周蓮與“佛跳墻”

金新

（ 日文版《周蓮與“佛跳墻”》）

《海峽都市報》曾以“福建官銀局前身番錢仔局正被拆除”為新聞眼披露一個史實：福州市江濱西大道130號老宅子，福州人稱之為“番錢仔局”，那是清光緒年間設在福州的福建官辦銀元局，即所謂官銀局，光緒二十年（1894）至民國三年（1914）的20年間，這里均為福建管理鑄幣的金融機構。人們在痛心疾首于歷史風貌建筑被拆的同時可能沒有想到，另一種隱形文化“建筑”是無法拆除的。據說，這官銀局“孕育”過一道首席閩菜，或曰閩菜系中居首位的傳統飲食名肴：“佛跳墻！”

福州有句順口溜叫做“后街三坊朝七巷”。三坊是：衣錦坊、文儒坊、光碌坊。七巷是：楊橋巷、郎官巷、塔巷、黃巷、安民巷、宮巷、吉庇巷。楊橋巷古名登俊坊巷，是七巷當中最北面的一條巷，清末福州揚橋巷官銀局的一位官員在家中設宴請布政司周蓮，竟然讓夫人親自下廚，因為簡稱布政司的承宣布政使司長官為布政使，官品為從二品，掌管一省的民政、田賦、戶籍，權高位重。

（三坊七巷）

官員夫人為紹興人，她選用雞、鴨、肉等20多種原料放入陳年紹興酒酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。

孔子在《禮記·禮運》里講：“飲食男女，人之大欲存焉。”凡是人的生命，不離兩件大事：飲食、男女，即生活和性。所謂飲食，等于民生問題，男女屬于康樂的問題。《孟子?告子上》中說：“告子曰：‘食、色，性也。’”飲食男女，這是本性。

封建官吏的飲食絕非普通百姓的溫飽型，其許人愛美食，就像老鼠愛大米。

事后，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局取經。回衙后，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，諸如海參、魷魚、干貝、魚肚、魚唇，外加雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。鄭式“佛跳墻”加工烹調過程要求極其嚴格，首先根據各原料的情況分別蒸煮好，然后配上佐料冰糖、姜、蔥、桂皮、福建老酒、茴香。裝入壇中，蓋上荷葉，再用玻璃密封。以旺火燒開后改文火煨之。要求達到爛而存形、味中有味，食之香留齒頰而終生難忘。

這道菜“紅杏出墻”是由于鄭春發掌握了秘訣后起了自立門戶憑手藝發家致富的念頭，他辭去衙廚差事，租了一間門面房開辦聚春園菜館，又煞有心機地在一次文人聚會時送上此招牌菜，初名“福壽全”的招牌菜一啟封，濃香奪壇而出，食者聞香下馬，有個秀才還即興賦詩云：“壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來。”

鄭春發雖大老祖一個不甚通文墨，但“近朱者赤，近墨者黑；聲和則響清，形正則影直”。周蓮生于何年說法不一，從他“民國九年（1920）病歿，年70多歲”推斷，大約為咸豐元年（1851），字子愛，號叔明，一作蓮叔，又號廉叔、巳山，華亭（今上海市松江）人，祖籍貴州省貴筑縣（現貴陽市）。其幼有神童之目，工詩文；畫梅尤縱橫如意，累百十幅靡有雷同；書兼四體，鐵筆秀潔，婉折多姿。光緒二十五年（1899）后調福建按察使又改任布政使，鄭廚師于周布政使衙府當廚，耳濡目染，無師自通，一聽秀才詩句，遂附和眾人公議將此菜改名“佛跳墻”，嗣后百余年來風靡省內外，享譽港澳臺。

（王立根書法作品）

詩有“詩眼”，蘇軾《次韻吳傳正<枯木歌>》：“君雖不作丹青手，詩眼亦自工識拔。”文有“文眼”，劉熙載《藝概·文概》：“揭全文之指，或在篇首，或在篇中，或在篇末，在篇首后必顧之，在篇末則前必注之，在篇中則前注之后顧之。”

飲食作為文化，大抵可以類推，菜有“菜眼”，也就是說，名菜匠心命名吸人眼球，如“佛跳墻”。

佛教強調和鼓勵素食是基于慈悲的立場，不是現代人為了健康和經濟的原因。大乘經典如《梵網經》、《楞嚴經》等都強調素食，嚴禁肉食。佛家規定，吃了葷菜，按照比丘戒律的規定要單獨住，或者距離他人數步以外并位于他人下風而坐，或者必須漱口至沒有惡臭為止，這主要是為了不擾亂別人的清修生活。

《水滸》第4回后半部分《魯智深大鬧五臺山》以文學的形式來反映或曰觀照現實——

魯智深在拳打鎮關西后，為避禍出走而又遇到了金老父女，他就在金老女婿的關照下入五臺山文殊院落發為僧，智真長老為其說偈賜名：“靈光一點，價值千金。佛法廣大，賜名智深。”他從此有了安身之處，過起隱姓埋名的日子。可是在寺里他耐不得寂寞，不學坐禪，喝酒吃肉，一時性起還打壞金剛，大吐一場。酒醒后他很是后悔，方丈因為趙員外的面子把他打發到大相國寺。

佛教什么時候開始吃素？

據說：“佛初弘法時，是在半高山地，肉食為主。待佛法深入人心，再轉小為大，深闡斷五辛與肉的義理。在《楞嚴經》、《楞伽經》、《地藏經》等諸多經典中，說得非常詳盡。佛法初傳中國時，也是統一情況，要學佛者當下斷肉，則少有學者。待機緣成熟，加之漢地中原較高山食物豐碩，又當中土戒律初備。因此，南朝梁武帝有斷肉之倡，并得以普遍推行，深合經旨，功德無量。”

（陳寅恪與馮友蘭）

陳寅恪《馮友蘭中國哲學史下冊審查報告》有言：“釋迦之教義……與吾國傳統之學說，存在之制度，無一不相沖突。輸入之后，若久不變易，則決難保持。是以佛教學說，能于吾國思想史上，發生重大久遠之影響者，皆經國人吸收改造之過程。其忠實輸入而不改本來面目者，若玄奘唯識之學，雖震動一時，而卒歸于消沉歇絕。”

（《中國哲學史》）

佛教傳入中土之初，其與中國的傳統文化處在既矛盾又融合的過程。諸如在乞食制、剃發制、不拜父母方面就與中土文化發生了激烈的沖突，引發了長久的爭辯。中土佛教的歷代祖師們大多沒有照搬古印度佛教戒律，而是對古印度佛教的戒律進行了細致的疏解進而中土化，使之適應中土的社會環境。

吃素齋是一次心靈朝圣之旅，但品葷食有時亦是一種味覺升華之惑，其魅力到何種程度？“佛聞棄禪跳墻來”之“佛跳墻”之文學夸張中當有生活之真實基礎！

在葷食與戒律的嚴重對立里，“佛”的反叛堪稱點“睛”之“筆”，讓思緒在想象中思索

華夏民族和華夏文明的發源地。

中外飲食文化的都是文化，會有異曲同工之處。

說是鄭春發“精心研究，在用料上加以改革”，估計還可能有另一種情況，那便是“佛跳墻”的“20多種原料”太多一時不容易記，爾后鄭廚子自由發揮所致。

國人大多知道有個屋頂作為餐廳外觀顯著標志的必勝客，所賣的比薩餅價格不菲，卻常常門庭若市。可能食客不知道比薩餅有一個饒具趣味的故事：“古時候，有個叫馬可?波羅意大利旅行家來到中國，很喜歡吃中國菜，對烙餅、餡餅之類更是贊不絕口。回國后，他便開始自己做中國菜吃， 也做中國餅。當他和好了面，調好了肉餡，打算做餡餅的時候，發現忘了餡是怎么放進餅里去的，想了半天也沒想出來，最后只好把餡就放在餅子上面去煎或烤，后來又嘗試著將奶酪和魚、肉、菜等餡放在面餅上去烤，‘創造’出比中國餡餅的花樣還多的比薩餅。”

不過， “比薩餅”從前是外國窮人吃的一種用面粉加蔬菜做的餅子，后來生產發展了，生活條件改善了，種類越來越多，質量也不斷提高，尤其是那不勒斯的，成為了富人的美食； “佛跳墻”則不同，是從富人的宴會走向大眾的餐桌。

從一個民族的餐桌上可以看出這個民族的所有，包括前生、今世與未來。