手工培育的新鮮酵種，這幾年一直是精品面包所追求的流行趨勢(shì)。

不同的原種可以賦予發(fā)酵種不同的性質(zhì)，進(jìn)而賦予面包不同的濃郁風(fēng)味，這也非常符合越來(lái)越懂得欣賞面包的消費(fèi)者們的需求偏好。

▲葡萄菌種

▲全麥液種

發(fā)酵種的培育是一門有難度、有門檻的學(xué)科：環(huán)境、溫度、時(shí)間、PH值都會(huì)影響酵種的菌相與活力，非常值得系統(tǒng)性地去研究和運(yùn)用。

在克己老師的推薦下，我們有幸與臺(tái)灣的一位烘焙主廚——吳振戎老師結(jié)緣，與這位入行即深度研究各種發(fā)酵種、深諳發(fā)酵種的科學(xué)培育之道、被稱為「發(fā)酵工程師」的面包師以采訪對(duì)話的形式，了解了他對(duì)所擅長(zhǎng)的歐式面包的看法，和對(duì)發(fā)酵種以及發(fā)酵過(guò)程的理解。

本期嘉賓

放棄穩(wěn)定的工作轉(zhuǎn)行做烘焙，做到多家精品名店的面包主廚，運(yùn)用曾作為電氣工程師的思維邏輯來(lái)養(yǎng)酵種、做面包的吳振戎（以下稱為阿戎師傅），能帶給我們什么樣的驚喜與啟發(fā)？

歡迎村民們和我們一起進(jìn)入阿戎師傅的面包世界！

01

理工男的主廚進(jìn)階之路

“入行晚一點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系，但是你要很努力”

和50歲從電子行業(yè)退休做面包的火頭工吳家麟師傅，29歲從音響工程師轉(zhuǎn)行做面包的阿洸師傅一樣，阿戎師傅也是在臨近30歲之時(shí)，從電氣行業(yè)跨到烘焙領(lǐng)域，迄今已經(jīng)將近15年了。

“好像很多人都是在靠近中年的時(shí)候，才會(huì)真正想好未來(lái)想要努力的方向，而不是頭腦一熱就去創(chuàng)業(yè)。我就是經(jīng)過(guò)深思熟慮，才放棄掉很穩(wěn)定的科學(xué)園區(qū)的工程師工作，認(rèn)定想要做面包這件事的。 ”

阿戎師傅非常清楚地知道，相比起年輕的學(xué)徒，自己起步晚，“每一步都要用跑的”，他放棄課后和下班的休閑時(shí)間，從學(xué)徒角色開(kāi)始，穩(wěn)扎穩(wěn)打地鉆研理論、琢磨面包，不斷進(jìn)修，始終保持活力且不斷吸收的工作態(tài)度。

多年的理工科邏輯訓(xùn)練和理性思維，使阿戎師傅在28歲入行之初，就立下了3個(gè)明確的目標(biāo)，為日后打造個(gè)人的品牌門店做準(zhǔn)備：

一定要出國(guó)游學(xué)，見(jiàn)識(shí)各國(guó)的烘焙文化

因此，阿戎師傅有著在日本藍(lán)帶國(guó)際學(xué)院、意大利阿卡丹米披薩藝術(shù)學(xué)院、德國(guó)韋因海姆面包工藝學(xué)院等知名院校深造、進(jìn)修的經(jīng)歷。

一定要在名店工作，拓寬眼界

2014年開(kāi)始，阿戎師傅在臺(tái)北是最頂尖的名店「珠寶盒法式點(diǎn)心坊」工作了8年之久，從主廚做到合伙人；

之后又擔(dān)任了有500家門店的「路易莎咖啡」(品牌總部) 的面包中央工廠主廚，以及現(xiàn)任精品歐式面包店「瑞莎塔烘焙坊」的面包主廚。

一定要在名店做到主廚、管理者的崗位，培養(yǎng)綜合能力

一家門店的主廚與面包師是完全不同的責(zé)任崗位，只有做到了管理職，擁有能夠分析采購(gòu)、成本、流水等財(cái)報(bào)以及遇到問(wèn)題后能解決問(wèn)題的能力后，思維才會(huì)拓寬，為自己可以成功創(chuàng)業(yè)開(kāi)店打下基礎(chǔ)。

因此阿戎師傅從學(xué)徒身份做到名店主廚，在技術(shù)之外，獲得的最寶貴的經(jīng)驗(yàn)就是主廚身份帶來(lái)的眼界、思考方式與管理分析能力的提升。

十余年的時(shí)間一步步完成了立下的目標(biāo)，深度接觸到了規(guī)模和生產(chǎn)模式都不一樣的品牌門店，沉淀出了深厚的技術(shù)和管理能力，阿戎師傅覺(jué)得現(xiàn)在的節(jié)奏剛剛好。

回顧過(guò)去工程師的工作，阿戎師傅坦言對(duì)自己現(xiàn)在的烘焙事業(yè)幫助很大，可以讓他更輕松地面對(duì)數(shù)字與公式，科學(xué)地提升效率與良率，甚至他現(xiàn)在能夠做到的機(jī)器維修、開(kāi)發(fā)模具，都與過(guò)去的工作息息相關(guān)。

“慢慢地你會(huì)發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有一步路是白走的，你以前認(rèn)真努力踏出的每一步，都會(huì)成為你之后往前進(jìn)的養(yǎng)分和助力。”阿戎師傅如是說(shuō)。

▲ 阿戎師傅為了節(jié)省人工，聯(lián)系廠商為門店招牌伴手禮點(diǎn)心「葉子酥」定制模具，節(jié)省人工割刀的時(shí)間、提升效率，僅去年中秋節(jié)就可售出3千份，共3萬(wàn)片

02

日式與歐式的面包之“道”

“日式面包教會(huì)我職人精神，

歐式面包讓我感知到生命力”

入行之初，在中華谷類食品工業(yè)技術(shù)研究所學(xué)習(xí)了扎實(shí)的烘焙理論知識(shí)和基礎(chǔ)的面包制作技術(shù)后，阿戎師傅開(kāi)始了在日本藍(lán)帶國(guó)際學(xué)院的面包烘焙修習(xí)之路。

在這里，他不僅學(xué)到了日本面包師一絲不茍制作面包的職人精神，更是跟隨法國(guó)名師領(lǐng)略到了高水量歐式面包和發(fā)酵種的奧妙。

阿戎師傅說(shuō)： 那時(shí)候臺(tái)灣早期學(xué)面包，都是接受日式的烘焙教育方式：稱料的重量，攪拌的時(shí)間，整形的手法......是非常的SOP化的，要求非常嚴(yán)苛。

可是法國(guó)老師跟我說(shuō)這個(gè)雖然是一種好習(xí)慣，但是你要知道面包是有生命力的，是活的。在規(guī)則之外，你要用你的五感，就是眼耳鼻舌手，用你的感官去感受面團(tuán)跟你的 對(duì)話。

所以我始終同時(shí)保有日式的嚴(yán)謹(jǐn)精神和法國(guó)人創(chuàng)造力與靈活性，把這兩個(gè)國(guó)家的優(yōu)點(diǎn)都取出來(lái)，變成自己的養(yǎng)分。

面包與五感的連結(jié)，是阿戎師傅分辨面包品質(zhì)的優(yōu)劣、同時(shí)將面包當(dāng)做藝術(shù)品來(lái)品嘗的理論支持。

▲老師產(chǎn)品：黑森林軟法

阿戎師傅的“五感面包”

視覺(jué)：面包的外觀不是不變的定律：白面包(日系或臺(tái)式)要完全發(fā)酵，如氣球般的胖胖飽滿的外表，再配上精致松脆的薄外皮；歐式面包看起來(lái)厚實(shí)，外皮通常是黃色或棕色，常有如樹(shù)皮般的不規(guī)則裂痕；內(nèi)部的氣孔組織應(yīng)是充滿大小不一，不規(guī)則的孔穴，而內(nèi)部顏色因面粉與材料而異，從奶油白到胡椒灰都有。

▲老師產(chǎn)品：巴伐利亞農(nóng)夫

嗅覺(jué)：面包的香味主要來(lái)自于面包最重要的發(fā)酵過(guò)程，這階段是決定最后面包呈現(xiàn)何種香味的重要步驟。天然酵種的發(fā)酵過(guò)程可以使面包擁有濃厚細(xì)膩的香味，釋放出森林里的濕氣，植物、香草的味道。

?觸覺(jué)：面包愛(ài)好者可輕而易舉地談?wù)撁姘鼛Ыo人們?cè)谟|覺(jué)上的感受：熱乎乎的、充滿彈性的手感；咀嚼完緩緩滑下食道的觸感；面包皮接觸雙唇的記憶......但品嘗面包者很容易忽略面包師這個(gè)行業(yè)中最感性的一面：「手工制作過(guò)程中，借由撞擊、拉扯、搓揉、開(kāi)展、拍打、分割、整形的技巧，面包師與面團(tuán)融為一體的互動(dòng)以到面團(tuán)最理想的狀態(tài)」。

聽(tīng)覺(jué)：如果敲打出爐面包的聲音低沉像鼓聲般的聲音，表示面包烤熟了而且質(zhì)地結(jié)實(shí)；當(dāng)我們用雙手撥開(kāi)面包，外皮仍然不停地播放著碎裂的樂(lè)章；即便以刀子切入，音韻依舊低沉環(huán)繞，而面包和牙齒共奏的樂(lè)曲，穿透身軀直上耳際更是清脆響亮；面包與唇齒激出的火花，正釋放著它所有的美妙滋味。

▲老師產(chǎn)品：熱那亞佛卡夏

味覺(jué)：跟好酒一樣，好面包的香味和氣味有舉足輕重的地位。所有細(xì)節(jié)都有絕對(duì)的影響，譬如：烘焙的程度和面粉的口味、發(fā)酵的氣味是否過(guò)重、奶味適度與否。

最后，好面包所含的營(yíng)養(yǎng)素不但要足夠，且天然對(duì)人體無(wú)害，當(dāng)然也需具備好消化的特性，并且能夠在完成后的幾天中保持鮮度。

▲老師產(chǎn)品：肉桂卷

03

“酵種工程師”的奧義

“我最享受面團(tuán)發(fā)酵的環(huán)節(jié)，它非常非常重要”

阿戎師傅在烘焙名師的影響下熟諳歐式面包與魯邦酵種，將其形容是與自己相伴十多年的老朋友。

他如何理解發(fā)酵與酵種，酵種會(huì)如何改變面包的本質(zhì)？我們與阿戎師傅進(jìn)行了以下對(duì)話，或許會(huì)給大家?guī)?lái)靈感與幫助：

「對(duì)話吳振戎」

“酵種工程師”包含的科學(xué)與理性

?：最喜歡/享受制作面包的哪一個(gè)環(huán)節(jié)？

阿戎師傅：我會(huì)選發(fā)酵這個(gè)環(huán)節(jié)。

因?yàn)?strong>面包的好壞，70%決定在于基本發(fā)酵階段，發(fā)酵是最重要的（尤其是不考慮添加商業(yè)酵母制作的野酵面包格外重要）。

在基本發(fā)酵狀況不好的時(shí)候，面包的呈現(xiàn)基本上都很糟糕。例如說(shuō)高水量的面團(tuán)如果基本發(fā)酵不好的話，摸起來(lái)就是濕濕黏黏的，沒(méi)有彈性；如果發(fā)酵狀況很好，就可以預(yù)期后面的狀況。

?：怎樣看待現(xiàn)在發(fā)酵種非常流行的這個(gè)趨勢(shì)？

阿戎師傅：因?yàn)楝F(xiàn)在是 健康飲食當(dāng)?shù)赖闹髁髭厔?shì)嘛，大家對(duì)入口的食物越來(lái)越講究，也要求面包的風(fēng)味要更有質(zhì)感，那么發(fā)酵種就是可以實(shí)現(xiàn)這個(gè)需求的方式。

▲運(yùn)用液態(tài)魯邦的「黑橄欖原味恰巴塔」

所以現(xiàn)在發(fā)酵種這個(gè)技術(shù)（這門學(xué)問(wèn)）現(xiàn)在比較主流，但是它有一定的困難度，它需要很大量的知識(shí)，你需要長(zhǎng)時(shí)間去培養(yǎng)。但是（發(fā)酵種的培養(yǎng)）其實(shí)是有方法、有數(shù)據(jù)的，不是只有經(jīng)驗(yàn)，是有規(guī)律和脾氣的。

我一直在做的，就是用科學(xué)的角度去思考發(fā)酵種的運(yùn)用，透過(guò)數(shù)據(jù)和科學(xué)培養(yǎng)，來(lái)養(yǎng)出非常優(yōu)秀的酵種。

掌握這3點(diǎn)：發(fā)酵種的活力、中種或直接法的面團(tuán)基本發(fā)酵倍數(shù)高度、適當(dāng)?shù)乃职俜直龋涂梢造`活運(yùn)用各式各樣的發(fā)酵種。加入了酵種，增強(qiáng)了面團(tuán)本身風(fēng)味的面包，真的是能吃出來(lái)的，面包的本質(zhì)是不一樣的。

?：發(fā)酵種是怎么改變面包的本質(zhì)的呢？

阿戎師傅： 我舉個(gè)例來(lái)說(shuō)，我在開(kāi)設(shè)新品牌的時(shí)候，有一些朋友問(wèn)我說(shuō)：阿戎師傅，你這次開(kāi)新的店，你想要做什么新的面包或新的產(chǎn)品呢？

我就回答說(shuō)：與其說(shuō)在做新的面包、新的花樣，其實(shí)我更注重面包本質(zhì)的部分。

本質(zhì)是我最想要改變的。好比說(shuō)我做一個(gè)菠蘿面包或者是蔥花面包，連隔壁巷口的菠蘿包、蔥花包都長(zhǎng)得跟我的差不多，那為什么我比人家賣得貴？

▲運(yùn)用葡萄菌水的「法式香草菠蘿」

因?yàn)槲壹恿艘簯B(tài)的魯邦，以及運(yùn)用特定的烘烤方式（高溫、短時(shí)間的烘烤），一個(gè)60公克的面團(tuán)，五六分鐘就會(huì)出爐。這樣高溫、短時(shí)間來(lái)配合液態(tài)魯邦，會(huì)讓面包更柔軟，化口性更好，大大改變了面包的本質(zhì)。

當(dāng)你一下子吃下去的時(shí)候，你就知道那個(gè)面包的本質(zhì)是不一樣，雖然長(zhǎng)得都一樣，但是本質(zhì)是不會(huì)騙人的啦。

所以對(duì)我來(lái)講，面包的本質(zhì)才是會(huì)讓你的工作室或者店面走得長(zhǎng)遠(yuǎn)、走得久的那部分，因?yàn)槟阌?strong>非常獨(dú)到的技術(shù)工法在里面，它才不容易被取代。

正如阿戎師傅所說(shuō)，發(fā)酵種的培養(yǎng)其實(shí)是有方法、有數(shù)據(jù)的。

阿戎師傅入行第一天就與各種發(fā)酵種相伴，密切地伴隨著他的職業(yè)生涯，現(xiàn)任主廚的「瑞莎塔烘焙坊」中90%的產(chǎn)品都有發(fā)酵種的加入。

▲臺(tái)灣歐式面包名店-瑞莎塔烘焙坊

發(fā)酵種的各種性質(zhì)：活性、PH值、糖度、膨脹度等，老師都有科學(xué)的理論去支撐，并常常不藏私地分享，和學(xué)員、同行烘焙師們一起研究探討。

克己老師正是在一次講習(xí)會(huì)中認(rèn)識(shí)了阿戎師傅，并向我們引薦，對(duì)阿戎師傅贊譽(yù)有加：

有著豐富的理論、實(shí)踐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，阿戎師傅已經(jīng)在臺(tái)灣、泰國(guó)等地進(jìn)行授課，分享歐式面包與發(fā)酵種的“奧義”，并即將在6月（6.5-6.7）親赴上海大地廚房，帶來(lái)3大發(fā)酵種的應(yīng)用實(shí)操課程！

A、葡萄菌水

B、液態(tài)魯邦

C、裸麥酸種

課程產(chǎn)品，與阿戎師傅認(rèn)為的教學(xué)理念相符合：即產(chǎn)品不僅要好吃好賣（找到符合的消費(fèi)群體）、好做（符合生產(chǎn)效率），也要在品項(xiàng)上加以區(qū)分：

哪些產(chǎn)品是看起來(lái)普普通通，但是會(huì)令人難以忘懷的質(zhì)樸好面包，哪些是用來(lái)提升店格與知名度的炫技面包，以及產(chǎn)品是否經(jīng)得起市場(chǎng)的考驗(yàn)......

阿戎師傅做了十多年名店主廚累積的技術(shù)/產(chǎn)品/經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，都會(huì)在開(kāi)課時(shí)分享出來(lái)。很多產(chǎn)品，都是老師在臺(tái)灣熱賣暢銷十余年的品項(xiàng)！

課程產(chǎn)品預(yù)覽

葡萄菌水

布里歐吐司

葡萄牙王冠

法式香草菠蘿

UFO奶酥

五家最強(qiáng)肉桂卷

百分百天然維也納

液態(tài)魯邦

黑橄欖原味恰巴塔

羽衣甘藍(lán)起司恰巴塔

羅馬披薩

熱那亞佛卡夏

威尼斯面具

洛克福藍(lán)紋面包

無(wú)花果橘丁乳酪面包

黑森林軟法

三色薯軟法

裸麥酸種

巴伐利亞農(nóng)夫

綠胡椒裸麥

多谷物鄉(xiāng)村

多水果鄉(xiāng)村

波爾多王冠

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最后，問(wèn)及為什么喜歡需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的歐式面包，阿戎師傅說(shuō)：

因?yàn)樗梢援a(chǎn)生出味道非常深厚的底蘊(yùn)，雖然沒(méi)有滿滿的料理餡料，但它是值得細(xì)細(xì)品嘗的——品嘗麥香味與發(fā)酵的味道。同時(shí)，在它發(fā)酵的過(guò)程中，也會(huì)跟其它的輔料融合出一個(gè)新的味道，既有本質(zhì)的經(jīng)典，也會(huì)有新創(chuàng)造出來(lái)的趣味。

▲運(yùn) 用裸麥酸種的 「綠胡椒裸麥」

正如阿戎師傅所說(shuō)，做面包就像一段漫長(zhǎng)的旅程。

我們到達(dá)終點(diǎn)站有很多種出行方式，可以搭飛機(jī)，也可以坐相對(duì)較慢的火車。飛機(jī)很快，就像使用商業(yè)酵母，幾個(gè)小時(shí)就做出來(lái)OK的面包；

也可以用長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，就像慢慢坐火車一樣，可以沿途欣賞到很多漂亮的風(fēng)景。這樣的風(fēng)景，尤其會(huì)令人印象深刻。