說到特級初榨橄欖油，這一地中海廚房的重要珍品，人們往往首先想到西班牙南部：80%的產(chǎn)量來自安達盧西亞，那里有1.8億棵橄欖樹。但在一些出人意料的地方，也有值得被發(fā)現(xiàn)的佳作，比如來自加利西亞的“阿爾瑪·梅加”。這是一種產(chǎn)量很小、氣質(zhì)鮮明的橄欖油，整個制作過程完全依靠手工完成。

“就像菜園、蔬菜、谷物或葡萄酒一樣，它屬于加利西亞最純粹的記憶。”這個項目的網(wǎng)站這樣寫道。“這無關(guān)準(zhǔn)備、焦慮或急迫；只有那些生于此地、任由皺紋爬上肌膚，以撫慰對一種無日期傳統(tǒng)的鄉(xiāng)愁的人，才知道土地永遠是源頭，永遠是開始。”這是它帶有詩意的自我定義。

這個家庭項目的負(fù)責(zé)人是路易莎·羅德里格斯·多明格斯。7年多前，她與丈夫何塞·安東尼奧及女兒安蒂婭，在奧倫塞省卡斯特雷洛－德米尼奧創(chuàng)立了這一品牌。“我們的故事始于幾塊被荒廢的土地，我的祖父決定在那里種上橄欖樹。隨著時間推移，我們決定冒一次險，把油裝瓶并創(chuàng)立品牌，為這片種植園和鄉(xiāng)村賦予更多附加值。”她說。

她特別提到，加利西亞曾有一段鮮為人知的橄欖種植歷史。圣地亞哥－德孔波斯特拉大學(xué)歷史學(xué)家洛倫索·費爾南德斯等研究者都曾對此展開研究。雖然現(xiàn)有認(rèn)知仍然零散且有限，但確有證據(jù)表明，這里曾出產(chǎn)橄欖。

其中一類線索來自語言。加利西亞各地記錄到大約70個與橄欖樹有關(guān)的地名，尤其集中在巴爾卡拉河谷。其他學(xué)科也留下了這種“綠色黃金”存在過的痕跡。舒爾索·洛瓦托圍繞百年橄欖樹展開的攝影工作，記錄了它們與莊園宅邸及上層階級之間的聯(lián)系，例如圣克魯斯－德里瓦杜利亞的橄欖樹。

埃斯塔尼斯勞·費爾南德斯·達西戈尼亞和紹安·馬丁內(nèi)斯·德塔穆謝的考古與民族志研究，則揭示了古老油坊和榨油作坊的存在。阿爾瑪·梅加的創(chuàng)始人回憶說，盡管歷史上加利西亞確實生產(chǎn)橄欖油，但其品質(zhì)很可能并不高，原因在于當(dāng)時使用草墊壓榨，加上采收季氣溫較低。

“這一切，再加上美洲被發(fā)現(xiàn)后，馬鈴薯和玉米等新作物傳入，使橄欖油逐漸退居次要位置，橄欖樹主要保留在修道院和教堂附近。”她說。他們也喜歡提到一個帶有浪漫色彩的傳說：橄欖種植和橄欖油制作之所以消失，是因為天主教雙王施加了懲罰。“

還有另一種說法，把責(zé)任歸于奧利瓦雷斯伯爵公爵征收的稅——在加利西亞，每種植一棵橄欖樹都要繳4里亞爾。”不過，無論如何，這些橄欖樹至今仍然存活、結(jié)果，并最終裝進每一瓶橄欖油中。

阿爾瑪·梅加裝瓶銷售兩種不同的橄欖油。其中一種口感柔和，來自伊比利亞半島廣為人知的阿爾貝基納品種。另一種則是頗為少見的混合油，由兩種本地橄欖品種“布拉瓦”和“曼薩”調(diào)配而成。

“它和其他油都不一樣：這是世界上獨一無二的本地品種混合油，也是顧客最看重的一款。”路易莎·羅德里格斯說。過去，這兩個名字指的是果實大小。“布拉瓦品種的果實較小，曼薩品種的果實更大，不過無論過去還是現(xiàn)在，兩者內(nèi)部都還能區(qū)分出若干亞種。”她解釋說。

在加利西亞語中，“布拉瓦”意為野生——比如“野豬”就叫“porco bravo”；“曼薩”則指馴養(yǎng)或家養(yǎng)。沿用這個例子，“porco manso”就是“家豬”。

2018年，這兩個品種在一項科學(xué)研究中被確認(rèn)存在。該研究由科爾多瓦大學(xué)參與，合作方還包括維戈大學(xué)營養(yǎng)與食品科學(xué)領(lǐng)域AA1研究團隊。研究顯示，這些橄欖非常適應(yīng)加利西亞的氣候條件，而當(dāng)?shù)卦诮涤炅亢腿照諘r數(shù)方面與其他產(chǎn)區(qū)差異明顯。

研究人員伊莎貝爾·特魯希略指出，這兩個品種具有“很大的潛力和很高的品質(zhì)”，并且在遺傳層面存在差異，同時在“感官特征和功能性方面”也有獨特之處。對這款混合油的品鑒描述提到，其香氣以杏仁味為主，同時帶有成熟水果的層次，從桃子到梨，再到白肉水果。

它被定義為一款細膩卻個性鮮明的橄欖油，辛辣感來得稍晚，果香則十分突出。不過，這些橄欖樹需要細致的照料、持續(xù)的關(guān)注和近乎放大鏡般的觀察。“在加利西亞，我們還面臨土壤問題。這里的土壤酸性很強，濕度也很高，夏天容易出現(xiàn)真菌問題，所以我們必須時刻關(guān)注植株的需求。”路易莎說。

對這個家庭來說，最令人滿足的時刻是采收季。整個過程都經(jīng)過精心手工處理：每一瓶“綠色黃金”的灌裝和貼標(biāo)也都由人工完成。和任何高端特級初榨橄欖油一樣，它的氣質(zhì)也帶著某種挑剔意味，因為年產(chǎn)量只有700至800升。

“以加利西亞現(xiàn)有的橄欖油產(chǎn)量，我們只能在品質(zhì)上競爭。我們會盡早采收橄欖，非常小心，避免碰撞，不能讓果實落地。做到這些之后，還要在油坊里以正確方式處理果實，包括清潔、溫度控制，以及把攪拌溫度控制在22攝氏度到25攝氏度之間，這屬于‘冷萃取’的范圍。”她說。

至于如何享用這種金色而獨特的油，建議以生食方式搭配不同食物。“可以拌沙拉，也可以配章魚，或者搭配本地產(chǎn)品，比如奶酪和香腸。”把它慷慨地抹在一塊手工面包上，始終是認(rèn)識一款新橄欖油的好方式。

除加利西亞各地的小型精品店和專業(yè)門店外，阿爾瑪·梅加也可在“風(fēng)味咒語”“美食秘藏”或“盧因特拉美食”等網(wǎng)絡(luò)商店購買。別忘了：這些橄欖在世界上其他任何地方都不存在。