上海
又是一年端午節(jié)，市面上各式各樣口味的粽子花樣百出。但在每一個老上海人的心底，再花哨的網(wǎng)紅粽子，都比不上家里親手包的那一口老味道。
小時候每逢端午，家里的長輩總會早早忙活開來，不用精致的配方，只用最樸實的手藝，包出上海人家代代相傳的濃油赤醬的咸粽和清甜綿軟的甜粽。今天就跟著老上海的家常做法，在家復(fù)刻原汁原味的老底子粽子，咸甜兩款一次性拿捏。
咸蛋黃鮮肉板栗粽&赤豆蜜棗粽
食材：糯米、赤豆、干粽葉、稻草、五花肉、咸蛋黃、板栗仁、蜜棗
調(diào)料：生抽、老抽、鹽、白糖、味精
具體做法
食材處理。上海人包粽子，偏愛用曬干的老粽葉和稻草，香味更濃郁醇厚。干粽葉、干稻草先反復(fù)清洗干凈，放入沸水中焯水兩三分鐘，煮軟煮透，既能去除雜質(zhì)、軟化韌性，后續(xù)包裹也不易破損。
糯米、赤豆淘洗幾遍，瀝干多余水分靜置備用；精選肥瘦相間的上好五花肉，洗凈切厚片備用；新鮮咸鴨蛋洗凈外殼，分離出完整咸蛋黃備用。
腌制入味。老底子咸粽的精髓，全在腌制的火候。一斤糯米搭配一斤五花肉，大致能包出6—7個扎實飽滿的粽子。糯米中依次加入生抽、老抽、鹽、糖和少許味精，輕輕翻拌均勻，調(diào)出濃油赤醬底色；五花肉用同樣調(diào)料抓勻腌制。糯米和肉都要腌制兩小時以上，充分吸滿醬汁，煮出來才醬香濃郁、咸香入味。
甜粽做法更質(zhì)樸，將瀝干的糯米與赤豆混合均勻，赤豆比例約為糯米的三分之一，不用調(diào)味，保留谷物本身的清甜。
手工包粽。咸粽多包長條形狀，取一片軟化好的粽葉，彎折出規(guī)整的漏斗造型。先鋪一層腌好的醬香糯米，依次放上咸蛋黃、五花肉、板栗仁，再鋪滿糯米輕輕壓實，最后用粽葉嚴(yán)實地包裹收緊，取稻草牢牢扎緊打結(jié)，一個料足味濃的咸粽就成型了。
清甜的赤豆蜜棗粽是三角造型，鋪一層赤豆糯米，中間放上一顆圓潤蜜棗，再覆上糯米封頂壓實，簡約的造型，藏著最純粹的端午甜香。
慢火燜煮。包好的粽子不急著開火，先倒入冷水完全浸沒，靜置等待水汽氣泡慢慢溢出。這一步是老上海的小訣竅，能讓糯米充分吸飽水分，煮后軟糯拉絲、不會夾生。
待水面不再冒泡泡，即可開火燒沸，撇去表面浮末，轉(zhuǎn)小火慢慢燜煮整整3小時。文火慢熬的過程中，粽葉香、米香、餡料香層層融合，滿屋都是端午香氣。
煮好的咸粽對半掰開，餡料滿滿當(dāng)當(dāng)。油潤五花肉、起沙咸蛋黃、粉糯板栗，裹著醬香糯米飯，每一口都是老上海地道的濃油赤醬風(fēng)味，扎實又滿足！清甜的赤豆蜜棗粽，一定要蘸白糖吃！軟糯糯米搭配綿密赤豆，裹挾著蜜棗的清甜，口感清爽不膩，是刻在記憶里的純粹甜香。
咸粽vs甜粽，你更偏愛哪一款呢？歡迎在評論區(qū)留言分享～
記者：潘曉琪
攝影：潘曉琪
視頻：沈舟緣
編輯：李璨（名優(yōu)）
責(zé)任編輯：李艷麗（首席）
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