眾所周知，廣東是美食大省，最近的“粵超”、“粵BA”每場賽事都離不開美食話題，每次看直播（票太難搶了！）都被“講波佬”講到餓了……

▲ 廣東美食簡直數(shù)之不盡，飲茶只是其中之一。

容我擦擦口水先，繼續(xù)。

美食永遠(yuǎn)令人振奮，所以《紐約餐桌》這本書我看得津津有味。但這本書不講美食，它講美食背后的人。

▲ 書本封面。

從事非虛構(gòu)寫作超過三十年、居于紐約的艾娜?雅洛夫深入美食腹地，拜訪成就餐桌美味的五十多位“美食締造者”。

各位讀者請注意：我本人從未干過以下工作——餐廳評論家、烹飪書作者、美食博主。我也從沒有在快餐店打過工，沒賣過奶酪，沒做過服務(wù)員，沒在廚具店當(dāng)過班。我只是一個(gè)喜歡把特定主題深挖到底的調(diào)查記者。本書雖然聚焦于紐約美食界，但其內(nèi)容核心仍是人。
這些不同文化背景、不同年齡、不同收入和不同品位的人擁有一個(gè)共性：他們都在這個(gè)無與倫比的城市里撰寫美食的故事。更確切地說，他們就是故事本身——是故事的核心、靈魂和本質(zhì)。他們是美食家，而我只是一個(gè)拿著錄音機(jī)的記錄者。

艾娜?雅洛夫?qū)戇@本書的動(dòng)機(jī)源于一次偶遇：和一家肉鋪老板的聊天。

一位員工在后面幫我現(xiàn)絞著肉，老板和我聊起了現(xiàn)今屠夫的生活。他對答如流又幽默睿智，對生活的觀察細(xì)致入微，對工作的熱情富有感染力，我不由得想：紐約還有多少像這樣的人呢？還有多少人的故事值得分享呢？結(jié)果，我發(fā)現(xiàn)這樣的人還真不少。

她花了幾年時(shí)間研究紐約的餐飲業(yè)，最終發(fā)現(xiàn)，擁有最引人入勝故事的人，往往是那些默默無聞的從業(yè)者。

這本書是關(guān)于紐約美食的口述歷史，書中的每個(gè)人都在講述自己的故事。
他們中有行政主廚和流水線廚師，餐廳老板和夜班經(jīng)理，批發(fā)商和奶酪供應(yīng)商，烘焙師，街頭攤販，外燴業(yè)者，機(jī)構(gòu)的餐飲策劃者，以及其他同業(yè)者。
他們講述的故事在我面前展現(xiàn)出了一個(gè)瞬息萬變的紐約餐飲舞臺。這里競爭激烈，充滿了無法預(yù)知的挑戰(zhàn)，新舊更迭的速度是如此之快，有些餐廳直到倒閉了才為人所知。
他們在追尋夢想的路上跌跌撞撞，失敗常有，卻不能阻擋他們前進(jìn)的腳步。在這個(gè)瞬息萬變的舞臺上，唯一不變的就是不斷改變。

看完這本書，我最大感覺是：餐飲業(yè)是實(shí)打?qū)嵉男量喙ぃ瑹o論老板還是打工都是做、做、做，熬、熬、熬，全年無休，步步提升……

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

做老板別想放假

安塞爾自十六歲高中畢業(yè)就當(dāng)起了職業(yè)廚師，2013年自立門戶，開了自己的同名面包店（Dominique ansel bakery）。

以前他打工可謂美差（譬如以前擔(dān)任甜品行政主廚），但自己開店就完全不同了。

這不是一份工作也不是一個(gè)夢想，而是你必須面對的活生生的現(xiàn)實(shí)。只要當(dāng)上了老板，所有事你都得一肩扛。
掃廁所的清潔工沒來上班？你自己去掃。沒人倒垃圾？你自己去倒。這就是廚師與老板的區(qū)別。一旦你自己做起了生意，就得沒日沒夜全心全意撲在上面，不管放不放假。我的意思是說，假如你竟然還妄想能給自己放一天假的話。

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

“我只會做玉米餅”

諾亞現(xiàn)在是博納維斯塔玉米餅（Buena vista tortillas）工廠的老板，廠子面積超過460平方米，日產(chǎn)量達(dá)到450000塊，客戶包括超市、雜貨店、餐廳。

回首來時(shí)路，步步不容易。他小時(shí)候在墨西哥過得很苦，所以來美國找機(jī)會。

我剛到紐約的時(shí)候，在一家玉米餅廠的生產(chǎn)線上工作。我只會干這個(gè)，每天的工作就是往機(jī)器里放原材料，然后把餅裝進(jìn)包裝盒。他們讓我干啥我都愿意。我干了整整二十年。
直到有一天，一個(gè)親戚過世了，我得去得州參加葬禮。等回到紐約，工作就沒了，并且我也很難再找到其他工作了，因?yàn)槲抑粫鲇衩罪灐Ｓ谑俏覜Q定自己干。反正已經(jīng)一無所有，也不會再糟到哪兒去了。

他租了一個(gè)快倒閉的玉米餅小工廠，又買了兩臺舊機(jī)器，修好之后就開工了。頭四年他沒賺到什么錢，每天工作十七個(gè)小時(shí)，每周工作七天，每天都累透了。

我這門生意的競爭對手就是那些大公司。我很明白如果想在競爭中脫穎而出，就必須有所不同。所以我追求高品質(zhì)。
玉米餅的原料無非是玉米粉和水，沒什么特別的。既沒有油，也沒有香精，啥也不加。所以玉米粉的質(zhì)量就成了產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。
玉米粉分為一級、二級和三級。三級玉米粉，人能吃，也能用來喂牲口。不是說這種玉米粉有什么不好，但它的確就是三等貨色。
我會用市面上能找到的最好的玉米粉。如果你用便宜的玉米粉，那你干的就是一錘子買賣。如果顧客不喜歡你的產(chǎn)品，你白送他們都不要。一旦顧客不喜歡，你的生意就完了。如果顧客喜歡你的產(chǎn)品，他們就會告訴自己的朋友們。你的口碑也就建立起來了。

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

“夜貓子”六十載

薩姆是波蘭人，“二戰(zhàn)”幸存者，現(xiàn)在83歲還在埋頭工作。

他父親干過屠夫，教過他如何宰殺動(dòng)物。1945年他來到紐約投靠親戚，叔叔帶他去屠宰場找工作。

1956年，他辭職出來單干，創(chuàng)立了百事通肉類供應(yīng)公司（Master purveyors），生意越做越大。

我每天工作十八個(gè)小時(shí)，每周工作五天。一直如此。我的一天開始于八點(diǎn)半，我是說晚上八點(diǎn)半而不是早上八點(diǎn)半。我一般夜里進(jìn)廠，這樣可以看到每天進(jìn)廠的貨色和出廠的產(chǎn)品。下午兩點(diǎn)離開工廠，然后跟我老婆約在餐廳碰面。這是屬于我們二人世界的時(shí)間。

從他到美國第一天起，他就是這樣工作。六十三年過去，他依然上著夜班，一天也沒停過。

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

無信念，不餐飲

英格伯負(fù)責(zé)中央車站蠔吧（Grand central oyster bar），他說這份工作可不是懦夫能干好的。

如果沒有堅(jiān)定的信念和決心，根本干不了餐飲。這一行太辛苦了，只有付出巨大的犧牲才能換取成功。
工作時(shí)間長得令人發(fā)指，而且一整天都得站著。工作環(huán)境擁擠而悶熱，你根本沒法想象那些爐子有多燙。個(gè)人生活幾乎為零。隨便問問同行，大家都這樣。
如果想成為一名好廚師，那么你從一開始就得投入大量的時(shí)間。光靠天分也干不好這一行，還要熱愛美食，對工作充滿激情。天分能讓你上升到另一個(gè)層次，但對工作的激情才是決定勝負(fù)的關(guān)鍵因素。
我肯定不是世界上最有天分的廚師，但我對工作的確充滿了激情。這份工作我已經(jīng)干了很多年，每天凌晨三點(diǎn)喚醒我起床去上班的不是鬧鐘，而是我的工作激情。

餐廳生意好，地處商業(yè)區(qū)，再加上有車站的來往人流，他們午餐時(shí)段的生意要更好一些。

每個(gè)客人都希望上菜夠快。（一道本應(yīng)需要十分鐘才能做好的魚菜，大部分紐約人都希望它在五分鐘之內(nèi)就上桌。）每道菜所需的烹飪精力和時(shí)間還要乘以1200——是的，我們每天要接待1200位客人，如果是假期，這個(gè)數(shù)字還會翻倍。我們是如何辦到的呢？就是硬著頭皮苦干啊。沒別的，就是苦干。

他每天的工作有多恐怖呢？

每天凌晨三點(diǎn)開始工作，三點(diǎn)半抵達(dá)布朗克斯區(qū)的富爾頓魚市采購，所有下單貨品都會直接運(yùn)往餐廳。

離開市場后我會直接去餐廳。不久，魚就送來了。當(dāng)我的同事們陸續(xù)抵達(dá)廚房的時(shí)候，貨品都已經(jīng)準(zhǔn)備就緒。此時(shí)不過清晨五點(diǎn)，接下來的一個(gè)半小時(shí)，我主要在辦公室里弄些文件，核對當(dāng)天早上的發(fā)票，制訂本周的工作計(jì)劃，寫寫菜單。
我大概七點(diǎn)半會去廚房跟副主廚討論菜單并安排他當(dāng)天的工作。
八點(diǎn)十五分，我回到辦公室接聽電話和回復(fù)郵件。
大約十點(diǎn)半，我會通過電話訂購一些農(nóng)產(chǎn)品和雜貨。
接下來，十一點(diǎn)十五分和十一點(diǎn)四十五分，我要和服務(wù)員們分別開兩個(gè)會，確認(rèn)當(dāng)天的菜單，介紹一下當(dāng)天的特色菜，并且回答大家的問題。開完會我會回到樓下的辦公室。
十二點(diǎn)半我會到廚房里幫忙做午餐時(shí)段的工作，一直到下午三點(diǎn)結(jié)束。
至此，我已經(jīng)馬不停蹄地工作十二個(gè)小時(shí)了。
我一般三點(diǎn)半離開餐廳，開一個(gè)半小時(shí)的車回家與妻兒團(tuán)聚。我會把一些工作資料帶回家，晚上還會繼續(xù)工作。我一定會跟孩子們一起吃晚飯，這些年來每天我也只有晚餐時(shí)段才能見到他們。

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

廚房流水工

上面說了幾個(gè)都是老板，下面看看打工仔心態(tài)。

麥肯錫在美國烹飪學(xué)院畢業(yè)，他去桃福（Momofuku）實(shí)習(xí)時(shí)在流水線上負(fù)責(zé)魚臺的配餐。

就是在魚廚做完魚肉菜之后，我負(fù)責(zé)做好所有的配菜、醬汁和擺盤。這個(gè)崗位對工作的條理性要求極高。當(dāng)魚廚把做好的魚傳給我時(shí)，我要確保所有的醬汁和蔬菜都已經(jīng)準(zhǔn)備好。而且我要伺候的可不僅僅是一條魚！
魚肉們從流水線上源源不斷地向我涌來。前三個(gè)月我覺得自己死定了。一半是累死，另一半是被他們吼死。但我最終還是找到竅門熬了過來。

他在桃福總共干了十八個(gè)月，輪換過所有的廚房崗位。

紐約的廚師收入微薄，薪水低到可以忽略不計(jì)。我對此事是這么理解的：眾所周知，世界上最好的餐廳都在紐約，所以大家都想來這兒工作。紐約有一半的廚師是在免費(fèi)打工。他們只要有機(jī)會進(jìn)入麥迪遜公園十一號（注：紐約的米其林三星餐廳）這種被公認(rèn)為全球最佳餐廳的地方工作，都會愿意不收任何酬勞。但那些如果沒有收入就要睡大街的人該怎么辦呢？
即便餐廳給你付薪水，也不是什么高薪。大多數(shù)廚師的起薪都是9美元/小時(shí)。最好的廚師能拿到12.5美元/小時(shí)，每天最多工作八小時(shí)。如果你負(fù)責(zé)晚餐那一班，根據(jù)法律規(guī)定，你不能早于下午三點(diǎn)半來上班。但事實(shí)上大家都會早來，而且通常是早上九點(diǎn)就來了。我們業(yè)內(nèi)的說法是：“我們不是要求你必須早來，但是如果你能學(xué)到一些新東西，總歸是有好處的。”

他說廚師既沒錢也沒社交，就是一個(gè)純粹的廚房流水線工人，但他為何還要做呢？

在廚房里你反正既賺不到錢也談不成戀愛，那最好還是好好熱愛這份工作。有時(shí)候我會聽到有人抱怨：“我一周工作四十個(gè)小時(shí)，累死了，我真不想干了。”而我每周工作八十個(gè)小時(shí)，收入只是他的四分之一，但我從不抱怨。
假期？那是什么？所有的節(jié)日都要工作——圣誕節(jié)、跨年夜、情人節(jié)、復(fù)活節(jié)、母親節(jié)，還有你自己的生日——前提是你在百忙之中還能記得自己的生日是哪天。我們一直在沒有窗戶并且持續(xù)高溫的環(huán)境里工作，直到天黑才一身疲憊地離開。日子過得稀里糊涂。
那我為什么還這么喜歡這份工作呢？因?yàn)槲蚁矚g食物。我喜歡創(chuàng)造。這就像一種現(xiàn)代藝術(shù)，但不僅限于視覺，而是一種體驗(yàn)，一種我為他人創(chuàng)造的難忘的體驗(yàn)。對我來說這是一件了不起的事。
他們不會再吃到一模一樣的菜，在此時(shí)此刻也僅能享用這一盤餐品。誰說得準(zhǔn)？也許此刻餐廳里有人剛和女友訂婚，他們會永遠(yuǎn)記得這餐飯。他們不知道菜是我做的，但這不重要。重要的是他們過得開心，并且享受這一刻。從某種意義上說，我也和他們一起歡慶了這個(gè)難忘的時(shí)刻。

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

主廚跳槽也從洗菜開始

餐飲業(yè)沒有一步登天的路，即使主廚，跳到其他餐廳也從低做起，“媳婦熬成婆”。

古約是泰國人，母親把他從泰國帶到紐約上高中，但他只念了一年就因經(jīng)濟(jì)拮據(jù)而輟學(xué)。他當(dāng)了服務(wù)員，之后進(jìn)了廚房，干得不錯(cuò)，成了主廚。之后，他聽說四季酒店（The four seasons）招流水線廚師就去應(yīng)聘。

盡管我當(dāng)過主廚，而且我面試的崗位明明是流水線廚師，但最開始他們給我分配的工作竟然是在后廚洗菜。
你得明白這是所有高級餐廳的規(guī)矩。不管你是誰，過往有什么樣的工作經(jīng)驗(yàn)，從哪個(gè)餐廳來，你都得從最底層的工作做起。每個(gè)在廚房工作的人都知道這一點(diǎn)。通過這種方式，你才能充分了解這個(gè)廚房。并且，從底層做起的話，即使你不熟悉工作，也不會招惹太大的麻煩，還方便大家監(jiān)督你工作。
我在廚房里干了快兩年的洗菜和擇菜。相信我，這真的需要極大的耐心。

終于有一天，主廚把他安排在炒素菜臺。

干了一段時(shí)間，被提拔到了所謂“配膳臺”，負(fù)責(zé)用平底鍋煎肉。

干了一年后，去了肉處理臺，負(fù)責(zé)做魚肉和雞肉食材的預(yù)處理。

干了七年后，他當(dāng)上了“烤廚”。

我同時(shí)負(fù)責(zé)烤架和烤箱，前前后后都得管。有時(shí)候別人經(jīng)過我的工作區(qū)域，會說：“古約，你這兒可真熱啊！你竟然能從早到晚都在這兒待著！”但我已經(jīng)習(xí)慣了。
也有人問我干了這么多年同樣的活兒，會不會無聊。我的答案很堅(jiān)定：“不會！”在這個(gè)崗位上我根本沒有時(shí)間無聊。我得一直思考。眼里得有活兒，得把控全局。
我要負(fù)責(zé)烹飪各種各樣的肉類和魚類，它們需要的烹飪時(shí)間各不相同，烹飪方式也大相徑庭。訂單源源不斷進(jìn)來的時(shí)候我真是忙得腳不沾地——很多訂單還是同時(shí)進(jìn)來的，就跟傳送帶似的。所以我不能停下來。如果要把活兒干好，那么我腦子里除了工作就完全不能思考別的事。
就拿魚菜來說，假設(shè)有人點(diǎn)了一道鱈魚，那么我會先把它放進(jìn)烤爐。有的魚更適合用烤架來烤，有的魚適合先用平底鍋烤再用烤爐烤，有的魚就只能用烤爐烤。有些魚可以直接上給客人，不加鹽也不加胡椒，而有些魚就需要加些香料。我跟你說，要記的東西可多著呢！

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

被姐姐改變的命運(yùn)

再來看看女性群體，她們也是撐起美食天堂的半邊天啊。

戈雅在突尼斯出生長大，在本地大學(xué)攻讀經(jīng)濟(jì)學(xué)位，通過了證券交易員的考試，去了交易部門工作，前程大好。二十四歲那一年，她接到姐姐的電話，一切戛然而止。

她姐姐一個(gè)人住在紐約，孕期查出癌癥，彌留之際囑咐戈雅照顧孩子，讓孩子留在紐約長大。顯然孩子的爸爸指望不上，戈雅只能完成姐姐的遺愿。

她弄了美國綠卡，要留在美國照顧外甥就必須找份工作，但她的英語不大好，華爾街沒有公司愿意雇她。

我父親在紐約有朋友開了一家不小的餐廳。我問他能不能招我去當(dāng)服務(wù)員，于是他讓我在廚房里干活兒。“你瘋了嗎？”我說，“我爸媽會殺了我的！”在我們老家，廚師是下等人干的事。但我當(dāng)時(shí)尚未意識到，這份工作其實(shí)連廚師都算不上，充其量就是個(gè)清潔工。他讓我坐下冷靜冷靜，說：“戈雅，不管你現(xiàn)在能找到什么工作，我建議你都先干著。在紐約找工作不容易啊，我也只能幫到這兒了。”

她整天站著，洗食材、削皮、切菜等等，苦不堪言，后來辭職離開了。之后她去其他餐廳工作，2001年去了布魯?shù)驴Х瑞^餐廳。

只要條件允許，我總是盡量從早上六點(diǎn)待到晚上十點(diǎn)。我會留下來多學(xué)些東西，看看晚班的同事們都是如何工作的，他們都上過美國烹飪學(xué)院或者法國烹飪學(xué)院這種專業(yè)院校。我當(dāng)時(shí)真的什么都不懂，很想盡快趕上大家的水平。學(xué)習(xí)的過程很艱難。
我在布魯?shù)驴Х瑞^工作沒多久就結(jié)了婚，每天下班回家之后我都會蒙頭大哭。但我沒有放棄。我母親當(dāng)時(shí)也在紐約，她幫忙照顧孩子。我先生也幫了不少忙。他真是個(gè)好人，他和我母親都很包容我。我見過不少廚師想談戀愛，想找到人生伴侶，但這對我們這一行來說真的很難。我曾經(jīng)說過，如果你入行之前還沒結(jié)婚，那最好還是打消結(jié)婚的念頭，結(jié)果我自己卻結(jié)了婚。我真是萬里挑一的幸運(yùn)兒。

她從助理廚師干起，被提拔成甜品廚師。她一路向前，直到一天，她成為丹尼爾餐廳（Daniel）的甜品行政主廚，這是她從未想過的高度。

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

刻意保持不變

彼得?魯格牛排館（Peter Luger steak house）是艾米的父親在六十五年前將其買下的，一直是紐約肉食愛好者的摯愛去處。

艾米是餐廳的三位女負(fù)責(zé)人之一，另兩位是她的姐姐以及她的侄女。肉類行業(yè)幾乎是男性的天下，這三位女高管守住了她們的陣地。

彼得?魯格的經(jīng)營理念是讓餐廳保持原樣。

有人認(rèn)為彼得?魯格是一家被困在過去的餐廳。我們倒不認(rèn)為是“被困”。我們刻意保持二十世紀(jì)五十年代的樣子，這就是我們喜歡的風(fēng)格。
我們依然通過電話接受訂位，并且用鉛筆在預(yù)約簿上記下來。客人通常需要提前六周訂座位，所以顯然不會有人在乎我們是怎么登記預(yù)約的。
事實(shí)上，我們可能是紐約城里唯一一家還沒有數(shù)字化辦公的餐廳。我們的服務(wù)員會把客人點(diǎn)的菜寫在小本子上，然后把這張紙送去廚房，而不是傳輸?shù)绞裁次挥诓蛷d中心的電腦終端。客人吃完飯后，會拿到一張手寫的賬單，可以付現(xiàn)，也可以刷卡。我們最近才剛剛開始接受借記卡。
我們的菜單和最開始相比也幾乎沒什么變化。主菜是牛排和羊排，開胃菜是培根片、番茄洋蔥片和生菜角。配菜也沒變過，大家還是很喜歡我們的德國土豆餅和奶油菠菜。吃完主菜，在我們的十款甜品中選一個(gè)，再加上一勺打發(fā)泡的稀奶油，這就可以稱得上是完美的一餐。不管在1950年還是2015年，這餐飯始終如一。我們有很多回頭客，所以何必做出改變呢？

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

不打折，不免費(fèi)

有人說西爾維亞?溫斯托克蛋糕（Sylvia Weinstock cake）好吃到“值得嫁”，客戶名單涵蓋了演藝界、體育界和投資界。

西爾維亞?溫斯托克在二十世紀(jì)七十年代當(dāng)老師，她喜歡烤甜品，做得太多家人吃不完，她就賣給當(dāng)?shù)氐牟惋嫞恢苣苜?00美元，而老師的周薪才40美元。她知道這是一門不錯(cuò)的生意，就辭掉了老師的工作。

她歸功于自己運(yùn)氣好，碰上了好時(shí)代。二十世紀(jì)八九十年代，紐約人有錢，也舍得花錢。

他們常舉辦大型派對，都想給客人們提供最好的服務(wù)和食物。對我們這個(gè)行業(yè)而言，身處紐約這種大城市是成功的關(guān)鍵。就算你是全世界最好、最有藝術(shù)天分的甜品師，但如果你的主顧買不起這種需要耗費(fèi)大量人力的蛋糕，那你的蛋糕做得再好又有什么用呢？我知道自己的蛋糕價(jià)格不菲，但是我們的出品質(zhì)量的確物有所值。

她的蛋糕不打折，也不提供免費(fèi)服務(wù)。

有一次，一位新娘的母親給我打電話說：“我負(fù)擔(dān)不起你們家的蛋糕，但是我女兒又非常喜歡，她真的很希望在婚禮上用你們的蛋糕。你能稍微打個(gè)折嗎？”
我說：“很抱歉，但我報(bào)的已經(jīng)是最低價(jià)了。”
“噢，溫斯托克太太，你也是一位母親啊！你了解的，母親總是想為女兒提供她想要的一切啊！”
我說：“呃，等等。我不認(rèn)為孩子想要什么就得給什么。我也不認(rèn)為人想要什么就都必須得到。人生中如果有些東西是你得不到的，是能讓你始終渴求的，不也挺好的嗎？”
我會盡一切努力讓客戶開心，但我不會把自己的產(chǎn)品白白送人。有不少名人很含蓄地讓我為了“增加曝光”，甚至是為了“榮譽(yù)”（這可不是我說的，是他們的原話），而免費(fèi)為他們做婚禮蛋糕。
每當(dāng)接到這樣的要求，我都回答說：“沒問題，我個(gè)人可以免費(fèi)給您做。但是您需要親自來跟我的17位員工解釋一下，請他們放棄一個(gè)星期的薪水，免費(fèi)給您做蛋糕，如果他們沒意見，那么我們就免費(fèi)給您做。”那些人從此就再也不敢來問我了。

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

紐約最大的廚房

紐約最大的廚房在哪？紐約市懲教所。

這里一般有約12000名囚犯。賴克斯島監(jiān)獄共有九棟樓，大部分囚犯都分布在這些樓里。我的部門負(fù)責(zé)給他們提供每天所有的餐食。有少量囚犯在外區(qū)服刑，還有一些囚犯在當(dāng)?shù)胤ㄔ旱墓潭ūO(jiān)獄服刑，他們的餐食也由我們提供。另外，我們還為這里的大約8000名員工供餐。

約翰遜二十年前為一個(gè)醫(yī)療養(yǎng)老集團(tuán)工作，聽說懲教所在給營養(yǎng)服務(wù)部門找執(zhí)行總監(jiān)，就打電話去應(yīng)聘。那天共有三個(gè)人面試，前面面試完出來的男人有近兩米，而她只有一米五。

但我還是充滿自信地走進(jìn)了面試現(xiàn)場，因?yàn)槲抑雷约旱暮啔v非常優(yōu)秀。現(xiàn)場有五六位面試官，包括首席法律顧問和幾個(gè)代理委員長都在不停地向我提問。
他們給我提了幾個(gè)關(guān)于預(yù)算的問題，還問我對于同時(shí)運(yùn)營幾個(gè)站點(diǎn)有什么看法，我跟他們解釋說我一直都是這樣的工作模式，目前我的工作就需要同時(shí)服務(wù)三個(gè)站點(diǎn)。
他們又繼續(xù)問：“你覺得管理這么大團(tuán)隊(duì)能行嗎？”我回答道：“長官，槍的大小不重要，起到作用的畢竟是子彈呀。”

這里烹飪設(shè)備只有三種：桶、混合式烤爐和旋轉(zhuǎn)式烤爐。桶高達(dá)一米五，側(cè)面有個(gè)臺階，這樣你就能爬上去看看桶里在煮的東西。旋轉(zhuǎn)式烤爐能在半小時(shí)里烤出400份烤雞。

這里供應(yīng)三餐：早上五點(diǎn)早餐、中午十一點(diǎn)午餐、下午四點(diǎn)晚餐。

有很多人一想到監(jiān)獄里的飯，就想到剩飯。他們總是覺得監(jiān)獄里做飯就是把所有東西都倒進(jìn)鍋里，攪一攪，再倒在盤子里。他們覺得給犯人的飯肯定做得特別湊合，也沒必要好好弄。事實(shí)上完全相反。
我們員工吃的飯菜和犯人一樣，只是吃的時(shí)段不同而已。比如說員工今天的午餐可能和犯人的晚餐一樣。今天員工的午餐吃的是雞肉、米飯配蔬菜，犯人們吃的是燉菜意面。那么今天犯人的晚飯就會吃雞肉米飯。

還有一點(diǎn)，犯人們不會吃到油炸的食物。

監(jiān)獄里的早餐跟我們平時(shí)吃的差不多：麥片、面包、水果，還有咖啡或者茶。這也算是一種“歐陸風(fēng)格”的早餐，不過他們每個(gè)月只能吃到一次水煮蛋。午餐和晚餐有肉菜、淀粉、蔬菜、新鮮的水果和沙拉。一天下來，賴克斯島上的囚犯可能比我們許多人吃得還要健康。

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

服務(wù)員兼雕塑家

有句話叫“賺錢養(yǎng)愛好”，麥昆就是這樣。

麥昆自稱“服務(wù)員兼雕塑家”，八年前在格萊美西小酒館（Gramercy Tavern）當(dāng)上了領(lǐng)班；他還是一名雕塑家，紐約的幾家畫廊都有他的作品。

服務(wù)員賺錢，雕塑不賺錢，這是紐約很典型的一種身份結(jié)合。

對那些想當(dāng)服務(wù)員的人，我的建議是：這就是一份服務(wù)性的工作，你得平靜地接受這個(gè)事實(shí)。你可以很有自尊地服務(wù)客人，并且意識到一位好的服務(wù)員能夠?yàn)榭腿颂峁┝钏麄円簧y忘的服務(wù)。讓別人開心總歸是一件不錯(cuò)的事，這就是這個(gè)職業(yè)的魅力所在。但如果你無法接受為他人提供服務(wù)，覺得自己因此而尊嚴(yán)受損，那么你大概就不太適合干這一行。

餐廳固然味道重要，但氛圍也很重要，這就是服務(wù)的含金量了。

如果一家餐廳能帶給你這樣的感受，那么這家餐廳負(fù)責(zé)與顧客互動(dòng)的“門面”一定十分出色。這位“門面”可能是餐廳的老板、主理人、經(jīng)理、領(lǐng)班，甚至只是一名服務(wù)員。不論這個(gè)人的崗位是什么，他/她總能傳達(dá)出這家餐廳特有的“精神”。

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

獸醫(yī)擺攤

餐飲人的“前身”包羅萬有，來自各行各業(yè)，他們?nèi)胄械脑蛞彩俏寤ò碎T。

阿布雷恩經(jīng)營小餐車“清真伙計(jì)（The halal guys）”，等候的隊(duì)伍能從第六大道一直排到第七大道。你肯定沒想到他是個(gè)獸醫(yī)學(xué)博士吧？他在埃及拿到博士學(xué)位當(dāng)了六個(gè)月獸醫(yī)，就辭職來到美國尋找更好的機(jī)會。

我投靠了一個(gè)在紐約的朋友，開始備考本地的獸醫(yī)執(zhí)照。但是要一邊學(xué)習(xí)一邊賺錢謀生幾乎是不可能的事。于是我干脆就專心去工作了。一開始我做過洗碗工，還當(dāng)過服務(wù)員。后來有個(gè)人對我說：“你跟我一起去擺攤賣熱狗吧，這樣能多賺一點(diǎn)。”我說：“我完全不知道要怎么擺攤啊。”他說：“我來教你。”
我當(dāng)時(shí)三十歲，推著一架小小的手推車，就在61街和第五大道的路口擺攤賣起了熱狗、椒鹽卷餅和汽水。我覺得干這個(gè)挺好。當(dāng)你特想賺錢的時(shí)候，就不在乎自己到底是學(xué)什么專業(yè)的了。我那時(shí)腦子里想的全是我要買車，我要結(jié)婚。我再也不想當(dāng)什么獸醫(yī)了，只想賺錢。我賣熱狗每天能賺50—60美元，隨著日漸熟練，后來一天能賺到100美元。

他停餐車的車庫老板叫阿巴杜，阿巴杜也有個(gè)小吃攤。有一天，阿巴杜說他要回埃及，問阿布雷恩有沒有興趣買下他的地盤，只收他一半的錢。

阿巴杜的地盤位于百里挑一的黃金地帶。53街和第六大道的交會口在市中心，對面就是紐約希爾頓酒店——城里最繁華的商務(wù)旅游酒店之一。希爾頓的餐廳消費(fèi)不菲，不少客人會步行來我們這兒買吃的。

阿布雷恩總結(jié)自己生意好的四條規(guī)則：

第一條規(guī)則：服務(wù)好顧客，得讓顧客們開心。

第二條規(guī)則：食物一定要新鮮。到了收攤的時(shí)候，不管剩下多少食物都統(tǒng)統(tǒng)扔掉。

第三條規(guī)則：始終保持餐車附近的清潔，他雇了專人來打掃。

第四條規(guī)則：每天都得出攤，這樣顧客才能夠依賴你。

開業(yè)這么長時(shí)間以來我只缺席了一天，就是颶風(fēng)“桑迪”來襲的那天。實(shí)際上，那天我們也堅(jiān)持營業(yè)了幾個(gè)小時(shí)，直到警察強(qiáng)行要求我們離開。我還記得警察走過來說：“各位，現(xiàn)在城里只有兩個(gè)地方開門。一個(gè)是警察局，另一個(gè)就是你們這個(gè)小吃攤了。現(xiàn)在你們必須趕緊撤離。”

▲ 紐約餐車（網(wǎng)圖）。

警察開店

薩米在雅典當(dāng)了七年警察。1981年，他25歲，新婚，來美國找尋更好的未來。

我馬上就開始工作了。當(dāng)時(shí)我能找到的工作就是在一個(gè)小咖啡館里當(dāng)洗碗工，別的什么也干不了。紐約就是這樣，你要是不會說英文，那要么去工地搬磚，要么去餐廳廚房里打下手，只有這兩種工作不怎么需要說話。
我的英文主要是靠著模仿顧客說話學(xué)會的。在廚房里，我會問來問去：“這是什么？這又是什么？”像個(gè)牙牙學(xué)語的孩子。夜里我回到家，會掏出書來努力學(xué)認(rèn)字。我就是這么學(xué)英語的，語言學(xué)校我一天也沒上過。

你會奇怪薩米為何不做警察而去美國做洗碗工呢？這是現(xiàn)實(shí)的“數(shù)字問題”。

我在希臘當(dāng)了七年警察，一個(gè)月也就賺206美元。我在這兒當(dāng)洗碗工，一周就能賺225美元！我怎么會不喜歡這兒呢？我努力存錢，謹(jǐn)慎投資，終于買了自己的房。一開始生活還是比較拮據(jù)，我們從來都不出去下館子，因?yàn)閷?shí)在吃不起。我老婆也明白我們得過一陣苦日子。生活很現(xiàn)實(shí)，你要么改變自己的生活方式，要么就滾回老家去，而我不打算回老家了。

他從洗碗工開始，之后做了廚子、有了自己的小吃攤、開了自己的小店。2011年，大樓業(yè)主結(jié)束租約，他的餐廳被迫關(guān)門。

他回到希臘待了七個(gè)月，深感無聊，決定重操舊業(yè)，回到紐約開了“城市小館（City diner）”。

我跟合伙人一起買下了上西區(qū)的一個(gè)餐廳，也就是現(xiàn)在這個(gè)。我又過起了以前那種每周工作七天，每天十四小時(shí)的生活。沒假期，沒周末，我的小孩都見不到我。我一直都覺得自己錯(cuò)過了孩子的成長，但是我也找不到別的方法來改變自己的生活，我能怎么辦？

開餐廳很累，但也有滿足感。他有個(gè)客人九十來歲了，幾乎每天都來，持續(xù)二十五年了。

在任何一個(gè)餐廳，如果你是老板，你就得從早忙到晚，會見到各種不同的人。光是在這兒碰到的客人，我就能寫出一本書。如果你老是見到同樣的人，你就會覺得自己和他們成了朋友。最棒的還是那種舉家前來的老主顧。你能看到他們家的小孩慢慢長大。最開始我給他們準(zhǔn)備高高的椅子，然后是兒童椅，然后他們漸漸長成了大男孩，我最喜歡看到這樣的過程了。

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

注冊會計(jì)師去切魚

最后說一個(gè)不圖錢、只圖開心的切魚工。

八十四歲的列尼現(xiàn)在是扎巴商店（Zabar’s）的切魚工。他當(dāng)了四十年的注冊會計(jì)師，然后賣掉了自己的事務(wù)所，來扎巴商店切魚，他已經(jīng)在這兒干了二十年。

他還記得當(dāng)時(shí)應(yīng)聘的場景。

我給店老板索爾?扎巴（Saul Zabar）發(fā)了一封傳真，把我的各種執(zhí)照都一一列了出來，又寫了一堆話吹噓自己多么靠得住。他給我打電話說，他不相信一個(gè)注冊會計(jì)師會想要去切鮭魚。他說：“我拿不準(zhǔn)，要不你來咱們見個(gè)面，看看怎么安排？”我當(dāng)注冊會計(jì)師的時(shí)候一個(gè)小時(shí)賺200美元。我知道他肯定覺得我不是真的想干這份工作，但是他又沒法不讓我試。

列尼肯定不是沖著錢去，他為何能堅(jiān)持下去呢？

讓我堅(jiān)守陣地的原因是這里的顧客。顧客們太有趣了。這里是紐約，又是在扎巴商店，很多有趣的人都會來這里買東西。

有個(gè)八十歲的老太太每周都來買鮭魚，持續(xù)了一年，而且每次都等著他來切魚，后來他才知那個(gè)老太太是伍迪?艾倫（著名導(dǎo)演）的母親。

多虧這份工作，我沒有跟社會脫節(jié)。我精力充沛，腦子也很清醒，工作對我來說是一件至關(guān)重要的事。多年來一直如此。我想不到自己還能有什么比這更好的工作了。切魚，聊天，跟客人交朋友。這很有趣。有些同事說：“噢，再干一小時(shí)我就能下班啦！”而我會想：“還有一小時(shí)就要下班了……幸好明天還能回來工作。”

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

紐約是個(gè)從早吃到晚的城市，對那些不知疲倦的餐飲從業(yè)者來說并沒有白天和夜晚之分，書里提到的老板也好，打工也好，數(shù)十年如一日堅(jiān)持下去，他們的工作近乎修行。

從星級酒店到街邊小吃攤，從餐廳老板、廚師到食品供應(yīng)商、糕點(diǎn)師傅、屠夫、服務(wù)員……來自不同國家、不同文化背景、不同行當(dāng)?shù)娜藗冎v述著他們與美食、與紐約結(jié)緣的故事，展現(xiàn)了一幅紐約美食世界的廣闊圖景。

你聽他們講述入行契機(jī)、后廚機(jī)密、兒時(shí)的味道、一直打拼的甜酸苦辣，你也領(lǐng)略到瞬息萬變的紐約餐桌呈現(xiàn)出來的城市性格與紐約客的生活。

▲ 網(wǎng)圖（圖文無關(guān)）。

他們懷著夢想在紐約打拼，失敗常有，但不曾停止前進(jìn)。他們對食物抱有執(zhí)念、動(dòng)力和熱情，迎接各種挑戰(zhàn)。

紐約是一個(gè)活在當(dāng)下的城市——有時(shí)候甚至活在時(shí)間的前面。在我進(jìn)行這個(gè)項(xiàng)目的三年里，這個(gè)城市餐飲和食品行業(yè)變化的速度就像馬拉松選手沖刺那么快。改變無處不在：餐廳在變，為我們提供食物的專業(yè)人士在變，客人也在變——想吃什么，去哪里吃，如何吃，正是這些問題驅(qū)動(dòng)著改變不停地發(fā)生。

等到這本書出版，書中提到的餐廳，有些消失了，有些更興旺了，這就是紐約，這就是人生。

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