消失的川菜名店，上海“都益處”川菜館

都益處，民國中前期上海川菜巨擘。十九年生涯，歷經大舞臺、小花園、大世界，所到之處，食客推崇，同業擁護。受其引領，滬上川館眾少成多，積小致巨，漸成舉足輕重之名幫；滬上川菜從小眾私享，推及大眾共饗，漸成精貴時髦之名菜。

01. 大舞臺時期（1915-1916）初露鋒芒

民初，上海有式式軒、醉漚齋、錦江春、古渝軒數家川館，皆以筵席為號召，珍錯橫陳，獨擅勝場。各館主賓多遺老、名流、政商之輩，冠蓋云集，場面闊綽，上層人士趨之若鶩。惟其菜價特昂，一般食客難以企及，故有陽春白雪之雅，而存曲高和寡之弊。

都益處之后，風氣始變。

1915年2月，原式式軒大廚廖海澄，于三馬路大舞臺轉角處（廣西路寶和里對面）創辦都益處川菜館。廖氏是四川成都人，廚藝精湛，清時曾為官廚，承廣東提法使、大食家王秉恩指教，造詣極高。此番創業，因陋就簡，行遠自邇，以回鍋肉、椒末雞、辣子雞、紅燒老豆腐、四川發糕等川味小吃打頭陣，招徠顧客。

此等小吃，原料普通，花色尋常，然烹調精美，滋味獨到，食者為之一振。加之定價低廉，真味唾手可得，顧客絡繹不絕，生意興旺異常，常有闊人乘小車前往嘗新，引一時轟動。歷數月，門面由一擴三，仍不敷應用，遂遷至附近小花園。

02. 小花園時期（1916-1924）一鳴驚人

1916年2月9日，都益處在廣西路小花園七號洋房開業。廖海澄大顯身手，布置雅致房間，正式推出川式精美大菜、掛爐豬鴨、大漢全席。開設露天散座，兼營川味小吃。自四川聘請廚師，采辦原料，以守故土真味。繼以電話訂餐，隨堂接待，便利客情。

都益處煥然一新，老主顧紛至沓來。王秉恩、陳夔龍領銜，朱祖謀、沈曾植、陳夔麟、鄒嘉來、鄭孝胥、章梫等呼應，諸遺老頻頻雅集。與廖海澄亦主亦師的王秉恩，將原醉漚名聯“人我皆醉，天地一漚”懸于都益處廳堂，以示傳承（此時醉漚齋已歇業）。廖氏亦增掛一聯“為厭珍羞且思蘆蛤，惟有海月可敵茘支”，相映成趣。

聞人振臂，賢達捧場，于都益處各得其所。王國維餐后戲燈，李大釗飯畢觀戲，譚延闿品評鰣魚，吳昌碩飛箋招花，趙南公邀郭沫若、鄭伯奇暢談，馬寅初約胡適、郭秉文小酌，柳亞子攜新南社連年聚餐。于定一寄語：竹鼯花豬春游好讀坡仙賦，莼鱸稻蟹秋興應題杜老詩。劉豁公撰詞：勞生何用計沉浮，旨酒佳肴足解憂，川菜最宜都益處，粵筵還是杏花樓。

前有貴客推崇，后有同業效仿。都益處“大筵小吃，故土真味”之道，雅俗共賞，名利雙收，模仿者踵起。六七年間，一批川菜館在小花園及大舞臺附近登場。新設者，如多一處、蜀香春、留春幄、陶樂春、興華、大陸春、利川東。他幫改營者，如自鎮江而川之大雅樓，自閩而川之消閑別墅，自西餐而川之美麗慎記。加之古渝軒、錦江春，常年十余家并存，堪為滬上川館大本營。

各館規模不大，多有拿手。都益處之清燉鰣魚、奶油魚唇、竹髓湯、叉燒云腿、蠔油豆腐，古渝軒之粉蒸肉、青豆泥、牛尾羹，陶樂春之干貝蘿蔔、辣子雞、豆花，美麗之奶油白菜心、番茄什錦面，消閑別墅之蝦子春筍、鳳尾筍，興華之干燒鯽魚，大雅樓之菊花鍋，多一處之肉夾火腿，利川東之紅燒鴨子，各領風騷，各據擁躉。

步廖海澄后塵，先期抵滬之四川名師，紛紛自幕后走向前臺，或自創菜館，或參資合伙，或受聘經理，如古渝軒王炳臣、興華及大雅樓向春和、陶樂春顏成霖、美麗何慶麟，各守其道，各顯所長，是為川館經營之砥柱中流。執牛耳者，都益處廖海澄。

二十年代初，酒菜業受困時局，廖海澄率眾首開先河，以四川菜館同業名義，連續兩年公開聲明集體漲價。1923年，旅滬菜館同業公會發布漲價公議，八幫32家署名代表中，川幫都益處、大雅樓、陶樂春、美麗名列前四——此即后世所稱廖、向、顏、何四大流派之淵源——川幫聲勢與日俱增，兩年后無以復加。

03. 大世界前期（1924-1928）盛極一時

1924年8月，小花園房屋翻造，都益處再遷愛多亞路大世界東首168號（東新橋相近），9月2日三度開業。新址為三層洋樓，規模宏大，裝飾堂皇，并配備軒敞大廳，儼然大館風范。廖海澄性情豁達，交游甚廣，有湖海元龍之氣，在其運籌下，都益處漸至極盛。

新張后，都益處即以公私會餐為主要。各類宴會夜以繼日，中外賓客熙來攘往。有世界語學會、中國工程學會、中華農學會、北美青年會之交流會，有中華書局、紙煙同業、書業同業之紀念會，有東南、復旦、同濟、南洋師生之畢業宴，有大中華百合、天一、神州影人之宣傳宴，有中華競走隊、中華足球隊、樂華足球隊之慶功宴…有案可稽者，幾近百場。章太炎、魯迅、蔡元培、葉圣陶、李惠堂、胡蝶、嚴獨鶴等各界名人亦先后蒞臨。

都益處筵席膾炙人口，早為各界公認，而其菜價之昂、分量之大，亦為時人諧謔。整席14元起，16元、18元之席，在他幫已屬上乘，而在都益處僅處中流。要吃高級名菜，則需20元開外，僅奶油魚唇一味即需6元。較民初高價川菜，進步更甚。與之相稱，則菜量極大，一味菜總要裝一大盤，若要吃完，非兩三人不可。故言吃都益處，人越多越劃算，且務必備足大洋，否則易進難出。

都益處如日中天，川幫各館不遑多讓。二十年代中期，大舞臺、小花園、大世界附近再添一批川館，如古益軒、共樂春、聚豐園、三義居、六合居、云記、富海春、亦樂春、南洋（含新設及改營者），與既有諸館百舸爭流，激起千般浪。一時間，滬上政商公請，貴客私宴，多以川館為首選，以吃川菜為時髦。

川幫氣勢如虹，廖海澄亦步步高昂。1925年前后，廖氏與外業交涉電話漲價、冰廠加價等問題時，盡展精明強干，為同業謀利頗多，獲選上海菜館同業公會會長，成為滬上各幫菜館公認掌門。此為廖海澄個人生涯至高無上之時，亦為都益處及滬上川館登峰造極之期。

此后，廖海澄多涉旅滬川人事。參與籌建全蜀會館、四川旅滬公學；牽頭正成互助社，呼吁川軍裁軍息戰；設成記滬川通報關行，為川商提供便利。尤全蜀會館成立后，一改往日滬上川商松散格局，于川戰紛繁之際，做得些利于川人生計之益事，此間自有廖大爺幾分功勞。

然天有不測風云。1928年9月，廖海澄突染惡疾，無力從事，將都益處轉與秦廣泉，由其原址繼續經營，都益處遂入生涯后期。

04. 大世界后期（1928-1933）真味漸失

秦廣泉大概是鎮江人，此前曾經營一家鎮江館，1926年因在戒嚴時期身帶手槍，被鎮江車站軍警查獲，獲罪16個月。出獄不久，適逢廖海澄抱恙，遂接盤都益處，冠名秦廣記。

接手次年，秦廣泉即在都益處增添鎮江肴蹄、蟹黃湯包以充早點。又聘鎮江名廚，增售蟹黃包餃、白湯細面、異味干絲、水晶肴蹄、蟹粉獅子頭及各種鎮江特產名菜，標榜川菜揚點。川菜揚點之舉，實由四五六食品公司于1927年率先發聲，將其光大者正是秦廣記都益處，后又為潔而精、梅龍鎮延續。

至三十年代，愈多非川籍人士涉足川館，川幫與各幫相互影響日盛，川菜揚點、京川大菜、川閩相間、粵菜川做、西菜川烹，跨幫融合蔚然成風。早年抵滬之四川名師，培養了一批川籍與非川籍徒弟，是為滬上二代川廚，他們有意無意間，間取各幫手法，間用滬上作料，出品較前有所不同，此即后世所謂海派川菜之濫觴。

凡事利弊相依。交流借鑒，利于取長補短，推陳出新。但稍有不慎，亦會喪失固有特色，致不倫不類。秦廣記都益處，即在川揚結合中，失卻堅持已久之故土真味，多為眾老饕詬病。1933年11月，都益處歇業，舊址由陶樂春接盤，此處川味煙火又延續近七年。

05. 廖海澄后記

話分兩頭，廖海澄轉讓都益處后，休養僅數月便披掛上陣。1929年1月，受邀主持大中華飯店川菜部，承辦筵席菜點。期間，曾于敏體尼蔭路設四川藥店一間。1932年9月，又應盆湯弄南京飯店之約，承包該店二層樓，上辦筵席，下制小食，設南京澄記川菜社并任主任，直至1935年5月16日病逝。

廖海澄去世，時人惋惜不已，各報刊文《川菜大王廖海澄逝世》《廖海澄為川菜功臣》以示緬懷，親朋好友隆重公祭。對一位旅滬川人，尤其一位廚師而言，如此待遇實屬罕見。廖氏于滬上川菜之分量，于眾人心目之地位，可見一斑。

06. 尾聲

1915至1933年，都益處營業生涯十九年，自單間發軔，以小吃登堂入室，繼以花園洋房、三層洋樓承陽春白雪之雅，開雅俗共賞之風，終以蜀地真味為滬上各界贊許。發達之際，整躬率物，引眾川館春筍怒發，共舉幫業。進而名溢上海，落足成都、南京、武漢、合肥，各地始有都益處招牌。

1912至1935年，廖海澄滬上從事川菜二十四年，主廚式式軒，自創都益處，無早期川館官人老板之文，亦無后期軍人之武、商人之精，惟以庖人之本，扼“精于調味”命門。廖氏嘗言“可配置南北口味”，直語見真章。高明的廚師，能因時、因地、因人制宜，以適口之味出之。時人皆稱，川菜調味精美，其根即在于此。

前事不忘，后事之師。一代巨擘都益處，一代宗師廖海澄，實至名歸。

（全文完）

本文系“消失的川菜名店”系列之一

文/泡海椒

部分圖片來自網絡，僅供示意

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