臘月

初八

小孩小孩你別饞，過(guò)了臘八就是年……

臘八節(jié)，俗稱“臘八”，是指農(nóng)歷臘月（十二月）初八這一天。節(jié)日當(dāng)天我國(guó)大部分地區(qū)有吃臘八粥、泡臘八蒜的習(xí)俗。為幫助消費(fèi)者科學(xué)食用臘八粥和臘八蒜，特做如下消費(fèi)提示：

臘八粥篇

臘八粥也叫七寶五味粥，多由大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類（如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、蕓豆等）等食材熬制而成。

食材搭配有講究，兼顧口感與營(yíng)養(yǎng)

在食材搭配上，建議在白米等精細(xì)食材的基礎(chǔ)上，適當(dāng)搭配一些糙米類、雜糧類等谷物。粗細(xì)搭配既可以增強(qiáng)口感，又有利于攝取更豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。豆類富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，并含有豐富的賴氨酸，與大米等谷物搭配起來(lái)可形成有效的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。同時(shí)，適量添加堅(jiān)果類和干制果蔬類食材，不僅可以豐富營(yíng)養(yǎng)，還可以調(diào)節(jié)口味，但如果是給老人及兒童食用，建議提前取出食材中的硬核。

食材選購(gòu)要當(dāng)心，變質(zhì)、異味不可用

消費(fèi)者購(gòu)買熬制臘八粥所需食材時(shí)應(yīng)選擇商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等正規(guī)渠道，購(gòu)買無(wú)霉?fàn)€、無(wú)變質(zhì)、無(wú)哈敗味的食材。如購(gòu)買已搭配好可直接熬制的包裝食材，應(yīng)注意觀察產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝是否完整無(wú)損。

科學(xué)熬制很重要，避免營(yíng)養(yǎng)丟失掉

家庭熬制臘八粥簡(jiǎn)單易行，但需要注意以下兩點(diǎn)：

（1）食材處理要有針對(duì)性。依據(jù)不同食材的特點(diǎn)進(jìn)行清洗、浸泡、剝皮、去核、精揀等操作。例如豆類等不易煮爛的食材，需要在煮前充分浸泡，煮后才會(huì)更加柔軟可口。

（2）建議熬粥勿加堿。熬制臘八粥時(shí)如果加食用堿容易造成B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。建議巧用電飯鍋和電壓力鍋的“雜糧粥”功能，這樣也可輕松煮出稠度好的美味臘八粥。

特殊人群需注意，享用美味講究多

臘八粥食材豐富，搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡。但對(duì)于特殊人群在食用臘八粥時(shí)，也應(yīng)有所注意：

（1）糖尿病患者盡量選擇不加糖的臘八粥。宜用燕麥、大麥來(lái)增加粘稠感，同時(shí)可適當(dāng)增加雜豆類食材，有助于控制血糖上升速度。

（2）對(duì)于消化不良者，應(yīng)選用少放或不放黃豆、黑豆等豆類的臘八粥。因?yàn)槎诡愔泻忻洑庖蜃樱缡秤眠^(guò)多，會(huì)造成腸胃不適。

（3）對(duì)于肥胖人群，應(yīng)選用少加白米等容易消化的食材和糖制成的臘八粥，可多加蕓豆、紅豆等種皮相對(duì)厚一些的淀粉豆類，既可使粥的質(zhì)地軟而不爛，又具有良好的口感和飽腹感。

臘八蒜篇

臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在農(nóng)歷十二月初八（臘月初八）進(jìn)行腌制，故稱“臘八蒜”。

要想做好臘八蒜，準(zhǔn)備工作不可少

制作臘八蒜前，需要做好充分的準(zhǔn)備工作，其中主要包括選購(gòu)大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具體注意事項(xiàng)如下：

（1）優(yōu)先選購(gòu)紫皮優(yōu)質(zhì)大蒜。選購(gòu)大蒜原料時(shí)，應(yīng)選擇已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優(yōu)。注意蒜瓣需完整無(wú)外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無(wú)凍傷、無(wú)霉變、無(wú)損傷、緊實(shí)且未發(fā)芽。

（2）泡制臘八蒜的醋以米醋為佳。用米醋泡制的臘八蒜，通常來(lái)講更易于形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì)。在選擇米醋時(shí)要認(rèn)準(zhǔn)食品生產(chǎn)許可證SC編號(hào)，選購(gòu)合格產(chǎn)品。

（3）其他可選配料。從工藝的角度來(lái)說(shuō)，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當(dāng)延長(zhǎng)保藏時(shí)間。

（4）容器。盛裝臘八蒜的容器需保證其潔凈、無(wú)油和水，最好為玻璃或陶瓷材質(zhì)的，不宜選用塑料瓶。

抓住要點(diǎn)最重要，口味、營(yíng)養(yǎng)雙保障

為保證臘八蒜的口感和營(yíng)養(yǎng)成分的保留，在制作時(shí)要特別注意以下幾點(diǎn)：

（1）保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈并充分晾干。

（2）切去蒜的底端，可以讓醋更快地進(jìn)入蒜內(nèi)部，加速大蒜綠變。

（3）食醋的液面要漫過(guò)蒜瓣，但也不可倒入過(guò)多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。

（4）0~8℃條件下腌制臘八蒜，20天左右為最佳食用期。20℃以上條件下腌制時(shí)，一周左右即可食用。時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防止部分營(yíng)養(yǎng)成分的流失。快速腌制的臘八蒜缺少形成風(fēng)味物質(zhì)的時(shí)間，口味不如傳統(tǒng)低溫腌制的好。

存放溫度要適宜，取食衛(wèi)生需留心

臘八蒜在取用時(shí)要防止被污染。撈取臘八蒜時(shí)，要注意使用潔凈的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質(zhì)。

臘八蒜的存放溫度要適宜。腌制臘八蒜時(shí)溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0 ~ 4℃低溫條件下貯藏。溫度過(guò)高，蒜的綠色素降解速度加快，質(zhì)地變軟，會(huì)失去爽脆的口感；溫度低于0℃同樣會(huì)影響臘八蒜的品質(zhì)。

臘八蒜味道佳，但特殊人群不宜食用

相比于新鮮大蒜，臘八蒜中的辛辣味要低一些，對(duì)胃腸道的刺激減弱，但對(duì)于部分特殊人群仍不宜食用。

（1）腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細(xì)菌性的腸炎、腹瀉時(shí)吃大蒜可能會(huì)刺激腸黏膜，使病情惡化。

（2）消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身就會(huì)刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過(guò)多者不宜吃臘八蒜。

（3）正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時(shí)，需要忌口，禁食辛辣。

本期專家

范志紅 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授

劉 霞　天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院副研究員

趙 燕　北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)、教授級(jí)高工

段盛林 中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)、教授級(jí)高工