湖北
在廣東梅州的客家宴席上，梅菜扣肉是必不可少的一道壓軸菜。它被客家人親切地稱為“扣肉”，講究的是“咸、香、肥、糯”四個字。當一片色澤油亮的五花肉夾著深褐色的梅菜被端上桌時，那股濃郁的咸香便會隨著熱氣升騰，讓人不自覺地端起飯碗。無論是逢年過節還是婚宴壽席，這道菜的出現總是能將宴席的熱鬧氣氛推向頂點，也讓遠道而來的客人感受到客家人最質樸的待客誠意。
這道菜的誕生與客家人的遷徙歷史緊密相連。在物質相對匱乏的年代，勤勞的客家人為了將豬肉保存得更久，便用鹽將它腌制起來。后來，他們發現將當地特產的梅菜與腌制過的豬肉一同蒸制，梅菜能吸收豬肉的油脂，變得油潤鮮香，而豬肉也融入了梅菜的咸香，變得肥而不膩，兩者相輔相成，形成了一種絕妙的味覺平衡。這不僅是一道菜，更是客家人勤儉與智慧的體現，也承載著他們對故土的深厚情感。
梅菜扣肉的做法看似簡單，卻很講究。首先要選用上好的五花肉，放入鍋中煮至斷生，撈出后在肉皮上均勻涂抹老抽，再放入油鍋中將肉皮炸至金黃起泡，撈出放涼切成厚片。接著，將梅菜干充分泡發、洗凈、切碎，在鍋中炒干水分并加入調料煸香。然后，將切好的肉片肉皮朝下整齊碼放在碗中，鋪上炒好的梅菜，壓實后放入蒸鍋，用中小火慢蒸一至兩個小時。這一蒸，讓肉的油脂緩緩滲出，浸潤到梅菜中，也讓梅菜的咸香絲絲滲入肉里。
蒸好的扣肉需要將碗中的湯汁倒出，勾芡后淋回肉上，再將碗反扣于盤中，此時肉塊就像一座小山般穩穩地立在盤中，色澤紅亮，香氣撲鼻。夾起一片入口，五花肉入口即化，肥而不膩，瘦肉軟爛不柴，與咸香的梅菜一同在口中融合，那種飽含油脂與咸香的復合滋味，足以讓人連吃好幾碗飯。如今，梅菜扣肉早已走出圍龍屋，成為客家飲食文化的一張名片，用它那樸實而豐腴的味道，征服著越來越多人的味蕾。
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