不知從何時(shí)起，來紹興探店的美食博主們多了一個(gè)專屬打卡環(huán)節(jié)。鏡頭里，當(dāng)霉莧菜梗被夾起，眾人的表情管理紛紛“下線”：有人蹙眉，有人掩嘴。直播間彈幕也滿是調(diào)侃與打趣，可短短片刻后，不少人又紛紛改口：“吃著居然還挺鮮！”

一口錯(cuò)愕，一口驚艷，這便是紹興特色臭風(fēng)味的獨(dú)有魅力。

那么，問題來了：那些讓博主們接連“翻車”又忍不住“真香”的菜品，到底經(jīng)歷了怎樣的打磨才能如此有魅力？尋寶記紹興菜出品總監(jiān)錢建祥，介紹了“紹興臭風(fēng)味”菜品背后的研發(fā)故事。

“紹興臭”菜品，不靠香料只靠鹽和時(shí)間

“首先，我們紹興的這個(gè)‘臭’，不靠香料，就是靠鹽腌制、自然發(fā)酵?！币簧蟻恚X建祥就澄清了這樣一個(gè)事實(shí)。

尋寶記使用的霉莧菜梗，遵循最傳統(tǒng)的制作方法：新鮮菜梗洗凈入壇，只加鹽，然后自然發(fā)酵?！半S著時(shí)間累積慢慢發(fā)酵，沉淀獨(dú)特風(fēng)味。”錢建祥強(qiáng)調(diào)。那股讓博主們表情管理失控的“臭”，其實(shí)是時(shí)間與微生物共同作用的結(jié)果。

更關(guān)鍵的是，這種“臭”是會(huì)進(jìn)化的?！霸疥愒较?，越蒸越入味。聞著有微微的臭味，吃到嘴里卻很鮮。”“聞臭吃香”的反差，造就了“紹興臭”獨(dú)特的魅力。

但霉莧菜梗是小眾風(fēng)味，只有少數(shù)人喜歡，怎么讓這道菜更容易被大眾接受？尋寶記的后廚團(tuán)隊(duì)做了一個(gè)大膽決定：不改味道，改搭檔。

霉莧菜梗蝦滑就是這樣一道“讓小眾味變大眾愛”的菜品。尋寶記多次嘗試，去除霉菜梗中的瓤，把蝦滑釀入其中?！拔覀儼衙骨{菜梗里面的瓤挖出來，再填入蝦滑，共同蒸制?！卞X建祥介紹，霉莧菜梗去瓤后，不再有過重的發(fā)酵味，但霉鮮口味基底還在?！拔r滑的鮮甜給了味蕾一個(gè)柔軟的過渡。不管從視覺還是營養(yǎng)角度，都更好了?！边@道菜自帶打卡屬性。

另一道代表菜品是臭豆腐燒鱖魚。“臭豆腐和鱖魚，都是氨基酸很豐富的食材，兩種鮮味碰撞在一起，有疊加效應(yīng)。”錢建祥說，這類菜品創(chuàng)新的邏輯很簡單：用本地特色食材去融合另一種經(jīng)典食材，做出獨(dú)屬于尋寶記的表達(dá)。

“紹興臭”菜品的創(chuàng)新，調(diào)了N次才從“怪味”調(diào)到“對(duì)味”

但把“怪味”調(diào)成“對(duì)味”，從來不是一蹴而就的事。

聊到研發(fā)過程中的挑戰(zhàn)，錢建祥說：“剛開始調(diào)試的時(shí)候，肯定會(huì)出現(xiàn)很怪的味道?！币悦骨{菜梗為例，調(diào)試時(shí)常遇到“臭味蓋過了所有食材”的“翻車”現(xiàn)場。怎么辦？沒有捷徑，只能一遍遍地調(diào)整配方比例、發(fā)酵時(shí)長、烹飪火候?！罢{(diào)了N次以后，才找到那個(gè)平衡點(diǎn)?！?/p>

“平衡點(diǎn)”是什么？錢建祥的答案是“迎合大眾”——不是把“臭”改沒了，而是讓它停留在“聞著有點(diǎn)怪，吃著卻很香”的臨界點(diǎn)上。這就像走鋼絲：太淡，失去了紹興“臭”的靈魂；太沖，又把食客勸退了。尋寶記團(tuán)隊(duì)找到的點(diǎn)，是讓越來越多博主完成從“翻車”到“真香”的轉(zhuǎn)變。

如果說霉菜梗蝦滑是在食材搭配上做文章，那臭豆腐米粉的誕生，就是尋寶記把紹興“臭”推向更年輕場景的一次大膽實(shí)驗(yàn)。

“現(xiàn)在螺螄粉很流行，我們就想，能不能做一款以臭豆腐鍋底為主料的粉？”錢建祥說。尋寶記從味型表達(dá)入手，重新思考紹興“臭”的破圈路徑。借鑒網(wǎng)紅主食的湯底邏輯，大膽突破常規(guī)，不再把臭豆腐作為主料成菜，而是將其打碎作為風(fēng)味核心熬制湯底，打造全新紹興風(fēng)味主食——臭豆腐米粉。

臭豆腐米粉的做法很講究：先將臭豆腐磨碎，與高湯一起小火慢煮，臭豆腐的獨(dú)特氣味被充分釋放并融入湯中，刺激感大幅弱化，轉(zhuǎn)而變成溫潤醇厚的臭香鮮味，堪稱首創(chuàng)。

“既有臭豆腐純正的香味，又有高湯天然的鮮味?！睖字猓€有紹興辣醬調(diào)出的紅艷色澤，加上炸蛋、油條等其他“配料”——一碗粉里，有“臭”的魂，也有年輕人喜歡的豐富口感?！案贻p化地呈現(xiàn)，讓更多年輕人愛上紹興菜，也讓紹興文化能夠走出去，傳播得更廣。”錢建祥說。

守正創(chuàng)新，讓“紹興臭”菜品永遠(yuǎn)年輕

在尋寶記，守正和創(chuàng)新不是對(duì)立的，而是同一條路的前后腳。守正，是堅(jiān)持自然發(fā)酵、不靠添加，守住紹興“臭”風(fēng)味的根——這項(xiàng)技藝已被納入紹興菜的非遺傳承體系；創(chuàng)新，是不斷嘗試新的食材組合、新的呈現(xiàn)方式，讓老味道找到新表達(dá)。

尋寶記創(chuàng)始人張亮認(rèn)為，菜系本身都是“變”出來的，今天談?wù)摗罢凇?，決不能將其等同于“一成不變的古法復(fù)制”，那樣的“正宗”，只會(huì)讓地方菜失去生命力，最終被時(shí)代淘汰。

尋寶記的菜品創(chuàng)新的核心是讓年輕人喜歡，不固守形式、復(fù)刻古法，而是通過創(chuàng)新適配時(shí)代需求，讓地方菜和傳統(tǒng)味道在當(dāng)代“活下來、傳下去”。

在尋寶記，“正宗”是活著的、流動(dòng)的、能被代代相傳的。它不執(zhí)著于過去的形式，而是以守正為根、以創(chuàng)新為翼，在適配時(shí)代中延續(xù)生命力，實(shí)現(xiàn)真正的傳承。

從霉菜梗蝦滑，到臭豆腐燒鱖魚，再到瞄準(zhǔn)年輕人市場的臭豆腐米粉，紹興傳統(tǒng)風(fēng)味正在以更年輕的方式進(jìn)入消費(fèi)者視野。錢建祥透露，接下來團(tuán)隊(duì)還會(huì)繼續(xù)探索，“用霉菜梗、臭豆腐、霉千張的食材去做新的菜品”，也會(huì)把發(fā)酵的智慧延伸到辣、醉、醬等更多紹興傳統(tǒng)風(fēng)味中。

下次當(dāng)美食博主們?cè)阽R頭前對(duì)著霉莧菜?！巴纯嗝婢摺睍r(shí)，我們或許可以會(huì)心一笑。因?yàn)樗麄兗磳⒔?jīng)歷的，正是紹興“臭”風(fēng)味的味覺劇本：先被“臭”擊中，再被“鮮”征服。而這，就是紹興人用一千年寫成的味覺密碼。