老廣早茶的蝦餃皇，居然也能改得清爽不膩

上次和家里長輩去喝早茶，一籠干蒸燒賣端上來，油都滲透了半張吸油紙。長輩一邊說“現在不能吃這么咸了”，一邊筷子已經伸了過去。你說矛盾不矛盾？

其實傳統的廣式早茶點心，大部分都逃不開重油重鹽。為了鎖水提鮮，肉餡里要加不少肥膘，還要放夠鹽和醬油提味，吃兩三個就覺得齁得慌，喝好幾杯茶都壓不住。

現在不少茶樓已經悄悄改配方了。我上個月試過新派茶樓的鮮蝦燒賣，把一半肥膘換成了切碎的馬蹄和雞胸肉，鹽量直接減了三分之一，提鮮全靠鮮蝦本身的甜味，一口咬開還有馬蹄的脆甜。原來咸香厚重的燒賣，吃起來居然清清爽爽，連吃三個都不覺得膩，長輩都夸做得好。

就連最考驗功底的叉燒包，也能改。傳統叉燒要放不少糖和油熬醬汁，現在換成了低鈉生抽，用一點點木糖醇代替一半蔗糖，肥肉換成了瘦叉燒加少量杏鮑菇，吸飽了醬汁的杏鮑菇吃起來和肥肉一樣潤，卻完全不膩口。

川渝火鍋的牛油鍋底，減鹽減油居然還這么香

提到重油重鹽，第一反應肯定是川渝火鍋啊。紅湯鍋底飄著厚厚的一層牛油，吃完身上粘得全是味，連喝三天粥都緩不過來嘴里的咸。可你讓愛吃火鍋的人徹底戒掉？那比登天還難啊。

現在我常去的火鍋店，已經出了半牛油半清油的低油鍋底，還能選減鹽版本。一開始我還擔心會不好吃，結果一口下去，麻辣勁一點沒少，香還是那個香，吃完嘴里不會發苦發咸，也不會渴得一直喝水。

很多人改良火鍋就是直接把牛油換成清水，那能好吃嗎？那不是糟蹋川渝火鍋嗎？人家真正會改良的，是在調味上做文章。原來靠鹽提味，現在靠發酵的豆瓣和豆豉來增香，再加點青花椒、藤椒提鮮，不用放那么多鹽，味道照樣夠勁。

還有牛油的量，原來一鍋要放兩斤牛油，現在減到一斤，再加入一半的菜籽油，香度夠，還不會膩得慌。就連蘸料都改了，原來默認的蒜泥香油碟，現在有了低鈉生抽加蔥花小米辣的清爽蘸碟，吃起來不會給腸胃加額外負擔，還能突出肉本身的鮮。

我上次吃了一整桌，毛肚、肥牛、黃喉一樣沒落下，吃完居然沒有以往那種脹肚子的感覺，連我那個吃不了油的閨蜜都吃了滿滿一盤。你看，不是傳統美食不好，是我們要跟著大家的需求變啊。

北方醬肉鹵味，減鹽之后居然更香更入味

北方人愛吃醬牛肉、醬肘子，哪個不是要用大量鹽和醬油腌好幾天，才夠味夠咸，能放得住。可現在大家都追求低鹽，太咸的東西，連最愛吃的老人都不敢多碰。

我家樓下開了三十年的老醬肉鋪，前年也開始改方子了。原來腌肉要放每斤肉十克鹽，現在降到六克，用什么提味？人家用了香辛料的組合，八角、桂皮、丁香、花椒，比例調得剛剛好，慢慢腌慢慢鹵，香味滲進去了，就算鹽少，味道也足夠。

還有原來鹵完肉要泡在老湯里入味，老湯越熬越咸，現在改成了鹵好之后快速出鍋，用真空低溫的方法浸味，既保留了醬肉的香，鹽量直接降了快一半。上次我買了一塊醬肘子，皮Q肉嫩，咬開之后香得很，咸淡剛好，配著饅頭吃連咸菜都不用就。

我一開始還以為，改良就是把原來的味道改得面目全非，根本不是那個味兒了。去買了一次才知道，人家根本沒丟了傳統的魂，只是把多余的油和鹽去掉了，把香味留得足足的。

重油重鹽不是原罪，改良是找回食材本身的香

很多人一提到健康改良，就說傳統美食變了味，說現在的人矯情，好好的傳統菜改來改去就不對了。可你仔細想想，原來傳統美食做的重油重鹽，很大一部分原因是以前沒有冰箱，要靠多鹽多油來保存食物，還能給干體力活的人補充能量。

現在咱們生活好了，不用靠吃重油重鹽來儲存食物，也不用干重體力活消耗那么多能量了，改一改有什么不對呢？

真正的改良，從來不是把原來的味道全扔掉，不是把紅燒肉換成水煮雞胸，把火鍋換成清水煮菜。而是把多余的負擔去掉，讓食材本身的香味跑出來。原來我們吃紅燒排骨，吃的是醬油和鹽的味，現在鹽少了，你能吃出排骨本身的鮮香氣，這不更好嗎？

我見過最厲害的改良，是把傳統的梅菜扣肉，肥膘片得薄薄的，蒸的時候把多余的油都控出去，梅菜提前泡好去掉多余的鹽，吃起來肥而不膩，咸淡剛好，原來吃一塊就膩，現在能吃兩三塊，還不會覺得有負擔。

你說老味道就一定要一成不變嗎？哪有這種道理啊。從古代到現在，哪個美食不是一直在改？以前吃不起肉才往菜里多放油鹽提味，現在生活好了，我們想吃得舒服一點，健康一點，怎么就不行了呢？

其實大家愛的從來不是重油重鹽本身，愛的是傳統美食刻在骨子里的那個香那個味。只要把香留住，少點油少點鹽，大家只會更愛，不是嗎？