編者按：帶有獨(dú)特“太陽(yáng)味”的曬菜，是湘菜中的一種地道傳統(tǒng)食材。從業(yè)47載的湘菜大師張小春在傳承中創(chuàng)新，將家常曬菜搬上高端宴席、海外餐桌，讓“太陽(yáng)味”飄香千家萬(wàn)戶(hù)。6月30日，《中國(guó)日?qǐng)?bào)》六版刊發(fā)報(bào)道《Hunan chef promotes local sun-dried food（湘菜大師張小春：守一壇曬菜，留住人間“太陽(yáng)味”）》，講述湘菜大師張小春在曬菜中追尋“太陽(yáng)味”的故事，探尋藏在壇壇罐罐里的湘菜靈魂。

《中國(guó)日?qǐng)?bào)》6月30日第六版。

在湖南，家家戶(hù)戶(hù)世代都有制作曬菜的習(xí)慣。青菜、辣椒、豆角、茄子、鮮魚(yú)、鮮肉等，在太陽(yáng)下晾曬風(fēng)干腌制，無(wú)需冷藏便可長(zhǎng)期保存。

這套地道古法工藝，能最大程度逼出食材本身的天然風(fēng)味：蔬菜吃起來(lái)回甘清甜，辣椒少了生猛沖辣，香氣反倒愈發(fā)濃郁綿長(zhǎng)。

從業(yè)四十七載的湘菜大師張小春，畢生都在守護(hù)這份獨(dú)特的湘菜風(fēng)味。

當(dāng)湖南人炒一碗白辣椒炒肉，嘗上一口時(shí)，總會(huì)感慨：“這菜里，藏著‘太陽(yáng)味’?！?/p>

“太陽(yáng)味”是湘菜的靈魂之一，指通過(guò)日曬、風(fēng)干、自然溫控古法腌曬而成的獨(dú)特風(fēng)味。

什么是“太陽(yáng)味”？張小春說(shuō)：“是媽媽的味道，亦是家鄉(xiāng)的味道。”

現(xiàn)年六十四歲的張小春出身農(nóng)家，家中兄弟姐妹五人。

張小春正在展示各類(lèi)曬菜。

他記得小時(shí)候，媽媽將青菜放在烈日下暴曬至半干，然后拌上食鹽，裝進(jìn)壇子里，能存放大半年。

張小春回憶，兒時(shí)家中并不富裕，餐桌上很少能見(jiàn)到肉，而這些曬干菜耐存放、滋味濃郁，是絕好的下飯菜，這是他童年難以忘懷的味道。

“沒(méi)肉沒(méi)油的時(shí)候，就煮一碗鹽菜湯，泡著飯就能吃?xún)纱笸搿！睆埿〈赫f(shuō)。

縱使后來(lái)走南闖北，嘗遍各類(lèi)美味珍饈，烹制過(guò)各式食材，張小春總惦記著家里曬的那些菜。“覺(jué)得比山珍海味還香。”

這份兒時(shí)記憶，已成為他深耕湘菜的初心本源。

過(guò)去九年間，張小春每年都會(huì)舉辦以“太陽(yáng)味”食材為核心的“湘菜百味”活動(dòng)。每年他會(huì)選定一款特色食材，邀約全國(guó)名廚以此為原料，各創(chuàng)兩道特色菜品。

活動(dòng)旨在以開(kāi)放交流、同行切磋的方式傳承湘菜古法。在張小春看來(lái)，“太陽(yáng)味”食材是屬于全體國(guó)人共同的飲食文化遺產(chǎn)，各地菜系皆可結(jié)合自身特色演繹出新花樣。

張小春（中）向嘉賓介紹用曬菜制作的菜品。

“我們也會(huì)把湘菜烹飪技法傳授給外地廚師，讓他們結(jié)合本地食材，研發(fā)適配當(dāng)?shù)乜谖兜男虏??！?/p>

張小春介紹，“太陽(yáng)味”食材的妙用可分三種類(lèi)型：其一作主料，占菜品食材的七成；其二作配菜，譬如梅干菜扣肉中的梅干菜，占比三成；其三充當(dāng)提鮮增香的輔料，僅十余二十克，便能將整鍋小炒風(fēng)味升華。

張小春堅(jiān)定地認(rèn)為，機(jī)器烘干的食材，永遠(yuǎn)比不上日曬獨(dú)有的鮮活質(zhì)感。“日曬食材天然健康，無(wú)化學(xué)藥劑，無(wú)人工添加劑?！?/p>

他直言，現(xiàn)代科技復(fù)刻不出自然日曬的風(fēng)味：“陽(yáng)光不會(huì)作假，食材本身更不會(huì)騙人。”

“湘菜百味”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的菜品集中展示區(qū)。

這些曬菜里，最能代表湘菜底蘊(yùn)的當(dāng)屬白辣椒，也是湖南人提起“太陽(yáng)味”最先想到的食材。

很多人誤以為白辣椒是獨(dú)有的辣椒品種，其實(shí)不然：取新鮮青辣椒，用沸水焯燙，再置于烈日下暴曬?！昂舷奶鞖鉁爻３３^(guò)35度，一個(gè)上午，青辣椒就能完全曬白。”

曬好的白辣椒分干、濕兩種形態(tài)。濕白辣椒可直接冷凍保存；干白辣椒則需再曬兩三天，徹底干透后裝入密封袋，常溫存放數(shù)月都不會(huì)壞。

無(wú)論是搭配豬肉、雞肉還是鮮魚(yú)同炒，白辣椒口感爽脆有嚼勁，辣中帶著清甜，鮮辣柔和不沖喉，香氣遠(yuǎn)勝鮮椒，是湖南家家戶(hù)戶(hù)餐桌上的?？?。“這是一代又一代湖南人從小吃到大的味道?！睆埿〈赫f(shuō)。

張小春堅(jiān)信，地道的湘菜完全有能力走向世界。他曾經(jīng)的弟子如今已經(jīng)在海外經(jīng)營(yíng)湘菜館，也會(huì)因地制宜改良口味適配當(dāng)?shù)厥晨汀！坝幸馑嫉氖?，有些外?guó)人比湖南人還能吃辣。”

近年來(lái)，張小春攜弟子不斷創(chuàng)新，讓“太陽(yáng)味”菜品觸達(dá)更多食客：將曬菜融入高端宴席，搭配海參、鮑魚(yú)烹制美味，還把曬菜熬制成特色醬料，巧妙融入西餐。

“抹在面包和三明治上，味道絕佳。我向來(lái)喜歡創(chuàng)新，做菜總要跟上時(shí)代?！睆埿〈赫f(shuō)。

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（中國(guó)日?qǐng)?bào) 記者：李牧耘 何純 編譯：朱友芳）