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“雞蛋黃膽固醇高，不能多吃”——這大概是很多人的飲食觀念之一。不少人因此每天只吃蛋白、丟掉蛋黃，甚至對雞蛋敬而遠之。然而，歷經半個世紀的科學研究，這個“常識”正在被顛覆：雞蛋中的膽固醇，并不會直接導致血液膽固醇升高。真正推高心血管疾病風險的“元兇”，另有其人。

“吃雞蛋會升高膽固醇水平”的誤區來源

雞蛋的營養價值毋庸置疑——它富含優質蛋白質、卵磷脂、維生素A、D、E、B12，以及葉黃素和玉米黃質等抗氧化成分。一個中等大小的雞蛋約含186毫克膽固醇，主要存在于蛋黃中。正是因為這一點，自1968年起，美國心臟協會開始建議限制雞蛋攝入，認為膳食膽固醇會升高血液膽固醇水平。

然而，這個看似“順理成章”的結論，其實忽略了一個關鍵事實：人體內的膽固醇，絕大多數是自身合成的，而非來自食物。

吃雞蛋不會升高膽固醇的理論依據

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2025年7月發表于American Journal of Clinical Nutrition的一項研究，將膳食膽固醇與飽和脂肪的影響區分開來。結果顯示：每周僅吃1個雞蛋的高飽和脂肪飲食相比，在低飽和脂肪飲食中每天吃2個雞蛋可降低LDL(壞膽固醇）濃度，這可能會降低心血管疾病風險。

該研究認為，雞蛋雖然膽固醇含量較高，但飽和脂肪極低。而真正導致血漿LDL升高的，是飽和脂肪——它會刺激肝臟合成內源性膽固醇，而非膳食膽固醇。

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多項薈萃分析也支持這一結論。一項涵蓋28項隨機對照試驗的分析報告稱，增加雞蛋攝入僅使總膽固醇升高約5.6 mg/dL，LDL升高約5.6 mg/dL，但LDL與HDL的比值保持不變。這意味著，雞蛋雖然輕微影響兩種膽固醇，但二者之間的平衡并未被打破——這種平衡才是評估心血管風險的關鍵指標。

在日本人群中開展的兩項干預研究進一步發現，連續4周每天額外攝入一個雞蛋，不僅沒有升高膽固醇，反而顯著提高了HDL（“好”膽固醇）水平，降低了氧化LDL水平。雞蛋中的葉黃素和玉米黃質被證實可以抑制脂蛋白的氧化修飾，這是支持心血管健康的重要機制。

導致膽固醇升高的真正元兇是飽和脂肪

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飽和脂肪主要存在于動物性食物中，如紅肉（豬、牛、羊肉）、黃油、奶酪，以及加工肉制品（培根、香腸）。這些食物常與雞蛋一同出現在餐桌上——比如培根煎蛋、香腸炒蛋。人們誤以為是雞蛋導致的膽固醇升高，實則是搭配食用的高飽和脂肪食物。

也就是說，早餐中真正危害心臟健康的，并非雞蛋本身，而是與雞蛋同時被吃進去的培根和香腸。

不同人群如何科學吃蛋

《中國居民膳食指南（2022）》建議：健康成年人每天吃1個全蛋（包括蛋黃）是合理的。每周1-6個雞蛋的攝入量，與心血管疾病死亡風險降低29%、全因死亡風險降低15%顯著相關。

但對于不同人群，建議略有差異：

1、健康成年人：每天1個，蛋黃無需丟棄。

2、孕期、哺乳期、健身增肌人群：若其他蛋白質來源不足，可增至每天2-3個（蒸煮為佳）。

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3、高血脂人群：每天不超過1個，每周不超過5個；若當天已攝入其他高膽固醇食物，可減量至半個蛋黃。

4、肥胖人群：控制總熱量，每日不超過1個，優先選擇水煮蛋。

科學證實，對于絕大多數人，每天吃一個全蛋是安全的，甚至有益心血管健康。真正需要警惕的，是隱藏在加工肉制品和動物脂肪中的飽和脂肪。

參考文獻：

1.Carter S, Hill AM, Yandell C, Wood L,et al. Impact of dietary cholesterol from eggs and saturated fat on LDL cholesterol levels: a randomized cross-over study. Am J Clin Nutr. 2025 Jul;122(1):83-91.

2.Egg Consumption and Human Health: A Comprehensive Review of the Effects on Serum Lipids, Antioxidant Status, and Cardiovascular Outcomes. Journal of Poultry Science, 2026; 63:2026001.

3.The Impact of Egg Nutrient Composition and Its Consumption on Cholesterol Homeostasis. International Journal of Molecular Sciences, 2018; 2018:6303810.

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雞蛋黃膽固醇高，不能多吃？-----蘭世亭醫學健康科普第4167帖

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