“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”、“江上往來人，但愛鱸魚美”…… 這些流傳千年的詩詞，讓鱖、鱸等魚類的美味穿越時空，成為中國人舌尖上的文化印記。

鯉、鯽、鱸、鱖等中國主要常見魚類的名稱在千年來保持著穩定，我們基本與古人呼喚著同樣的魚名。

但著新中國成立后，隨著外來名優水產品種的引進及不同魚類養殖規模的差異，有些魚的 “身份” 已在歲月中悄然改變。

有幾種魚雖然古今叫法一樣，卻早已 “物是魚非”。我們如今吃到的，和古人碗里的已不是同款。

一、鱸

從晉代張翰留下“莼鱸之思”的典故后，鱸魚一直作為名貴魚種被吟誦了千年。自晉代至清代，含有“鱸”的古詩詞達500余首，且幾乎全是褒義，表達了詩人對鱸魚美味的贊美和向往。

張翰

思吳江歌

秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸正肥。

杜寶

《大業拾遺錄》

六年，吳郡獻松江鱸魚乾膾。鱸魚肉白如雪，不腥，所謂金齏玉膾，東南之佳味也。

段成式

《酉陽雜俎》

松江鱸魚，須作膾以薦寢廟

李白

秋下荊門

此行不為鱸魚鲙，自愛名山入剡中

杜甫

洗兵馬

東走無復憶鱸魚，南飛覺有安巢鳥

白居易

寄楊六侍郎

秋風一箸鱸魚鲙，張翰搖頭喚不回

白居易

偶吟

猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東。

白居易

《端居詠懷》

秋風悔不憶鱸魚

李賀

江南弄

鱸魚千頭酒百斛，酒中倒臥南山綠

趙嘏

長安晚秋

鱸魚正美不歸去，空戴南冠學楚囚

崔顥

《維揚送友還蘇州》

渚畔鱸魚舟上釣，羨君歸老向東吳

元稹

酬友封話舊敘懷十二韻

莼菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥

陸龜蒙

江湖散人歌

罛疏滬腐鱸鱖脫，止失檢馭無讒疵

盡管如今人們對古詩中的“鱸”到底是松江鱸（四鰓鱸）還是花鱸的爭議仍無定論，但基本可以確定是二者之一或兼而有之，很難有第三個選項。

左為松江鱸，右為花鱸

花鱸雖然如今仍在食用，但由于其主要分布于沿海與河口水域，因此其主要消費群體集中在沿海省份，且具有很強的季節性。

而松江鱸則已經因為瀕危而被列為保護動物，很難能夠吃到了。如今我們在超市或菜市場中能夠買到的鱸魚主要是大口黑鱸、河鱸及梭鱸。

大口黑鱸原產于北美洲的淡水河流和湖泊中。

最早由臺灣省于20世紀70年代引進，深圳、惠陽、佛山等地也于1983年引進大口黑鱸苗，并于1985年相繼人工繁殖成功，當前已在全國各地廣泛養殖，是超市所賣鱸魚的主力軍。

大口黑鱸

河鱸俗稱“五道黑”，原產于歐洲、西伯利亞地區及中國新疆的部分水域，國內自上世紀60~70年代引入后，也開始廣泛養殖，其在超市中的可見性僅次于大口黑鱸。

河鱸

梭鱸俗稱“十道黑”，原產于歐洲中部各水系。

中國新疆最早于1960年從俄羅斯引進梭鱸至伊犁河及額爾齊斯河，1993年以來已先后被移植到山東、湖北、北京、天津等多個省市。

相對上面兩種，梭鱸平時在超市中相對不易見到。

長江上游宜賓江段捕獲的梭鱸

二、鱖

鱖是中國傳統文化中的另一種優質淡水魚類食材。

自張志和吟誦出“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”后，鱖魚就成為了文人墨客春季的美味河鮮必打卡項目。

張志和

西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。

韋驤

逾尺秋江鱖，貲輕愧自深。

高啟

春水鱖魚肥，垂綸坐斷磯。

歐大任

鸕鶿漁梁日曬翅，漁翁喚婦煮江鱖

韓偓

肥鱖香粳小艛艓，斷腸滋味阻風時。

胡奎

一樹春紅倚釣磯，水流花落鱖魚肥。

鱖魚是一種肉食性魚類，且性喜活食，人工飼養的成本較大。

古代食用的鱖魚基本完全來自野生資源的捕捉。

對于我國古代的中原與江南等主要人口聚集區而言，鱖類群的物種主要包括大眼鱖、斑鱖、翹嘴鱖、波紋鱖、少鱗鱖、暗鱖、長體鱖等，其中前三種較為常見，因此古代人們吃到的鱖應非單種，而是同時包含這幾種鱖。

大眼鱖

斑鱖

波紋鱖

這種狀況在上個世紀50年代開始發生變化。

隨著我國人口在建國后的顯著增長，為了滿足人們對優質動物蛋白的需求，國家開始在各個類群的魚類中篩選名優水產用于規模化養殖。

20世紀50年代起，我國開始探索鱖魚的人工養殖技術。在探索過程中，翹嘴鱖憑借生長更快、體型更大、抗病能力更強等優點脫穎而出，成為我國鱖魚養殖中的主要種類，并于20世紀70年代建立起成熟的人工繁殖與養殖體系。

?如今我們在菜市場或者超市中買到的鱖魚絕大部分都是翹嘴鱖。

其他幾種鱖只能偶爾在一些河邊野攤或江邊魚館中才能吃到。

超市里體型巨大的翹嘴鱖

三、鮰

鮰魚是另一種古代詩歌中反復提及的名優河鮮，古代所稱的“鮰”一般單指長吻鮠。

長吻鮠，俗稱“江團”，是一種大型鲇形目魚類，體色白中透紅，肉質細嫩，無肌間刺，時至今日仍是長江流域口口相傳的名貴淡水魚類。

周紫芝

皤腹鱗鱗品自珍，紅鮰浪欲與爭新。

唐庚

鮫人滿腹珠，鮰魚新出網。

蘇軾

粉紅石首仍無骨，雪白河?不藥人。

陸游

已過燕子穿簾后，又見鮰魚上市時。

陳維崧

鶯暖鮰魚新上市，草香蠶子齊登簇。

董嗣圼

傍沙得鮮鮰，過似河鲀白。

如今的長吻鮠的野生資源已相當匱乏，且長江十年禁漁后已禁止捕撈。

雖然川渝地區已有人工養殖，但價格仍居高不下，屬于長江流域尤其是川渝地區流行的小眾且名貴的魚類，其他地區較難吃到。

長吻鮠活體

蘇軾筆下“粉紅石首仍無骨”的長吻鮠

雖然傳統中的“鮰魚”長吻鮠小眾而名貴，但如今全國各地的餐館飯店的菜單中卻均能看到物美價廉的“鮰魚”菜品，這又是為什么呢？

其實如今各地餐館中的“鮰魚”并非中國土著，而是一種原產于美洲的同為鲇形目的魚類——斑點叉尾鮰。

因為具有食性雜、抗病強、生長快、肉質細嫩、易養殖等優勢，我國于20世紀80年代引進養殖斑點叉尾鮰，并逐步發展成為鲇形目養殖品種的一個大宗。

如今已經憑借“清江魚”和“鮰魚”的品牌和名號稱霸全國各地的餐館飯店，是烤魚、水煮魚等菜品的主要食材之一，并取代長吻鮠成為新的“鮰魚”物種。

斑點叉尾鮰

四、鯪

相對于鯉鯽鱖鲇等，鯪在我國食用魚中的常見度相對較低，且多見于南方地區。關于鯪的古今變遷我在另一篇關于鯪魚罐頭的文章中已經提及——外來的和尚好念經？從鯪魚罐頭原料的變遷看中國引進水產品種的發展。

劉基

鯪魚風起鯨鯢涌，青鳥何由海上來。

胡宿

鷗鳥機心斷，鯪魚香味多。

吳琦

貴將鯪并質，細與鯽同肌。

黃節

客廚尚有烹鮮計，不及鄉風豉土鯪。

鄭軾

陰壑集猿猱，廣澤潛鯪鱖。

古代詩文中的“鯪”一般指我國本土的土鯪，因其胸鰭部位的一片藍色鱗片而被戲稱為“藍圍脖”。

土鯪

如今土鯪雖然仍在我國的餐桌上占據著一席之地，但已失去其對“鯪”這個稱號的壟斷地位。

隨著東南亞地區的露斯塔野鯪與麥瑞加拉鯪的引進養殖，此二種已經與土鯪形成了三足鼎立的格局，且逐漸有后來居上的趨勢。我們如今在餐館中吃到的“鯪”，反而是麥瑞加拉鯪的可能性更大。

露斯塔野鯪

市場上成堆的麥瑞加拉鯪，攝于湖北宜昌

結束語

從古人筆下的詩中珍饈，到如今餐桌上的家常美味，這些魚類的 “身份變遷”，本質上是一場順應時代的飲食進化。

新中國成立后人口的快速增長，讓動物蛋白的批量供應成為迫切的需求，國家引進外來名優水產、篩選適配的養殖品種，正是為了讓曾經稀缺的河鮮，走進尋常百姓家，滿足一代人對 “吃得好” 的樸素追求。

因此，這種食材物種的變遷不是對傳統風味的背離，而是一種生活水平提升的生動注腳，我們應理性客觀地看待。

但需要警惕的是，養殖的便利不代表 “放生” 的隨意。那些為餐桌而生的外來魚種，一旦被盲目放入自然水域，很可能成為破壞生態的 “入侵者”：它們或許會搶占本土魚類的生存空間，爭奪食物資源，甚至攜帶異源病菌，威脅原生水域的生態平衡與本土物種安全。

說到底，我們在享受著物種變遷帶來的飲食紅利時，也要扛起守護生態的責任。讓養殖魚類待在人工的魚塘，讓野生魚類留在原生的江河，才能既守住舌尖上的滋味，也護好自然里的平衡，讓古今魚味的傳承，在生態安全的底色上繼續延續。