安徽
北京炸醬面，胡同里的家常滋味
在北京，炸醬面是家家戶戶都會做的面食，但家家味道不同。
南鑼鼓巷附近的一條胡同里，有一家沒有招牌的炸醬面館。店面不大，五六張桌子，中午十二點準時開門，賣完就關。老板姓趙，六十多歲，做了四十年炸醬面。
“炸醬面沒什么秘密，就是用心。”趙師傅說著，從廚房端出一碗炸醬。醬是深褐色的，油亮亮的，肉丁隱約可見，香氣濃郁。
炸醬用的是干黃醬和甜面醬，比例七比三。五花肉切成骰子大小的丁，肥瘦分開。鍋里放油，先下肥肉丁，煸出油，再下瘦肉丁，炒到變色。加入姜末、蔥花，炒香。然后倒入稀釋好的醬，小火慢炸。要不斷攪拌，防止糊鍋。炸一個小時以上，直到醬和油分離，油浮在醬上面。
面條是手搟面，和得硬，搟得薄，切得粗細均勻。煮熟后過涼水，更加筋道。
菜碼有八樣：黃瓜絲、豆芽、青豆、黃豆、芹菜丁、蘿卜絲、香椿芽、大蒜瓣。八樣菜碼紅黃綠白，擺了一桌。
面盛在大碗里，舀兩勺炸醬，碼上各種菜碼，拌勻。面條裹滿了炸醬，醬香濃郁，肉丁咸鮮。黃瓜的清爽、豆芽的脆嫩、芹菜的清香、大蒜的辛辣，和炸醬的咸香交織在一起。面條筋道有嚼勁，吸溜入口，痛快。
趙師傅說，老北京人吃炸醬面講究“鍋挑兒”——面條煮好直接從鍋里挑出來，不過水。不過水的面更黏，能更好地掛住炸醬。“但現在年輕人不愛吃黏糊的，我都給過水。”
吃完面，趙師傅倒了一碗面湯。“原湯化原食，喝完舒服。”面湯是煮面的水，帶著面粉的香氣，清淡暖胃。
炸醬面是北京最普通的面，但也是最不普通的。它沒有豪華的配料，沒有精致的擺盤，但它有煙火氣，有人情味。一碗炸醬面，藏著北京人的生活哲學——簡單、實在、有滋有味。
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