夏日炎炎

一碗筋道涼皮

一碟爽脆涼拌木耳

配上冰飲下肚

堪稱解暑良方

但很多人不知道

這些家常美味的背后

可能藏著一位“隱形奪命刺客”

——米酵菌酸

它無色無味

1毫克即可致命

120℃高溫?zé)o法破壞

2025年黑龍江兩男子

因食用“酸湯子”一人身亡一人搶救

元兇就是它

今天

我們就來認(rèn)識一下這個(gè)餐桌上的“毒王”

名字繞口，毒力卻堪稱頂級

米酵菌酸，由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（又稱椰毒假單胞菌酵米面亞種）代謝產(chǎn)生。該毒素最早于19世紀(jì)末在印尼發(fā)酵椰子制品中被發(fā)現(xiàn)，我國學(xué)者于20世紀(jì)70年代在酵米面中確認(rèn)了它的存在。

全球累計(jì)報(bào)告病例超過300例，中國、印度尼西亞、莫桑比克等地均有暴發(fā)。2005年至2020年間，我國共報(bào)告了30起由該菌引起的食源性疾病事件，導(dǎo)致85人死亡。

?? 重要提醒：并非所有唐菖蒲伯克霍爾德氏菌都產(chǎn)毒。只有攜帶產(chǎn)毒基因簇（bon基因簇）的菌株，在適宜的溫度和濕度環(huán)境（26～28℃是該菌的最佳產(chǎn)毒溫度）才會(huì)產(chǎn)生致命毒素。

毒性極強(qiáng)：1毫克足可致命

米酵菌酸無色、無味、無臭。被污染的食物外觀、氣味毫無異常，僅憑肉眼和鼻子根本發(fā)現(xiàn)不了。然而，它的毒性極強(qiáng)，僅1毫克即可致人死亡（不到一粒芝麻重量）。病死率高達(dá)30%以上，重癥病例甚至可達(dá)100%。

不懼高溫：

120℃也奈何不了它

米酵菌酸穩(wěn)定性極強(qiáng)，120℃加熱1小時(shí)，毒性依然不被破壞。日常的煮、蒸、炒、燉等烹飪方式，對其根本無效。即使把被污染的河粉煮沸、變質(zhì)木耳煮熟，毒素依然完好。“加熱就能消毒” 是極其危險(xiǎn)的誤區(qū)。

無特效解藥：

只能靠搶救保命

目前，全球尚無米酵菌酸特效解毒藥物。

一旦中毒，只能依靠催吐、洗胃、血液灌流、臟器支持等綜合手段搶救。預(yù)防遠(yuǎn)重于治療。

三張“高危名單”

唐菖蒲伯克霍爾德氏菌廣泛分布于土壤、植物中，玉米、銀耳等食物原料極易受污染，以下三類食品風(fēng)險(xiǎn)最高：

1.谷類發(fā)酵制品。家庭自制的酵米面、酸湯子、臭碴子、吊漿粑，以及日常生活中常見的濕米粉、河粉、涼皮、腸粉等。這些食品在制作過程中需要長時(shí)間發(fā)酵或浸泡，極易被污染并產(chǎn)生米酵菌酸。

2.泡發(fā)不當(dāng)?shù)木?/strong>。長時(shí)間泡發(fā)的黑木耳、銀耳是近年導(dǎo)致米酵菌酸中毒的重要元兇。深圳一項(xiàng)研究顯示，木耳中該菌的檢出率為15.71%。上海調(diào)查則發(fā)現(xiàn)，干木耳中致病菌檢出率高達(dá)44.7%，其中16.5%的菌株能產(chǎn)毒。干木耳本身可能帶菌，隔夜久泡、泡發(fā)不當(dāng)極易大量繁殖產(chǎn)毒。

3.變質(zhì)淀粉類制品。馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等，若儲存不當(dāng)發(fā)生霉變，同樣存在風(fēng)險(xiǎn)。

圖源：央視新聞

中毒了怎么辦？

時(shí)間就是生命

米酵菌酸中毒潛伏期通常為30分鐘至24小時(shí)，少數(shù)可達(dá)1至2天，發(fā)病急、進(jìn)展快。

?早期：上腹部不適、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力，極易被當(dāng)成普通腸胃炎。

?進(jìn)展期：黃疸、肝腫大、皮下出血、血尿、意識模糊、抽搐。

?重癥：1～3 天內(nèi)快速出現(xiàn)多器官功能衰竭，危及生命。

疑似中毒，立刻做 4 件事

1

立即停食：停止食用可疑食品。

2

保留樣本：剩余食物、嘔吐物密封保存，用于檢測。

3

火速就醫(yī)：第一時(shí)間到醫(yī)院，主動(dòng)告知食用過高風(fēng)險(xiǎn)食物。

4

同食同檢：一起吃的人，即便無癥狀也要同步體檢觀察。

守住餐桌安全

牢記五道防線

1

嚴(yán)把原料關(guān)。不買不用霉變、異味、異常的糧食、干貨；濕米粉、河粉等選擇正規(guī)渠道，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

2

嚴(yán)控泡發(fā)關(guān)。泡發(fā)木耳、銀耳時(shí)，應(yīng)使用清潔容器和飲用水，建議不超過2小時(shí)，中途可更換1到2次水。泡發(fā)后的食材若出現(xiàn)發(fā)黏、彈性差、有異味或泡發(fā)水渾濁等情況，立即丟棄。嚴(yán)禁室溫隔夜泡發(fā)、長時(shí)間泡發(fā)。

3

嚴(yán)守儲存關(guān)。濕米粉、河粉等含水量高的淀粉類食品，購買后及時(shí)0—4℃冷藏，24 小時(shí)內(nèi)吃完，切忌常溫久放。干貨密封存放在陰涼干燥處。

4

破除加熱誤區(qū)。高溫?zé)o法破壞米酵菌酸！任何發(fā)霉、發(fā)黏、變色、異味的食物，全部丟棄，不要 “切掉壞的繼續(xù)吃”。

5

慎做自制食品。家庭自制酵米面、酸湯子等風(fēng)險(xiǎn)極高，環(huán)境與條件難以控制。建議優(yōu)先選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的成品。

最后提醒！

米酵菌酸高溫煮不死、肉眼看不出、鼻子聞不出。可疑食材，扔掉不可惜；心存僥幸入口，才是拿生命冒險(xiǎn)！

編輯：李旭

責(zé)編：何白

來源：央視新聞、無錫疾控等

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