文 | 李林林

2026年5月21日上午10點，上海武康路。

霸王茶姬門店還沒開門，門口已經排了二十多個人。他們不是來買伯牙絕弦的——這天，霸王茶姬在全國9個城市同步發售“茶拉朵”，把招牌茶底灌進意式Gelato凝凍機，做出了一球18元的茶葉味冰淇淋。

同一天，深圳萬象天地、成都太古里、北京三里屯，同樣的排隊場景在不同城市復制。

而在鄭州，蜜雪冰城總部樓下的“冰淇淋小屋”已經火了好幾個月。2元錢一個甜筒，五一期間單日客流峰值3萬人次，平均排隊5小時，單日甜筒營收至少6萬元——還沒算加購的9元限定圣代碗。

6月1日，喜茶在廈門萬象城開出首家獨立的“喜拉朵實驗室+”，把Gelato從門店產品線升級成獨立空間。店里跟米其林大廚聯名的“牛肝菌喜拉朵”獵奇感拉滿，正是喜茶一貫的風格。

一個星期后，通用磨坊一紙公告：人均消費15元的檸季，正式獲得哈根達斯中國內地171家核心門店的獨家運營權。

2026年的夏天，賣奶茶的集體扎進了冰淇淋賽道。據壹覽商業統計，僅前5個月，就有6個主流茶飲品牌推出了31款冰品。從2元甜筒到50+元的高端冰淇淋，茶飲品牌用冰淇淋把自己推到了兩個極端：要么極致便宜，要么極致體驗。中間地帶，幾乎沒人敢站。

集體下場的背后，有兩條曲線正在交匯。

一條是茶飲行業的增速拐點。紅餐產業研究院數據顯示，2025年新茶飲市場規模1870億元，增速從2023年的19.3%驟降至6.4%，樣本品牌全年凈關店近3萬家。連續兩年增速下滑，意味著單靠開店擴張已經賺不到增量了。

另一條是冰淇淋市場的結構性機會。艾媒咨詢數據顯示，2024年中國冰淇淋市場規模達1835億元，其中意式Gelato從2019年的54.3億元增至2024年的122.22億元，年復合增長率17.62%，遠超行業平均水平。

一個增量見頂，一個賽道狂飆。這才是這場集體跨界的底層邏輯。

1、為什么是冰淇淋？

茶飲品牌跨界不是新鮮事。幾年前全行業扎堆做咖啡，奈雪甚至把店名改成了“奈雪的茶&咖啡”；后來又試過烘焙、早餐、零食……多數不了了之。奈雪烘焙業務營收連續四年下滑，2025年僅剩3.52億元，較2022年峰值腰斬過半；茅臺冰淇淋砸了約4.6億元營銷，3年后事業部解散，僅剩少數景區點位。

冰淇淋為什么能成？因為它同時滿足了三個條件，而咖啡和烘焙只滿足其中一兩個。

供應鏈高度復用。奶基底、水果、糖漿，茶飲和冰淇淋用的是同一套原料，重合度70%-80%；現有冷鏈調整溫度分區即可滿足-18℃存儲，不用重建物流體系。真正新增的只有一臺3000到10000元的臺式冰淇淋機和1到2平方米操作空間，邊際毛利率能做到65%以上。

蜜雪冰城把這個優勢用到了極致。它本質是S2B2C供應鏈公司——2025年商品和設備銷售收入327.66億元，占總營收97.6%；核心食材100%自產，五大生產基地年產能165萬噸，把2元甜筒的成本壓到1.2到1.4元，為全行業最低。鄭州總部“冰淇淋小屋”的爆火，是極致性價比的集中體現。

盈利效率更高。現制軟冰淇淋毛利率62%-68%，Gelato能做到65%-70%，普遍高于茶飲門店端55%-62%的水平，還能拉高客單價15%到25%。運營成熟的門店，冰品營收占比可達30%以上。

市場格局遠未固化。咖啡賽道已經被卷到9.9元價格帶，烘焙則面臨SKU多、損耗高、標準化難的困境。冰淇淋不一樣：外資品牌正在系統性撤退，本土品牌尚未形成絕對龍頭，窗口期還在。

哈根達斯的收縮最有代表性：2019年巔峰期內地557家門店，到2026年移交檸季的核心門店僅剩171家，七年閉店超380家。通用磨坊CFO直言“直營模式并非公司核心能力”——50+元的客單價，撐不起核心商圈的租金。

撤退的不止哈根達斯，意大利Gelato品牌GROM 2019年上海首店177平方米，存活三年后全線退出；芭斯羅繽巔峰期90余家，如今不足10家。外資騰出的點位與市場空白，正在被本土品牌逐一填補。

但這三個條件，還沒解釋最關鍵的問題：為什么是2026年？為什么所有品牌像約好了一樣，在這個夏天集體下場？

答案藏在一個容易被忽視的地方——門店時間。

傳統茶飲門店一天的出杯高峰只有午后4到5個小時，上午時段設備閑置、人力冗余，租金卻一分不少交。古茗曾在兩廣地區上千家門店試點早餐組合，無大規模推廣前提下，單店日均流水增量超200元。這筆收入不算大，但邏輯很清楚：閑置時段里藏著真實的錢。

冰淇淋能打開更多消費場景——逛街隨買隨吃、夜宵餐后解膩、打卡社交——都是茶飲原本覆蓋薄弱的地方。所以蜜雪冰城2026年做了一個意味深長的調整：主動放緩開店節奏，核心考核指標從“開店數量”轉向“單店營業額增幅”。

這不是在追加一條產品線，而是對每間門店16小時營業時間的重新分割。

2、三個不同的賭注

不同稟賦的品牌，走出了三條截然不同的路徑。

蜜雪冰城走的是“供應鏈碾壓”。錨定2-9元價格帶，依托4.6萬家門店和全自產供應鏈打透下沉市場。它的2元甜筒不是補貼砸出來的，是靠165萬噸年產能和100%核心食材自產壓出來的，壁壘在供應鏈里，別人抄不走。

核心懸念是品牌能不能往上走。9元圣代碗的嘗試，是在探測“平價”標簽的天花板在哪里。

霸王茶姬和喜茶在18-24元價格帶，用品牌溢價做實驗。但兩者路徑相反——霸王茶姬“向內深挖”，把伯牙絕弦等經典茶底直接平移成Gelato，用“唯茶不破”構建品類獨占性；喜茶“向外跨界”，靠聯名和獨立LAB店制造話題，爭奪高端消費者。

兩條路都指向同一個問題：Gelato的損耗、折舊、人工等隱性成本不低，當前定價能不能覆蓋全口徑成本，還需要時間驗證。

檸季的選擇最激進——輕資產接盤哈根達斯。它看中的是哈根達斯73%位于核心商場首層的稀缺點位。

但矛盾也最突出：檸季客單價14.86元，靠加盟體系運營1799家門店；哈根達斯人均54.81元，靠直營模式做高端服務。兩套體系底層邏輯幾乎零交集，供應鏈也難以協同。這個包袱接得并不輕松。

三條路，三個本質問題：蜜雪冰城要回答“效率能不能通往品牌”；霸王茶姬和喜茶要回答“定價能不能覆蓋成本”；檸季要回答“加盟制能不能運營高端直營生意”。

3、夏天總會過去

這場狂歡有幾道繞不過去的坎。

季節性。中國食品工業協會數據顯示，冰淇淋行業6-9月旺季營收占全年62%，剩下8個月要靠38%的收入消化全部固定成本。頭部品牌可以靠“夏冰冬茶”的產品矩陣對沖，但跟風開獨立冰鋪的中小加盟商，完全暴露在季節性波動里，淡季閉店的案例正逐年增多。

損耗。Gelato手工現制，行業平均損耗率15%-22%——原料預處理、制作調試、銷售融化、試吃推廣，每個環節都在侵蝕利潤。

頭豹研究院數據顯示，行業平均回本周期超10個月，選址失誤的門店需要18個月以上；上海核心商圈首層租金約12-25元/㎡/天，租金、人力、損耗三項合計占運營成本超40%。

同質化。這才是最致命的。6個品牌的31款冰品，絕大多數沿循“自有茶底+Gelato+配料”的同一套邏輯，茉莉綠茶底在新品中占比接近70%。配方高度重合疊加聯名泛濫，超六成消費者已將其視為行業首要問題，爆品開發窗口從數月壓縮至數周。

茶飲行業“爆品—模仿—降價—失效”的死亡循環，正在冰淇淋賽道快速復刻。這次速度更快，因為所有人用的是同一套原料、同一套設備、同一套邏輯。

拉長周期看，這條賽道大概率走向啞鈴型結構：一頭是蜜雪冰城的平價高頻，2-6元守住基本盤，靠規模攤薄成本；另一頭是喜茶、霸王茶姬憑茶底壁壘和品牌溢價，站穩18-24元的中高端市場。

中間價格帶最先承壓——野人先生2026年拓店速度明顯放緩，波比艾斯固守的12元價格帶上不及高端體驗、下不及極致性價比，處境尷尬。

有行業人士說得很直接：“五六塊錢的冰淇淋口感已經跟高端品牌沒太大區別了。”當性價比做到這個程度，“還不錯但不夠特別”的中端品牌，會被消費者率先拋棄。

冰淇淋只是這場存量戰爭的第一個戰場。

古茗的咖啡已覆蓋1.3萬家門店，部分門店日出杯破百，早餐和零食是后續的接力棒——茶飲品牌爭奪的，是每間門店的每一個閑置時段。

2026年的夏天，熱度還在。但按照當前同質化的節奏，Q3到Q4很可能出現首次大規模價格戰，缺乏供應鏈壁壘或品牌辨識度的跟風玩家，將在淡季批量出清。

夏天總會過去。冬天來的時候，店里還能賣什么，答案才會真正揭曉。