上海
來源：食研所
牛排營養(yǎng)豐富，其氨基酸組成更貼近人體需要，此外，還含蛋白質(zhì)、鉀、鋅、鎂、鐵、維生素B6、B12等，因其營養(yǎng)成分高，口感好，受到許多人的喜愛。但牛排是買回來了，煎的時候用什么油呢？這里可大有學(xué)問~
原切or整切
在學(xué)習(xí)煎牛排之前，我們再來復(fù)習(xí)下，關(guān)于牛排的選擇問題。首先是原切牛排，原切牛排是指沒有經(jīng)過任何預(yù)處理，直接從牛上切割下來經(jīng)包裝而成的整塊牛肉。
原切牛排的肉紋理非常自然，一條連著一條，肌肉纖維走向一致，不會顯得雜亂無章，而且原切牛排的配料表里只有一種東西：牛肉。根據(jù)分割部位不同，可分為西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等，通常原切牛排的價格是要高于其他類牛排。
整切牛排是在整塊牛肉的基礎(chǔ)上使用食品添加劑進(jìn)行調(diào)理后的牛排。所以，整切牛排的形狀與原切牛排很相似，但是配料表里除了牛肉還有別的，比如：水、味精、黑胡椒、大豆蛋白等調(diào)料。
除了原切和整切牛排，還有調(diào)理組合牛排和調(diào)理整切牛排。調(diào)理組合牛排，一般制作方式是牛碎肉加入（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶）等食品添加劑，起到給“新牛排”保水、保鮮、護(hù)色等作用。
調(diào)理組合牛排，但不用害怕，屠宰加工過程中有碎肉，通過技術(shù)將其重組是不可避免的，合理添加食用膠符合國家標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)理整切牛排，從定義上看與整切牛排無差，都是經(jīng)過整切調(diào)理后，且配料表中不含卡拉膠等食用膠。
用什么油好？
說到煎牛排用油，很多小伙伴的第一反應(yīng)肯定是黃油，其實(shí)不是，應(yīng)該用高煙點(diǎn)的植物油。所謂煙點(diǎn)，其實(shí)就是油類的揮發(fā)點(diǎn)—當(dāng)某種油的溫度達(dá)到煙點(diǎn)時，里面的風(fēng)味物質(zhì)就會開始揮發(fā)，直至消失。
油品
煙點(diǎn) （攝氏度）
牛油
250
酥油（黃油提取，clarified butter）
250
棕櫚油（分提）
235
牛油果油
190～205
豬油
190
初榨橄欖油
190
椰子油
175
黃油
150
數(shù)據(jù)來源：https://en.wikipedia.org/wiki/Template:Smoke_point_of_cooking_oils
黃油最低，150℃左右，而植物油的煙點(diǎn)都比較高，如果選擇牛油煎牛排，牛排下鍋，需要高溫大火來煎，這樣才能讓肉的表面快速焦化，鎖住其中的水分。牛油煙點(diǎn)低，等到牛排煎好，早就不剩什么黃油的奶香味了。而且，肉的表面焦化會比較嚴(yán)重，也就是發(fā)黑。
煙點(diǎn)最高的牛油，并不需要額外購買，可以用從牛肉上切下的脂肪代替，提前放在鍋里加熱出油即可。當(dāng)然使用煙點(diǎn)高的植物油可以的。
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