*本文為「世界博覽」原創內容 *

從地中海的特色風物，到文藝復興的宮廷珍饈，再到風靡加州的“網紅蔬菜”，一棵洋薊，串聯起流轉千年跨越山海的飲食故事。

從菊苣、冰草到蘋果苦瓜，從草頭、兒菜到羽衣甘藍，每年，都會有幾種稀奇古怪的蔬菜登上社交媒體的熱門話題，成為“網紅蔬菜”。大多數在流行幾個月后就會歸于平淡，但是有一種卻是例外，每隔一段時間就會火上一會兒，它就是洋薊。

地中海的“家常菜”

視頻鏡頭里，廚師握著一柄鋒利小刀，對著一種長得像巨型青色蓮花的植物開始拆解，看著那厚實如盔甲般的鱗片被一層層剝落，紫色的尖端被無情切除，最后只剩下半個手掌大的薄薄一層嫩肉。彈幕里隨之爆發出陣陣“哀嚎”：“這菜的公攤面積也太大了！”“第一個吃它的人肯定是餓壞了。”“忙活半天，就吃一口？”更有一句戲謔之言引發共鳴：“老祖宗當年沒引進這玩意，果然有道理。”看到這些留言，我不禁想起第一次吃這種蔬菜時的情景。

那是十幾年前，在意大利西西里島巴勒莫老城的街邊小館，我對著滿是西西里語的菜單手足無措，只得隨意指了一道配圖青綠的時蔬。菜端上桌時，綠中泛紫的球狀物，看起來像是某種未開放的花苞，層層疊疊的花瓣上澆著橄欖油，旁邊還配著白醬和檸檬。我學著鄰桌的樣子，掰下一個花瓣沾著醬料送入口中，綿軟的質地中帶著一絲苦味，仔細嚼能感受到回甘，中國人的思維讓我當時認定這種菜肯定能“去火”。最好吃的莫過于花托的地方，口感介于嫩筍和蘑菇之間，味道比花瓣要甜一些。我原本以為這是當地特色的名貴菜，直到后來問了當地的朋友，才知道這是地中海最家常的蔬菜，意大利語叫“carciofo”，但每個地方的叫法都不同。

第二天，朋友帶我去了當地的菜市場，這是我第一次看到洋薊原本的樣子，如同巨大的青色松果一般，滿坑滿谷地堆在攤子上。攤販處理這種蔬菜的動作行云流水：他一手握住洋薊，一手拿著小刀轉了幾下就將所有的葉子全都削了下來，修平頂端刺尖，順著果芯剖開，刮掉內部細密的軟絨，再轉圈將底部去掉，只留下小盤子一樣的花托，在檸檬水中蘸一下防止氧化變黑，之后就隨手扔到旁邊的籃子里，全程不到半分鐘。我問朋友：“昨天我吃的花瓣就這么扔了？”朋友笑著回答：“花瓣不好吃，當地人只吃芯兒，在餐廳整朵蒸會顯得菜量比較多。”也正是這個時候，讓我對這種蔬菜產生了好奇，浪費這么多還能成為家常菜？這玩意兒是怎么流傳下來的？

羅馬北部的巴尼奧雷焦奇維塔小鎮外， 當地人正在采摘菜園里的洋薊。

一朵紫色大花的馴化史

17世紀初，老奧西亞斯·貝爾特的靜物畫，其中出現了洋薊的身影。

洋薊（Artichoke）的歷史比我想象中要長得多，它是地中海地區的原生物種，由野生刺苞菜薊馴化而來，是菊科菜薊屬多年生草本植物。如果沒有采摘，它會綻放成一朵蓬松的紫色大花。

這種植物作為蔬菜最早出現在公元前371—前287年，西西里島的人們開始食用野生洋薊，當時只吃嫩葉，而不是花頭。

到了公元1世紀，古希臘、古羅馬開始小規模栽培，但仍以嫩葉為主。當時的人們認為這種植物兼具食用和藥用價值，可以保護肝臟，還有助于消化。從現代藥學角度來看，洋薊中確實含有一種叫洋薊素的化合物，利膽、保肝。古羅馬的博物學家老普林尼在其名著《自然史》中記載：洋薊是當時價格最昂貴的蔬菜之一，專供有錢人享用，尋常百姓無福消受。讓洋薊在貴族中備受追捧的原因不是味道，而是當時古羅馬人普遍相信洋薊是一種強效的催情劑，不僅如此，他們還相信，若夫妻婚后持續食用洋薊，生下男孩的概率會更大。這種說法使得地中海地區的貴族們對它趨之若鶩。

進入中世紀，洋薊的命運隨著農業技術的演進而悄然改變，野生的菜薊逐步馴化為今天所見的食用洋薊。伊斯蘭世界的農業擴張，尤其是在伊比利亞半島和西西里島的深耕，使洋薊的種植技術大幅提升，品質也得到了改良。到了15世紀，洋薊已經從單純的地中海沿岸特產，沿著貿易和文明傳播的路線，開始向更廣闊的歐洲腹地蔓延，距離它成為歐洲名菜，只差一個契機。

猶太式炸洋薊

葉片外翻，像一朵盛開的金褐色花朵。炸后的洋薊外層葉片脆如薯片，內里軟綿，蘸鹽與檸檬汁食用。

法國王后打造出“文藝復興奢侈品”

佛羅倫薩的美第奇家族是文藝復興的金主，也是把洋薊抬進頂級宴會的關鍵家族。一份1439年佛羅倫薩市政廳的賬單顯示，一場美第奇家的宴會，直接采購了1200顆洋薊，可見當時洋薊已是意大利南部地區“大場面”的標配。

1533年，年僅14歲凱瑟琳·德·美第奇（Catherine de'Medici）從佛羅倫薩出發來到法國，嫁給了法國王子亨利，嫁妝里帶了30車鹽漬洋薊芯，直接把洋薊帶入了法國宮廷。后來隨著亨利登基（亨利二世），凱瑟琳成為法國王后。歷史上，凱瑟琳擁有很多稱謂，權謀家、攝政女王、宗教戰爭中的鐵腕領袖、文藝復興的贊助人……但是在餐飲歷史當中，她還有一個身份——“洋薊推廣大使”。

普羅旺斯燉洋薊

16世紀的法國人對洋薊這種食物依然很陌生，但凱瑟琳卻是不折不扣的洋薊愛好者。根據當時宮廷作家的記載，在一次宴會上，凱瑟琳食用洋薊的數量多到“幾乎撐破肚皮”，她對洋薊的癡迷程度已經到了令侍從擔心的地步。而她作為當時的絕對“頂流”，一舉一動都令上流社會的人爭相效仿。于是，這種食物在法國迅速流行起來，洋薊也進一步走出地中海，風靡整個歐陸。在她的推廣下，法餐也發展出一系列以洋薊為核心的烹飪方法，后來慢慢擴散到英國、荷蘭乃至大西洋彼岸的新大陸。

1555年后，羅馬猶太區被圍墻封閉，很多食材受限，但洋薊是少數允許食用的“奢侈菜”。猶太廚師發明了猶太式炸洋薊（Carciofi alla Giudia）：整顆壓扁炸到酥脆，連葉子都能吃。這道菜迅速火遍羅馬，據說連教皇都會偷偷點，成了羅馬有名的“市井宮廷雙棲名菜”。

羅馬燜洋薊

羅馬式洋薊是帶莖燜燉的，成品保留完整的洋薊芯和花莖，浸在橄欖油香草湯汁里，是羅馬地區春季的招牌菜。

據說達·芬奇、波提切利等藝術家的宴會清單里常有洋薊，寓意“剝開層層表象，抵達真理之心”（洋薊要剝很多層才到嫩芯）。后來，巴洛克大師卡拉瓦喬還曾因為一盤洋薊打砸餐廳。卡拉瓦喬出了名的脾氣暴，1604年 ，他和朋友在羅馬一家餐館點了8顆洋薊（4顆黃油煮，4顆油炸），侍者端上來后，卡拉瓦喬問：哪幾顆是黃油的、哪幾顆是油炸的？侍者隨口說：你自己聞一下就知道了。卡拉瓦喬當場暴怒，抓起盤子砸在侍者臉上，這件事被警方記錄在案，成了羅馬美食史上最有名的“洋薊暴力事件”，也側面說明17世紀初洋薊已經是羅馬人餐桌上的名菜了。

菠菜洋薊蘸

20世紀50年代在美國興起，隨著“蘸醬+薯片”的派對零食風潮流行。

加州小鎮的洋薊皇后

地中海烤洋薊

從某種意義上說，凱瑟琳改寫了洋薊的全球版圖，將一道意大利地方菜變成全歐洲的貴族符號。而另一個女人，則讓這種蔬菜在新大陸發揚光大。

17世紀，洋薊開始在美國嶄露頭角。法國人將洋薊帶到了路易斯安那州，西班牙人則將其引入加利福尼亞。加州的氣候條件，對洋薊來說簡直是量身定制——地中海氣候，溫和濕潤，夏季干燥，與洋薊原產地的自然環境高度吻合。海霧為植物提供了天然的水分，溫差讓花苞生長得更為緊實。加利福尼亞成了洋薊在美國的主場，美國幾乎所有的洋薊種植都集中在這里。

一個名叫卡斯特羅維爾（Castroville）的小鎮，將洋薊產業發揮到了極致。這個位于加州中央海岸的小鎮從20世紀初開始種植洋薊，很快就成了當地的支柱產業。為了宣傳，小鎮不僅在鎮口立起標語，宣稱自己是“世界洋薊之都”，每年還會舉辦“洋薊節”，評選“洋薊皇后”。20世紀五六十年代，洋薊開始越來越多地出現在美國家庭的餐桌上。

1948年，原本的“洋薊皇后”因其他活動而缺席，主辦方迅速選擇了一名叫諾瑪·簡·莫泰森的年輕女孩做替補。在活動中，這位金發碧眼的女孩抱著洋薊，戴著“加州洋薊皇后”的綬帶，笑容燦爛地拍了一組照片。幾年之后，這個女孩火遍全球，甚至成了20世紀流行文化的符號，她也換了新的名字——瑪麗蓮·夢露。

祖宗嚴選，但沒選上

卡斯特羅維爾小鎮1963年建造了一座“世界最大洋薊雕塑”，高約6米，寬約3.7米。

19世紀，隨著殖民者向東方擴張，洋薊進入了亞洲。其中有一條洋薊傳播路線是經朝鮮半島傳入日本，因此日本人稱之為“朝鮮薊”。這個名字隨后也傳入中國，在相當長的時間內，國內都將這種食物稱為朝鮮薊。洋薊進入中國后，主要在滬寧杭一帶出現，而且大多都是租界區的外國僑民購買。雖然后來中國很多地方相繼引種栽培，但洋薊從來沒有真正進入中國普通百姓的餐桌。

究其原因，首先就是氣候問題，洋薊是典型的地中海作物，符合這種氣候特征的地方在中國只有少部分地區，這樣一來洋薊在中國普及的第一步就遇到了難以突破的壁壘。19世紀末上海、浙江、山東地區曾經引種，但未成規模，2000年后，云南開始大面積種植，但也主供高端市場。作為傳統的種植大國，中國自古以來對于食材的利用率就有嚴格的要求，一顆成熟洋薊，剝去層層葉片，最終可食用的部分非常有限，對于可耕種土地緊張的中國來說，洋薊毫無性價比可言。

中餐的烹飪方法讓洋薊也有些“水土不服”。洋薊在西方主要的烹飪方法是清蒸、水煮之后蘸醬汁，或者煎烤后用奶油和白葡萄酒燴制，想要融入中餐的烹飪體系和飲食習慣非常困難。而且在中國，洋薊的替代品非常多，綿密清甜、脆嫩回甘的口感在中國很容易找到，嫩筍、茭白、菱角、藕帶等食物不僅價格便宜，口感相近，烹飪手法更是多種多樣。洋薊只能偏安一隅，成為獵奇、嘗鮮的小眾選擇了。

日式洋薊味噌湯

20世紀中期，日本大眾開始食用洋薊，有時會在味噌湯中放入洋薊和其他食材一起煮。

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鮮花樹下的日軍坦克殘骸。