[ Henan]

有個段子，

說判斷能不能在河南辦成事，

聽回答就行。

“中”代表真同意了，

“中中中中…”只代表對方聽到了。

很多人對河南美食有偏見，這很正常。我們和真相之間，永遠隔著謠言。“劉大哥講話，理太偏…”這個全國外地人覺得代表豫劇的著名《花木蘭》選段，其實河南當地人覺得那是“口水歌”，只能“中中中中…”大伙更認的是《對花槍》和《朝陽溝》等等，是“中”的。

這道理就像河南之外，我很難吃到河南菜。

剛剛入伏那時候，我在鄭州，心想，杭州的習慣是：頭伏火腿，二伏雞，三伏要吃金銀蹄。在河南，我吃個羊湯燴面也行吧。要知道，杭州可是中國境內，河南人口聚居的前三大城市之一。這樣說吧，我在杭州吃碗燴面，“湯現熬，面條手搟，面粉還得黃河流域的”這種基本要求，都很難滿足。“羊油辣子加香菜”這種所謂正宗湯底的調料配搭，就屬于“皮之不存毛將焉附”的存在了。

我回家了，在杭州蕭山一家土菜館“蕭山味道”吃飯，意外吃到一盤奇香的生炒三年老鴨，那簡直入味到吮指。從鴨肉拇指大小均勻細切的刀工和咸香微辛的紅燒汁來看，不太像杭州廚師的做派，倒有點像融合了河南生炒功夫的意思。我一問，印證了，廚師真的來自河南！

在杭州學廚的余松林師傅后來告訴我：“我們老家是屬于大別山余脈，也是注重食材，還原本味。蕭山屬于輕調味，我們信陽菜偏重口味。”我說，這煮熟的鴨子香飛了，從河南飛到杭州。

河南：“中”文化

因為太年輕，我們很多人第一次聽見“豫菜”，第一個想法就是“不中，不在八大菜系內”。其實“豫菜”和“八大菜系”不同輩。豫菜被譽為中國飲食文化的“始祖菜系"，“八大菜系”的媽。

中國歷史上第一位帝王之師“伊尹”其實是個做飯的，被尊為“中華廚祖”，他出生于河南開封（杞縣空桑村）。他功勛卓著，當年商湯王就在這位宰相兼星廚伊尹“治大國如烹小鮮”的治國之道指導下，滅掉了夏朝。

你想要知道治國之策，不對，是商湯王御膳食譜，就可以看看《呂氏春秋·本味篇》。那成書于河南，是中國最早的烹飪理論著作。“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”這“五味調和”說現在讀來，還完全不過時。

其實，儒家的治國之道濃縮下來，就是“中庸”二字，也是“豫菜”的特色，叫做“五味調和、質味適中”。

無論私下怎么樣，中國古代為官的人選，少不了“中正平和”，也就是我們說的“穩重”。況且，中原腹地本身也是糧倉，人們生活相對安逸，性格自然也平和一些。河南省古稱“豫州”，因地處九州之中，又稱“中州”。從夏、商以至北宋，許多朝代均建都河南，西有“九朝古都”洛陽，東有“六朝古都”開封，殷朝建都于安陽小屯，三國曹魏建都于許昌。這里里外外，“中”文化實錘，怪不得河南人說“好”，就說“中”。

其實，按照衣冠南渡的中原血脈遷移史，我們大部分人都是中原人，基本等同于河南人，杭州又因為南宋遷都的史實，成為離古代河南皇親國戚血脈最近的地方。政治、經濟、文化不斷匯聚，河南美食在北宋汴梁達到巔峰，開封作當時世界最大都市，讓南宋的臣子深深懷戀。至少，《東京夢華錄》的作者孟元老是這樣告訴我們的，這里面詳細記載了古代豫菜的樣子：熱炒、冷盤、湯羹、面點等技藝成熟，并影響了南北飲食。《夢梁錄》中提及：“汴京熟食借，張掛名畫，所以勾引觀者，留連良客，今杭城茶肆亦如之。插四時花、掛名人畫、裝點門面”。

北方人常說杭州菜南料北烹，我以前不以為然，但看看有一些爆的、勾芡的、醬的杭幫菜，其實不無道理。我家里藏了一本1982年的《河南名菜譜》，里面描述了河南的泰斗廚師們，給廚界留下了不少口口相傳的財富。

在選料上，比如：“鯉吃一尺，鯽吃八寸”；“雞吃谷豆，魚吃十”（指雛雞在秋天谷子、豆類成熟的農歷八月前后最好，魚在農歷四月清明前后最肥美），“鞭桿鱔魚，馬蹄鱉，每年吃在三、四月”。在刀工上，河南省有“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的傳統技藝。河南的廚刀也是令人驚嘆，廚師得懂“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”一刀多能。

我們一些高端菜系，總是強調“湯”。其實，這就是源自老“豫菜”的做湯精髓（如"牡丹燕菜"）。“唱戲的腔，做菜的湯”這是河南的一句土話。豫菜很早就就注重吊湯技藝，用老母雞、豬骨慢燉，重在"以湯養味"。高級清湯講究：“清則見底，濃則乳白，味道清醇，濃厚掛唇”。但，哪怕再濃，豫菜也強調“不偏不倚"，很少有偏激的味覺出現，這與“豫菜”成型于宮廷大宴有關。

所以，古代河南菜的烹調方法是很注重保留原味的。扒菜素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”，這就是現在的“原湯化原食”的理念，是不是很先進？

一道“胡辣湯”證明河南的富庶

這次我在阿莊新豫菜吃的堂做“頭湯”，就是河南人宴請貴賓最有排面的胡辣湯：“十二珍味胡辣湯”。每一口都讓我額頭微微出汗，何況這湯的配置，讓我大受震撼。

美食家地主陸老師說，這簡直是佛跳墻版的“胡辣湯”，我覺得很準確，光看配料就不得了：海參、鮑魚、魚翅、花膠、木耳、非遺紅薯粉條、花生仁、大蔥等。創始人王鐵莊說：豫菜講究吃湯，有“一湯接一菜，無湯不成菜”之說。

湯里的牛肉已經全部熬成絲了，牛肉的香味由內而外，融合著牛骨牛髓的滋味。何況，湯里又加了這個十二珍味，真是香得一騎絕塵。

我學著河南人，吃胡辣湯的“伴侶”——“油饃頭可以干吃一半，泡進去一半，泡著更好吃”。這是王總常年在家吃的“套餐”。而且，他推薦胡辣湯里滴幾滴鎮江六年陳醋，還抱怨，沒有這醋，他兒子早上就拒喝胡辣湯。

但是，這河南胡辣湯真正的靈魂，我還沒詳細說，那就是胡椒。

為了分清西安的“糊辣湯”和河南的“胡辣湯”，我還專門做了考證，其實這倆都源自胡椒進入中國的歷史。回民小吃西安糊辣湯以大量花椒粉和白胡椒粉為主要調味料，形成獨特的“胡辣”口感，搭配牛肉丸、土豆塊等食材，湯汁濃釅且滋補。因淀粉糊化，所以湯是稠的。而河南胡辣湯主要以濃重胡椒味與肉香為主要記憶點。在公元651年伊斯蘭教傳入中國后，大批穆斯林商人隨之而來，不僅帶來了珠寶藥材的貿易，更將烹飪香料如：豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等引入中國，這給當時的廚房施了魔法。

隋唐時期，胡椒開始成為貴族們的奢侈品。唐代，段成式在《酉陽雜俎》中提到：“今人作胡盤肉食皆用之“，這說明胡椒在當時已經成為了肉食的必備調料。到了宋元時期，當時的開封街頭，就已經出現了一種融合了胡椒辛辣之味的肉粥，這就是今天我們河南胡辣湯的雛形。胡椒，是古代藥食同源最好的例子，具有消痰解毒和袪腥的功效。

在明宣德九年，胡椒和蘇木（活血中藥）被用來折合京文武官的俸鈔，其中一斤胡椒折合一百貫，一斤蘇木折合五十貫。可見，擁有胡椒已經成為身份的象征！

這鮑參翅肚全齊的十二珍味胡辣湯，還真的和古代在氣質上是統一的。滴六年鎮江香醋，搭配離鍋一米的現炸油饃頭…肯定比當時胡椒自由的皇帝還吃得好。

豫菜給我的初印象是廟堂與江湖味道，醇香融合！跟著一大口美食團走的這趟“豫見”，真的不一樣。

美食家小寬老師總說：“愛吃的人總會相遇。我們相聚在“重新發現河南”品鑒宴的活動現場，一桌天南地北來的朋友一起喝著胡辣湯，倍感親切。同桌的王總感慨：“阿莊這個品牌十八年了。”

“我很幸運，拜了一位德高望重的師傅，陳進長師傅（豫菜傳承人），今年老爺子83歲，現在還做菜。我才能了解到豫菜的魂。河南省會從開封遷到鄭州以后，對于豫菜的整個發展，從開封轉移到以鄭州為中心。以政治為中心，四個地區為代表，豫東是開封為代表，豫西是洛陽為代表，豫南是信陽為代表，豫北是安陽為代表。從創業到今天，每個時期都有每個時期的不一樣的理解，阿莊是新豫菜的代表。”

我問王總有哪些印象特別深的杭幫菜和豫菜有關聯？他說宋嫂魚羹和西湖醋魚。宋嫂魚羹就像他們河南的酸辣湯（酸辣肚絲湯），河南五大名羹之一。西湖醋魚其實做的就像河南軟溜糖醋魚，一個過了個水，一個炸了一下。

我個人覺得，要說“像”，最具代表的就是阿莊的“蝦鍋貼”，雖然杭州基本都是肉餡。“'蝦鍋貼'是承載著阿莊對于菜品的一個創新理念。因為鍋貼源自汴京，有六百多年的歷史。傳統的鍋貼就是要么韭菜雞蛋粉條，要么大肉，像灌湯包子一樣加醬汁去打成泥。我用了這個蝦鍋貼，當時很多同行和身邊的好朋友，一些老師還反對，他們說河南沒這個食材。我就非得做這個東西，硬生生把它做成阿莊的爆品。”王總說。

我吃第一口，就喜歡上了，蝦肉的爽脆感賦予這道人見人愛的老小吃以“輕盈”。

河南的印象味道

豫見·重新發現河南

小寬開宴X阿莊新豫菜 品鑒晚宴部分菜單

主菜

烤鴨也是河南十大經典名菜之一，叫“汴京烤鴨”。豫東的高爐燒餅，熱乎乎出爐。脆殼里有一股胡椒香，夾烤鴨吃，特別有一番滋味。

至于“西瓜醬焗的松葉蟹”，我忽略了蟹，河南的西瓜醬很有名，可我第一次吃。西瓜醬就是豆瓣醬再加上西瓜的味道，這個太開我眼界了，吃起來比我們江浙的豆瓣醬甜一點。那為松葉蟹的鮮甜添了辨識度極高的清新果香。

我突然覺得北方好浪漫，西瓜也能做醬。“像河北那邊，他們如果放到瓶里邊，還會放西瓜皮。夏天放西瓜，冬天放蘿卜。”

“這是河南最講究的一道菜，比較有傳統工藝。慈禧太后西逃到開封，吃得贊不絕口。原始版本，我們依然要用鯉魚做，這個叫'勾活芡，跑馬汁'，跑馬就是烘油那一刻，出萬馬奔騰的小泡。”這道菜是王總親自做的。最后的汁是金色的，像流動的牛皮糖。

“焙面很像龍須面，里面放了菠菜汁。先食龍肉后食龍須，先吃肉，然后焙面蘸著汁吃。這個汁調的像橡皮糖，醋用的是鎮江白醋，好吃酸甜。”

本來一聽黃河大鯉魚，南方人是怕的，因為難掩的腥味實在讓人無法下咽。但這道黃魚的改良版，酸甜細嫩，確實讓人刮目相看。不過，我相信也許是因為現代水質等原因，讓大部分的版本飽受爭議。我的吃貨好友們說阿莊的陳氏紅燒黃河大鯉魚可以大膽嘗試。

古書里記載的鯉魚確實是極品。梁章巨稱為“是以壓倒鱗類”。古人食鯉，剛開始只用以作膾。《詩經?小雅?六月》也稱：“飲御諸友，炰鱉膾鯉。”中國人吃菜也是吃彩頭。

河南自古重禮儀。鯉魚在餐桌上的吉祥寓意，源于古代“龍化”說，我想這也是流行的重要原因。《河圖》里面記載：“黃帝游于洛，見鯉魚長三丈，青身無鱗，赤文成字。”《清異錄》里就說得更直白：“鯉魚都是龍化。額上有真書王字者，名‘王字鯉’。此尤（大物的意思）通神”。我們現在看到的日本錦鯉文化，也和這個有淵源。

豫味小吃

“靈寶綠豆涼粉”又稱“一生涼粉”，歷經十余道古法工序，柴火熬制，手工攪拌兩小時以上。

這個涼粉是王總親自去靈寶找的，當地做的最講究的涼粉。“傳統的涼粉不管是用綠豆粉還是紅薯粉，都是先磨成粉曬干，做的時候把粉泡開以后再去熬。這個涼粉是綠豆泡一晚上打成綠豆漿，跟黃豆漿一樣，在一個大缸里面發酵12個小時。發酵完以后，它產生了益生菌，只取上層的漿水跟下層的漿粉，中間的漿粉全部倒掉，再熬大概一個半月。夏天需要晾20個小時，冬天需要晾10個小時，所以叫'靈寶一生涼粉'。”

我心想，這真的有一碗涼粉耗盡一生心力的意思，確實好吃得滑喉。

前菜

“這個羊肉一斤只能出四兩。壓板肉大部分用的是牛肉。離柘城不遠的三門峽在中國歷史上是非常重要的一個水利樞紐，當時唐朝的時候運到西面，運到長安去的糧草和食材物資都要路過三門峽。”王總介紹。

黃瓜拌油條，是阿莊最早的一家店，十八年前就在賣。這道也是王總老家的一道菜，還有四句話介紹：“碧色黃瓜翡翠青，油裹金龍配當中，蒜香米醋能回味，酥脆可口龍鄉情”。

老黃瓜加荊芥的清香，我會一直記得，為了體現講究，里邊還切了幾片伊比利亞的火腿。小寬老師是說覺得可以不切，用力過猛，但是也沒毛病。

美食家飛哥說，鐵鍋蛋就是河南舒芙雷，烹制后用常遠的玉米醋，最后撒在鐵鍋蛋上面。

這道菜在北京民國的時候有個餐廳叫厚德福，一家非常火的河南菜。當時河南人袁世凱是常客。他本人嗜好吃雞蛋，一頓能吃二十個。厚德福早年間有一道菜叫“賽螃蟹”，和這個類似，因為加醋之后它有點蟹的風味。

食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代稱作“掐菜”。豆芽菜譜中，有一道菜，叫做“熘銀條”，和這道有點像，在秦菜中頗有名氣。原料是：綠豆芽、蔥絲、精鹽、白醋、花椒、線辣椒、芝麻油。這菜先用旺火，把辣椒炸成深紅色，豆芽入鍋后即烹醋引火，要求四五十秒鐘就熘成，以保留豆芽脆嫩。總之，這道酸辣開胃。

河南名吃

有人說，少林寺代表過去了，希望豫菜可以代表未來。我倒覺得平常心就好，會豫來愈好。

神 婆 問

你 喜 歡 豫 菜 嗎 ？

“平常心即是無上道。”

——馬祖道一禪師

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人