北京
你可能以為，咖啡豆越新鮮越好，最好烘完還帶溫熱就直接磨粉。但這個直覺，反而讓你錯過了豆子風味最飽滿的時刻。舊金山四代烘豆坊Graffeo的聯合主理人Luciano Repetto給出的第一條反常識建議是：傳統鼓式烘培的豆子，從出爐到研磨，中間必須空出一段靜置期。
“用傳統鼓式烘培機，至少要等上幾天才能磨。”Repetto解釋，剛出爐的豆子內部封存著過多的芳香物質，那股氣息過于強烈，直接沖泡反而會導致萃取不均。這背后的物理過程叫“排氣”或“脫氣”——烘培后的咖啡豆會持續釋放二氧化碳，如果還沒等到氣體充分逸散就研磨，水流在接觸粉層時會被CO?氣泡干擾，最終得到的咖啡液里容易帶上不討喜的酸澀感。
但這個等待時長，完全取決于烘培方式。Repetto的烘豆坊采用的是流化床烘培機，而不是常見的轉鼓式設備。他透露，經過大量杯測盲品，流化床烘培的豆子在烘完后24小時內就能達到理想狀態。“流化床烘培過程中使用了巨量空氣，豆子表面的煙熏味與銀皮被剝離得更干凈，得到的風味非常透亮，也幾乎不需要漫長的養豆期。”換句話說，你從本地烘培商那里拿到一包豆子，最靠譜的做法是直接問對方：你們用的哪種烘法，建議放多久再開磨。
另一個容易被誤解的環節是研磨頻率。Repetto不認為必須每天現磨才能保住香氣，但他強調一個核心事實：“一包豆子真正決定風味的，是它有多新鮮、什么時候烘的，而不是你多久磨一次。”他把這個觀念掰開來講：研磨本身當然會讓香氣加速流失，但只要在合理周期內用完，一次性磨好三天的量并不會毀掉全部體驗，真正拉低質感的，是那些烘好之后在貨架上或者柜子里默默度過數周、早已過了賞味期的豆子。
Repetto的說法回應了很多家用愛好者常常忽略的一環——豆子從烘培到研磨之間的“空窗期”管理。無論是敞開袋口隨手丟在廚房臺面，還是把透明密封罐擱在灶臺旁邊接受光和熱的輪番侵襲，這些微不足道的習慣都在一點點抽走你花錢買來的層次感和回甘。當一杯咖啡喝起來“還行但不夠驚艷”的時候，問題往往不在豆子本身，而是在那個沒人注意的存放細節里。
所以下一次站在咖啡豆貨架前，別只看烘培日期有多新，也留意一下你帶回家的豆子，是否正好踩在它短暫而敏感的巔峰期上。
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