上海的吃，根在碼頭。

1843年開(kāi)埠，十六鋪扛大包的苦力要的是咸肉豆腐湯、紅燒肉——濃油赤醬，一碗頂半天。

老城廂榮順館1875年開(kāi)張，兩張半臺(tái)子，半張還得靠墻。

廚子多是浦東過(guò)來(lái)的“鏟刀幫”，煤球爐鐵鍋，燒出了本幫菜的底子。

德興館1883年創(chuàng)出蝦子大烏參，把碼頭飯端上了席面。

節(jié)令講究“不時(shí)不食”。

清明前青團(tuán)上桌，麥草搗汁揉進(jìn)糯米粉，包豆沙蒸得碧綠。

清明螺賽只鵝，刀魚(yú)桃花粥也跟著來(lái)。

秋風(fēng)起，大閘蟹爬上桌——八月十五吃母蟹，十月吃公蟹，配一壺溫?zé)崦纷狱S酒。

入冬，腌篤鮮篤起來(lái)，鮮肉咸肉春筍小火慢燉，湯白如奶。

街頭有街頭的章法。

南翔小籠1871年由黃明賢創(chuàng)出——嫌大肉饅頭粗，改成重餡薄皮。

口訣傳了百年：輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯。

生煎底板金黃，咬開(kāi)一包滾燙湯汁。蟹殼黃、油墩子，煙火氣養(yǎng)了幾代人。

說(shuō)到底，蘇幫的甜、徽幫的醬、杭幫的鮮，都在上海灶頭間里融了、變了——扣三絲細(xì)如發(fā)，響油鱔糊上桌油還在滋啦作響。

百年過(guò)去，老弄堂里煤球爐上還篤著那鍋腌篤鮮。

該失傳的失傳了，該留下的一樣沒(méi)少。這就是日子。

在上海，這10樣比生煎和小籠更好吃，看看您吃過(guò)哪幾樣？

排骨年糕

上海弄堂里長(zhǎng)出來(lái)的命。

1921年擺攤，先賣面包沒(méi)人搭理，一咬牙改賣排骨年糕，

30個(gè)銅板一份，賣瘋了。

1933年《申報(bào)》登過(guò)一樁新聞。

一對(duì)新婚夫婦開(kāi)車連撞兩家排骨年糕攤，賠了5塊洋元。

一條街能撞倆攤，你說(shuō)這東西多瘋？

到30年代，它已是上海十大名吃，鮮得來(lái)和小常州兩家分天下，一個(gè)酥脆一個(gè)濃香，各有各的擁躉。

做法講究。

排骨拍松斷筋，裹面粉菱粉雞蛋漿，初炸定型復(fù)炸逼油，外皮金黃，咬下去"咔嚓"一聲。

年糕用松江大米水磨的，軟糯彈牙，吸滿排骨油氣。

甜面醬一淋，辣醬油一蘸，咸甜交織，這就是老上海的嘴。

這東西拿過(guò)金鼎獎(jiǎng)、中華名小吃、中國(guó)名點(diǎn)，2019年成了黃浦區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

蟹殼黃

蟹殼黃這東西，說(shuō)起來(lái)有600年了。

打徽州來(lái)的，清末上海開(kāi)了埠，五湖四海的吃食往里涌，它也就扎下了根。

20世紀(jì)20年代正式落戶上海。

吳苑1936年開(kāi)的張，一天能賣3000多個(gè)，老吃客認(rèn)它。

陶行知寫(xiě)過(guò)"三個(gè)蟹殼黃，兩碗綠豆粥"，張愛(ài)玲在《小團(tuán)圓》里也提過(guò)這口。

一只小餅，寫(xiě)進(jìn)了幾代人的記憶里。

油酥裹酵面，搟兩道卷，貼爐壁烘出來(lái)，表面一層芝麻，褐黃色，活像蟹殼。

甜的做圓的，咸的做橢圓，一眼分得清。

咸餡有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁，甜餡有豆沙、棗泥、白糖。

咬一口酥皮紛紛落，油多不膩，香脆酥松。

得過(guò)"中華名小吃"的牌子，《舌尖上的中國(guó)》、《風(fēng)味人間》都拍過(guò)它。

上海人講："未見(jiàn)餅家先聞香，入口酥皮紛紛下。"

下午三點(diǎn)鐘，一壺茶，幾只蟹殼黃，這日子就算過(guò)到位了。

素菜包

就是菜饅頭。

別小看這玩意兒，宋代就有了，吳自牧《夢(mèng)粱錄》里寫(xiě)過(guò)"波菜果子饅頭"。

后來(lái)從揚(yáng)州傳過(guò)來(lái)，1910年春風(fēng)松月樓在城隍廟開(kāi)了張，一守就是一百多年。

老板定了條死規(guī)矩——"常年凈素，葷不入店"。

這規(guī)矩到今天沒(méi)變過(guò)。

做法實(shí)在講究。皮餡1:1，每個(gè)捏22個(gè)褶，大火蒸8分鐘。

餡是上海青嫩芯、安徽香菇、本幫豆干、自制面筋，麻油一淋，糖鹽到位。

出籠皮白餡綠，咬一口鮮甜帶油潤(rùn)，不膩。

這包子拿過(guò)中華名小吃、中國(guó)名點(diǎn)、上海名特點(diǎn)心三塊牌子，

2021年列入黃浦區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一只素包子，撐起一座城的記憶，你說(shuō)值不值。

鮮肉月餅

來(lái)歷有二。

1926年長(zhǎng)壽路悅來(lái)芳前店后廠開(kāi)賣，七十年代中秋排隊(duì)排到馬路對(duì)面，老上海提著面盆買(mǎi)。

1928年廣告已現(xiàn)"鮮肉月餅"四字。

老大房改良蘇式月餅，酥皮不碎餡換鮮肉，打破了月餅只在節(jié)令賣的老規(guī)矩。

這東西從清代江南鮮肉餡餅一路演過(guò)來(lái)，少說(shuō)200年打底。

水油皮包油酥，反復(fù)搟卷，少則十幾層多則64層。

肉餡肥三瘦七，榨菜蔥姜攪打上勁。

平底鍋烙或烤箱烘，現(xiàn)烤現(xiàn)吃。外皮金黃酥脆一咬掉渣，內(nèi)餡滾燙爆汁，咸鮮口。

老上海講："月餅要吃熱的，人生要吃鮮的。"

開(kāi)洋蔥油面

上海人叫它"蔥開(kāi)"。

這碗面的根，扎在清末城隍廟的油煙里。1889年，

點(diǎn)心師把蘇北熬蔥油的手藝跟本地開(kāi)洋一碰，碰出一百多年的香火。

北宋蘇軾寫(xiě)過(guò)"湯餅潑油蔥"，老祖宗早玩過(guò)這吃法。

2020年"蔥開(kāi)"恢復(fù)供應(yīng)，還連續(xù)兩年代表上海餐飲參加進(jìn)博會(huì)，是"滬八樣"第二主打。

一碗面，吃面不見(jiàn)配菜，全憑自己撐場(chǎng)面。

做法不含糊。

紅頭小蔥分蔥白蔥綠，120℃慢炸15分鐘至焦黃。

開(kāi)洋黃酒泡透蒸過(guò)再炸，鮮得掉眉毛。

醬汁生抽、老抽、白糖5:2:1，咸甜收口。面條用直徑1.5毫米細(xì)堿水面，煮1分30秒過(guò)涼水，韌而不硬滑而不爛。

拌勻后油潤(rùn)金醬色，開(kāi)洋金黃透白。

入口蔥油焦香先沖鼻，面條彈牙，開(kāi)洋齒間爆鮮。

老上海人講："儂吃的不是面，是弄堂里的體面。"

油豆腐線粉湯

這東西1920年代就有了，距今一百多年。

最早江南小販推車賣線粉湯，后加了油豆腐，慢慢成了氣候。

單檔雙檔的叫法來(lái)自蘇州評(píng)彈——一個(gè)人唱叫單檔，兩個(gè)人叫雙檔。

老上海人管粉絲叫"細(xì)粉"，比"粉絲"入耳多了。

1997年，馬南油豆腐細(xì)粉湯拿了中華名小吃的牌子，這是官方認(rèn)證的硬貨。

浦東一帶大年初一吃這個(gè)，叫"棉花包"，祈棉花豐收。

做法不復(fù)雜但講究。

湯底傳統(tǒng)用海蜒熬，后改豬骨雞架文火慢燉。油豆腐要空心的，吸飽湯汁一咬就爆漿。

百葉包是薄百葉裹肉餡，緊實(shí)有層次。

線粉選紅薯粉，煮到透明軟滑。

老吃客講："油豆腐松、百葉包緊、細(xì)粉彈、湯頭釅。"配生煎，一干一濕，這頓飯才算落胃。

上海人講"干點(diǎn)配濕點(diǎn)"，生煎是干點(diǎn)，這碗湯就是濕點(diǎn)。

冬天來(lái)一碗，暖胃暖心。

老價(jià)鈿，真味道。

粢飯團(tuán)

上海早餐四大金剛里最扛餓的那個(gè)。

大餅油條豆?jié){它，少一樣都不叫過(guò)早上。

來(lái)頭大得很。明清時(shí)期就有了，老百姓叫粢飯，"粢"是古語(yǔ)，六谷總稱。

傳說(shuō)跟秦始皇修長(zhǎng)城有關(guān)——民工吃不飽，偷糯米團(tuán)充饑，捏成團(tuán)藏懷里，后人就叫粢飯團(tuán)。

上世紀(jì)二三十年代，上海街頭攤子遍地，木桶蒸飯、濕布一裹，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包。

做法不復(fù)雜。

糯米泡一夜，木桶蒸熟，趁熱鋪濕布上，塞根油條，撒肉松、榨菜、咸蛋黃，捏緊成球。

甜口加白糖、黑洋酥，咸口隨你搭。

傳統(tǒng)是球形，后來(lái)臺(tái)灣人帶來(lái)長(zhǎng)條形。

外頭軟糯，里頭酥脆，一口扛餓3小時(shí)。

上海人講："粢飯團(tuán)不吃，等于沒(méi)來(lái)過(guò)上海。"

陽(yáng)春面

舊稱"清湯光面"，歷史能追到清末民初。

1828年隆順館在城隍廟開(kāi)業(yè)，上海才有了固定面館。

從前碼頭工人、學(xué)徒工就靠這碗面果腹，1934年一碗賣16個(gè)銅板，1955年0.13元，1990年才0.20元。

名字由來(lái)有三說(shuō)：一說(shuō)陰歷十月叫"小陽(yáng)春"，面賣十文錢(qián)，

市井隱語(yǔ)"十"即"陽(yáng)春"；

二說(shuō)借古曲《陽(yáng)春白雪》，面光如雪，以雅代俗；

三說(shuō)與乾隆南巡有關(guān)。商賈忌諱"清""光"不吉利，硬改了名。

從底層吃食熬成城市味覺(jué)符號(hào)，這碗面走過(guò)了近兩百年。

做法極簡(jiǎn)卻極講究。

面條必須手工堿水面，寬約2毫米，厚不足1毫米，筋道爽滑能掛湯。

湯底用豬骨雞架文火慢燉，禁用味精，求的是天然鮮。

豬油是靈魂，豬腹部脂肪小火熬1小時(shí)，淡黃無(wú)腥氣，一勺下去香氣炸開(kāi)。

白湯正宗，紅湯是蘇幫傳來(lái)的，區(qū)別就在加不加醬油。

上海人講"一清二白"——湯清、面白、蔥綠。

老上海人講："陽(yáng)春面就像上海人——外表樸素，內(nèi)里講究。

"不貴，卻藏著整座城的脾氣。

條頭糕

來(lái)頭不小。

清代蘇州文人顧祿在《清嘉錄》里就記了，大的叫"方頭糕"，細(xì)長(zhǎng)的叫"條頭糕"。

蘇州人搬到上海，手藝也跟過(guò)來(lái)了，一晃三百多年。

魯迅在浙江教書(shū)那陣子，每夜必備強(qiáng)盜牌香煙和條頭糕，齋夫搖鈴前買(mǎi)好送進(jìn)房。

夏衍在《懶尋舊夢(mèng)錄》里也寫(xiě)過(guò)，學(xué)校能找校役訂條頭糕。

電視劇《如懿傳》里，陪皇上下江南的如懿見(jiàn)了條頭糕兩眼放光——從清朝吃到現(xiàn)在，沒(méi)斷過(guò)。

"條"寓意順長(zhǎng)久，"糕"諧音"高"，又叫"多多福氣糕"，從前拿它送禮，有面子。

做法不復(fù)雜。

糯米粉加粳米粉蒸熟，趁熱揉團(tuán)搟薄，裹紅豆沙卷起切段，蒸好撒糖桂花。

外皮半透明，隱約透豆沙色，咬一口軟糯拉絲，甜而不膩。

老上海人講："糯嘰嘰的東西，才是真的好東西。"

蔥油餅

根子扎在漢代。張騫通西域帶回小麥，跟本土蔥蒜一碰，胡餅就有了雛形。

到宋代，《東京夢(mèng)華錄》里"素餅"已像模像樣，

蘇東坡還拿它招待過(guò)佛印禪師。

后來(lái)這餅落進(jìn)上海弄堂，

蔥油餅，靠的就是這口老味道。

2014年蔥油餅進(jìn)了非遺名錄，一張餅，裝了兩千年。

做法講究"先煎后烘"：

面團(tuán)抹油酥，塞滿本地小香蔥和豬板油丁，螺旋卷起按扁，直徑10厘米，厚超1厘米。

鐵板煎定型再進(jìn)爐烘，出爐外脆里酥、蔥香油潤(rùn)，咬一口"咔嚓"響。

現(xiàn)做現(xiàn)吃，涼了就不是那個(gè)味——這也是它沒(méi)法像沙縣小吃那樣全國(guó)鋪開(kāi)的原因。

老上海人講："迭個(gè)餅，要趁熱吃，冷脫就勿靈了。"

一口下去，酥皮簌簌掉，濃油赤醬裹著弄堂口的煙火氣，全回來(lái)了。

國(guó)宴是面子，弄堂是里子。

里子比面子暖胃。

你問(wèn)上海人哪樣最有名？他大概率說(shuō)不準(zhǔn)。

但你問(wèn)他今早吃了啥——粢飯團(tuán)、蔥油餅、還是那碗陽(yáng)春面？

他眼睛一亮。吃過(guò)了不稀奇，吃出日子味兒才叫本事。

這十樣，比國(guó)宴難找。

找著了，別說(shuō)話，趁熱咬一口。

嗞啦一聲，心和胃都踏實(shí)了。