聲明：關(guān)于食用油的爭(zhēng)議，目前學(xué)術(shù)界并無(wú)權(quán)威定論。

直到 20 世紀(jì)初，美國(guó)傳統(tǒng)上一直將牛油、豬油、黃油（牛奶提煉物）用作主要的烹飪脂肪。到20 世紀(jì)初至中期，由于當(dāng)時(shí)的科學(xué)家們認(rèn)為動(dòng)物脂肪會(huì)增加心血管問(wèn)題，因此那些原用于工業(yè)用途（肥皂、燃料、蠟燭）的植物油和種子油被推薦為動(dòng)物脂肪的替代品，迅速進(jìn)入美國(guó)人食物鏈。但隨著科學(xué)研究的推進(jìn)，新的發(fā)現(xiàn)認(rèn)為植物油更健康的觀點(diǎn)似乎并不完全正確。美國(guó)衛(wèi)生與公眾服務(wù)部部長(zhǎng)小羅伯特·肯尼迪 （Robert F. Kennedy Jr.） 甚至表示，為了“讓美國(guó)健康”，減少種子油使用是他的工作目標(biāo)之一。種子油屬于過(guò)度加工食品，而當(dāng)前所有科學(xué)研究都承認(rèn)，過(guò)度加工食品是當(dāng)前美國(guó)慢性病流行的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

什么是種子油？

種子油是從各種植物的種子中提取的多不飽和脂肪。例如，菜籽油、大豆油。種子在高溫和高壓下被壓碎兩次，然后放入正己烷（一種無(wú)色液態(tài)碳?xì)浠衔铮﹪娏芎徒荨Ｕ和閷⒅参镏|(zhì)溶解出來(lái)，接著蒸發(fā)去除正己烷，得到種子原油，再經(jīng)過(guò)精煉（脫膠、脫酸、脫色、脫臭等）變成清澈透明的食用油。

精煉是一個(gè)化學(xué)過(guò)程。脫膠過(guò)程將去除磷脂，否則油在高溫下容易變成褐色。采用檸檬酸清洗油，去除游離脂肪酸。脫色，則是一個(gè)漂白步驟，去除油中葉綠素，因?yàn)槿~綠素會(huì)使油快速氧化。有一部分研究人員認(rèn)為精煉引入了不利于人類健康的成份，盡管目前所用的化學(xué)物質(zhì)都很溫和，并且油煮熟時(shí)會(huì)進(jìn)一步蒸發(fā)。而正己烷的毒理學(xué)研究認(rèn)為只有職業(yè)性相關(guān)的大量暴露才會(huì)導(dǎo)致健康問(wèn)題。

有些植物油來(lái)源于植物果實(shí)而不是種子，例如橄欖油和鱷梨油（牛油果油）），都是從果肉中提取植物脂肪。

什么是牛油？

牛脂是從奶牛屠宰后的脂肪和剩余物中提煉的脂肪。它主要是一種飽和脂肪。牛油可以在家中生產(chǎn)，也可以在煉油廠進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)。但在動(dòng)物煉油廠，一旦原油中游離脂肪酸過(guò)多，則會(huì)引入額外的化學(xué)中和過(guò)程，即使用堿性溶液去除游離脂肪酸，不然會(huì)降低牛脂質(zhì)量和保質(zhì)期。

牛油并不是唯一的動(dòng)物脂肪：黃油、豬油和酥油（牦牛或羊）也屬于這一類。

自 2002 年以來(lái)，西方出現(xiàn)大量批評(píng)種子油的研究人員，甚至有“可恨的八種”種子油清單：菜籽油、玉米油、棉籽油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、紅花油和米糠油。

對(duì)種子油的大部分擔(dān)憂集中一個(gè)事實(shí)上，即含有高的亞油酸成分（亞油酸是Omega-6家族的“母親”），種子油內(nèi)的 omega-6 脂肪酸含量比 omega-3 多得多。因?yàn)樵诜N子油大規(guī)模食用普及前，人類飲食中Omega-6和Omega-3的比例接近 1:1，此比例接近于人體健康平衡所需，當(dāng)時(shí)人類還沒有出現(xiàn)如今那么多的慢性疾病。Omega-6和Omega-3在人體內(nèi)共用同一套酶系統(tǒng)，它們的作用相互對(duì)抗。Omega-6及其代謝產(chǎn)物傾向于激勵(lì)免疫增加炎癥反應(yīng)，而Omega-3則具有抗炎作用 。如果Omega-6攝入過(guò)多，就會(huì)搶占酶資源導(dǎo)致身體處于一種慢性、低度的炎癥狀態(tài)。目前研究發(fā)現(xiàn)，心血管疾病、肥胖、自身免疫性疾病等多種健康問(wèn)題與飲食中 omega-6 含量過(guò)高有關(guān)。

油的氧化與降解

另外，動(dòng)物油脂的飽和脂肪碳原子之間有一個(gè)單鍵，而種子油脂的多元不飽和脂肪則具有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，這使得種子油在氧氣環(huán)境下或烹飪時(shí)不穩(wěn)，更快氧化。氧化過(guò)程中出現(xiàn)的自由基不穩(wěn)定分子攻擊含有雙鍵的脂肪，產(chǎn)生更多潛在的有害化合物自由基，加深細(xì)胞損傷，導(dǎo)致體內(nèi)自由基和抗氧化劑之間不平衡。

牛油也會(huì)氧化和降解，但由于不飽和脂肪含量低，需要更長(zhǎng)的時(shí)間，降解出有害產(chǎn)物的風(fēng)險(xiǎn)低。當(dāng)然，油的過(guò)氧化可能并不起始于產(chǎn)品本身，而是在使用時(shí)油溫太高、或反復(fù)使用、或保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。這些氧化了的食用油如何影響健康，目前人類科學(xué)知之甚少，還處于非常初期的研究階段。

大多數(shù)研究資料和專家認(rèn)為，種子油有害健康并沒有強(qiáng)有力的依據(jù)，食用動(dòng)物脂肪也并不一定有害。 1960 年代和 1970 年代明尼蘇達(dá)冠狀動(dòng)脈實(shí)驗(yàn)的隨機(jī)臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)盡管用植物油代替飽和脂肪確實(shí)降低了低密度脂蛋白或“壞”膽固醇，但心臟病死亡人數(shù)并未減少。美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院的臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，減少亞油酸可以減輕慢性偏頭痛患者的疼痛程度。與單純性的增加 omega-3 組相比（75% 的玉米油和 25% 的橄欖油），采用高 omega-3且低 omega-6 食用油組的疼痛減輕更多（75% 的澳洲堅(jiān)果油和 25% 的橄欖油）。

因此食用脂肪時(shí)，應(yīng)注意各種來(lái)源。畢竟可能某些脂肪含有毒性，因?yàn)槭秤糜蛠?lái)源多樣性，你就避免了長(zhǎng)期中毒的風(fēng)險(xiǎn)。在上世紀(jì)90年代前，用植物油制成的氫化反式脂肪代替黃油和牛脂大量用于過(guò)度加工食品中，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)部分氫化反式脂肪會(huì)損害心臟健康。現(xiàn)在有些人熱衷低脂飲食，由于碳水化合物在其飲食結(jié)構(gòu)中相對(duì)升高比例，導(dǎo)致血液中甘油三酯水平升高，因此低脂飲食也不是一個(gè)好主意。盡管爭(zhēng)論，但有一點(diǎn)達(dá)成一致看法，就是特級(jí)初榨橄欖油，其單不飽和脂肪有助于防止細(xì)胞損傷和炎癥發(fā)展，值得推薦。同時(shí)牛油果油和椰子油也是不錯(cuò)的選擇。