤雞與傳統燒烤相融合，打造出獨樹一幟的烤雞吃法，雞頭、雞腿等部位都能隨心單點烤制。

門店更是打出“早于燒鳥200年的貴州烤雞”宣傳標語，地域特色與文化賣點直接拉滿，迅速在當地收獲超高關注度。

除此之外，主打新疆烤肉風格的大排檔同樣勢頭迅猛。

例如疆上放羊郎，單店面積足有一千平米，內設一百七十三個散臺、十個大包間。

店內招牌新疆古法烤全羊風味正宗、極具特色，引得大批食客慕名前來排隊打卡。

就連海底撈也跟風推出了燒烤大排檔，名為“焰請烤肉大排檔”。

該大排檔是3月落地杭州的，門店近1000平。產品除了焰請主流的現切烤肉之外，還引入了扇貝、生蠔、天蚌等鮮活海鮮。

點餐方面也變成了自助選菜，菜盤按照藍、粉、紫、橙、白五種顏色區分，人均價格在112元上下，引發了不少市場關注。

海鮮領域，不少品牌也開始主攻大排檔模式。

海底撈2025 年底起在深圳、上海、杭州等城市開出海底撈大排檔火鍋，1600㎡超大空間做“海鮮市集 +。

還有徐記海鮮重啟徐記大排檔模式，保留“當面挑、當面稱、當面宰” 的傳統，精簡菜品、下調價格，客單價從200 + 壓到100-150 元，強打 “鮮活 + 實惠”。

臺州本土品牌漁小笙，也順勢打造“升級版海鮮大排檔”。

900㎡空間采用明檔自選模式，主打本港小海鮮，以鮮活現撈、碼頭直采為核心賣點，在保留市井氛圍的同時，升級用餐環境與服務體驗，成為當地新式大排檔的代表性品牌之一。

本

除了火鍋向大排檔進化外，不少地方菜也開始向大排檔方向進化。

比如起源于江西景德鎮的歐記大排檔，將江西小炒以及景德文化融入到大排檔的框架模式中，已經化身為不少城市的排隊王。

目前已經在上海、廣州、深圳等地開設了40家門店，進駐上海大悅城、深圳壹方天地、武漢光谷等核心商圈，不少門店排隊動輒2到3個小時。

再比如辣不慫?現炒川菜大排檔，作為新式川菜大排檔代表品牌，主打“現炒、下飯、上菜快”，走明檔現炒、高性價比路線。

品牌2022年在武漢創立，隨后快速拓展至杭州、南京、蘇州等城市，進駐萬達、萬象城等主流商業體。

據餐飲020數據顯示，截至2026 年 5 月，辣不慫全國門店約50 家，其中90%布局于商場內，成為商場化大排檔的典型樣本。

粵菜、順德菜亦加速大排檔化。

如豬肉婆順德大排檔，是廣東天悅餐飲集團（豬肉婆私房菜母公司）旗下副牌，全國首店落子上海黃浦區金陵東路。

門店1500㎡，復刻20世紀五六十年代順德集體食堂風貌，主打順德魚生、六嬸燒鵝、特色煲仔、生滾粥，人均約60元，是高端順德菜大排檔化的典型樣本。

成都丁海記粵式大排檔成區域代表，主打煲仔系列（黃鱔煲、古法燜走地雞煲）、廣式燒臘、海鮮粵菜，廚師團隊為廣東籍，核心食材從廣東直供。

目前在成都春熙路、科華路等商圈布局多家門店，入駐凱德廣場金牛等購物中心，人均80-100元，成為成都粵式大排檔熱門選擇。

類似的還有主打明檔自選模式的王和李?海鮮火鍋大排檔，重點布局華東、華中、華南市場，全國門店約 90 家，多數進駐主流商場。

此外，寬馬記、何汕潮汕大排檔、食悅廣冬、潮來運轉等品牌也快速成長，門店規模普遍在5–30 家區間，形成新式大排檔的連鎖矩陣。

02■

大排檔徹底變了樣：

從街邊扎進商場，

從燒烤擴到地方菜，

人均拉到百元

隨著‘回路重造’工程的落地，大排檔業態迎來了顛覆性變革。

為了便于區分，我們將升級后的形態定義為‘新式大排檔’。

接下來，讓我們深入剖析其核心改變。

1、選址上，從街邊社區向商城方向轉移。

傳統大排檔選址更偏向路邊、社區，長期受限于天氣、季節以及城管，而不少新式大排檔則改變選址方向，開始扎堆涌入購物中心。

歐記大排檔近40家門店，基本選址在北京朝陽大悅城、廣州正佳廣場、上海大悅城、深圳壹方天地等多城市的核心商圈。 而辣不慫·川菜大排檔也有近九成門店在商場內開著； 還有高端順德菜“豬肉婆私房菜”旗下的副牌，全國首店落子上海黃浦區金陵東路（近核心商圈）； 王和李·海鮮火鍋大排檔以“明檔自選”為特色，全國約90家門店，大部分開在商場。

進入大排檔后，他們將街邊氛圍和商場舒適度進行了完美結合。

一方面保留霓虹燈、開放明檔、復古標語等煙火氛圍，豬肉婆順德大排檔復刻1950–60年代順德集體食堂，青磚紅磚墻、復古標語、龍舟醒獅元素； 另一方面，為了解決衛生差、傳統油煙重的問題，門店配備了強排煙、中央空調和新風系統等，實現了“街邊氛圍+商場舒適度”的結合。

2、賣點上，新式大排檔集體聚焦“鮮活”和“品質”。

如海底撈大排檔火鍋，在中央配備了明檔海鮮池，池內生蠔、扇貝、活蝦等游動樣子清晰可見。

同時還設置了鮮切肉、活海鮮、丸滑、蔬菜分柜等檔口，顧客推車自選、按碟選擇。

而歐記大排檔也主打鮮活和品質，店內為全透明廚房，猛火現炒，鱔絲、腰花、贛味小炒鍋氣足、食材鮮。

其中所用食材均為江西本地直采，鮮魚、鮮筍、土豬肉主打“本味鮮”。

醉得意大排檔福州首店更是直接將檔口劃分為蒸燉煲仔、本港海鮮、旺火快炒、小吃湯品、時令鮮蔬五大檔口，簡直是閩菜大排檔的性價比標桿。

還有豬肉婆順德大排檔，1500㎡空間復刻順德集體食堂風貌。

開放式明檔廚房可見啫煲、翻炒、明火燒制，食材端（如皖魚、吊龍、馬崗鵝）強調溯源、本地直供、當日鮮。

還有漁小笙海鮮大排檔，900㎡明檔自選空間。

聚焦“本港小海鮮”，當天小船海鮮直達、老板凌晨搶鮮采購，明檔前置“海鮮池+冰鮮臺”，一目了然。

總而言之，他們用“明檔可視化+食材溯源+自選參與”重新包裝“鮮活與本味”，并最終落地為“高質價比”的信任消費。

3、業態上，不再局限于海鮮和燒烤，而是成為地方特色菜（尤其是下飯菜）規?；瘡椭频妮d體。

如豬肉婆順德大排檔，主打順德魚生、六嬸燒鵝、特色煲仔、生滾粥，人均約60元，是高端順德菜大排檔化的典型樣本。

而成都丁海記粵式大排檔成區域代表，主打煲仔系列（黃鱔煲、古法燜走地雞煲）、廣式燒臘、海鮮粵菜，成為成都粵式大排檔熱門選擇。

不少江西菜也開始轉型大排檔。

比如深圳大二街粉店·廣西大排檔，門店面積兩三百平，風格偏廣西集市風。

尤其是位于廣州地攤廣場的門店，占地面積更是高達1000多平。

在深圳同樣主打廣西風味的品牌哥二·廣西米粉，也將門店升級為大排檔。

菜單上除了米粉之外，還新增了不少大排檔的標配，比如酸筍炒鴨腳、老鹽黃皮檸檬茶，以及更具地方風味的南寧水果酸、賀州牛腸粉等等。

4、價格上，把價格帶拉寬到100-200元。

相比傳統大排檔的60元上下，不少進入商場的新式大排檔，人均價格有所提升。

一些主打地方菜系的大排檔人均消費為80-100元，海鮮類穩定在120元上下，部分高端店可達150-200元。

漁小笙（臺州）人均110-130元，海底撈大排檔四色盤定價（3.4-14.96元/盤），海鮮14.96元/盤，人均約100-147元。

雖然價格偏貴了，但為了匹配這個價格，不少新式大排檔引入了自選模式。

其中海底撈大排檔火鍋是典型代表，門店摒棄傳統餐桌點餐形式，推行推車自助選菜模式。

店內劃分各類食材專區，鮮活海鮮、鮮肉食材整齊陳列，消費者推著餐車自由挑選，消費過程如同逛生鮮市集一般直觀自在。

5、場景上，新式大排檔更注重文化標簽和差異化。

為了進一步匹配價格，他們在氛圍和場景上也下足了功夫。

如歐記大排檔用陶瓷文化差異化，把“贛菜小炒+鮮活食材”裝進瓷文化場景。

店內墻面鑲嵌青花瓷片、老瓷板畫、窯變釉裝飾，整面“瓷文化墻”，餐具全店定制景德鎮瓷器——青花碗、粉彩盤、粗陶碗，連水杯都是手工陶杯。

而豬肉婆大排檔1500㎡巨型門店，復刻50–60年代順德集體食堂。

店內年代標語、舊招牌、搪瓷碗碟、復古海報、老風扇、木桌長凳隨處可見。

不少粉絲直呼：“穿越回60年代順德大飯堂”。

它們通過地域文化+市井煙火的疊加，打造出具有社交貨幣屬性的“打卡地”，而不僅僅是吃飯場所。

6、體驗上，大排檔明檔化——把“后廚”變成“前廳”，把“食客”變成“逛客”

過去的大排檔靠“鍋氣聲浪”勾人，今天的新式大排檔則靠“眼睜睜看著它被做出來”留人。

明檔，正在成為這場升級運動最核心的抓手——它同時解決了三件事：

信任危機（我沒用料理包，不信你看著做）、體驗饑渴（看得見摸得著，比任何屏幕都真實）和游逛價值（把一頓飯從“吃”拉長成“逛、選、等、吃”的微型生活現場）。

走進海底撈大排檔火鍋（1600㎡海鮮市集），你不再是坐著點餐的食客，而是拎著籃子逛海鮮池的“采購員”。

門店中央設明檔海鮮池，生蠔、活蝦、小青龍游動清晰可見； 旁邊是鮮切牛肉檔口，師傅當面切割、擺盤； 板區滋滋作響，甜品檔口一字排開——從“被投喂”變成“自己挑”，你的買單從拿起籃子的那一刻就開始了。

同樣的邏輯，徐記大排檔保留“當面挑、當面稱、當面宰”的傳統三當面，把海鮮交易最關鍵的信任環節全部暴露給你；

漁小笙用900㎡明檔自選+碼頭直采，凌晨搶鮮的“本港小海鮮”放在冰鮮臺上一目了然，鮮活就是最好的廣告。

地方菜系更是把明檔玩成了文化秀場。

歐記大排檔設全透明廚房，猛火現炒鱔絲、腰花，鍋氣直接彌漫到用餐區，江西本地直采的鮮魚、土豬肉“本味鮮”經得起打量； 辣不慫·川菜大排檔90%門店開在商場里，靠明檔現炒打出“現炒、下飯、上菜快”的招牌，明檔前火光四濺，等位時就已食欲大開； 豬肉婆順德大排檔1500㎡復刻五六十年代集體食堂，開放式明檔里啫煲、燒鵝、生滾粥全部現場演繹，連煲仔飯的焦香都是演出的配樂。 甚至連王和李·海鮮火鍋大排檔也用工業風金屬管道搭配開放式海鮮池，顧客一進門就能看到“現點現撈、后廚翻炒”的全過程。

明檔的第一層是安全感——你對天發誓沒用料理包，不如讓他親眼看見殺魚切肉。

第二層是參與感——拎著籃子自選、看著師傅爆炒、聞著香氣等上菜，你從一個被投喂的食客變成了半吊子廚師。

第三層是沉浸敘事——順德食堂的搪瓷碗碟、景德鎮的青花瓷片、江西小炒的霓虹標語，明檔本身就是一場流動的地域文化展。

在這個美顏泛濫的年代，“真實”就是最大的奢侈品。大排檔把后廚推到前廳，讓每一份食材、每一次翻炒都經得起打量——看見，就是最大的買賬。

03■

新式大排檔也進入了深水區

新式大排檔雖完成了場景打造與品類升級，卻也正式踏入行業發展的深水區，諸多經營難題與市場認知矛盾愈發凸顯，行業發展阻力持續加劇。

1、首先是成本與定價形成明顯割裂。

進駐商業綜合體意味著高額場地租金，新式大排檔門店面積大多五百平方米起步，疊加居高不下的人工運營成本，倒逼品牌將門店客單價拉升至六十至一百五十元區間。

但在大眾固有消費認知中，大排檔的核心標簽便是高性價比、親民平價，定價體系的上調，徹底打破了消費者的固有心智認知。

不少消費者認為新式大排檔失去了傳統大排檔的市井本味，這類升級業態也逐漸陷入重場景、輕內核的網紅化經營困境，難以沉淀穩定的消費群體。

2、其次陷入煙火氣標準化的發展矛盾。

濃郁的烹飪鍋氣、松弛隨性的消費氛圍與市井人情味，是傳統大排檔最核心的競爭力與吸引力。

而品牌想要實現連鎖化、規模化擴張，就必須推行菜品制作標準化、門店運營規范化，同時依托預制食材穩定出品、提升出餐效率。

工業化、標準化的連鎖運營模式，難以復刻街邊傳統大排檔獨有的原生煙火氣息，極易造成業態形似神不似的問題，徒有新式場景外殼，丟失了最核心的市井特色與業態內核。

3、再者面臨運營與供應鏈雙重高壓。

新式大排檔普遍主打鮮活食材、明檔自選的經營模式，對食材周轉效率、生鮮供應鏈布局以及專業后廚團隊的依賴度極高。

品牌開啟跨區域拓店后，生鮮食材損耗難以精準管控，不同區域門店的菜品口味、出品品質難以統一。

整體運營難度與管理成本，遠高于普通標準化連鎖餐飲品牌，成為規?；l展的核心阻礙。

4、同時存在翻臺效率與社交屬性的天然沖突。

大排檔本身具備極強的休閑聚餐、社交屬性，消費者用餐時偏愛久坐閑談、慢食放松，單桌用餐時長普遍較長。

但商場門店租金成本高昂，門店營收高度依賴高翻臺率、高坪效支撐。

若催促消費者離場，會直接破壞松弛的用餐氛圍、降低消費體驗； 若放任顧客長時間久坐，又會大幅拉低翻臺效率、拖累門店營收，讓品牌陷入兩難的經營困境。

總而言之，新式大排檔正處于從“網紅化”走向“長紅化”的關鍵轉型期。

雖然面臨成本、標準化、供應鏈、時段等多重考驗，但這些挑戰也恰恰是行業走向成熟、建立真正競爭力的必經之路。

通過持續優化運營模型、打磨核心價值、平衡效率與體驗，新式大排檔完全有望走出一條兼具市井溫度與商業可持續性的發展新路徑。

作者 | 小貝

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