以包容著稱的廣東人，唯獨在白切雞這件事上不會讓步。

此前，奧運冠軍全紅嬋的哥哥在參加一檔廚藝綜藝時，選用自家養殖180天的走地雞制作白切雞，被評委指出“肉質偏老”而遺憾止步。對此，網友吵翻了天——

• 北方網友表示：“那雞看起來沒什么味道，咬不動還帶血是真吃不慣。”

• 廣東網友力挺：“在廣東，飯店用嫩雞做白切雞會被投訴，只有緊實有嚼勁的雞才最有雞味。”

不少北方人第一次吃到白切雞，都恨不得拿出“鐵鍋燉一切”的氣概，去把一只雞整“板正”。

為啥風靡嶺南地區的白切雞，在北方卻“吃不開”？

口味差異背后，你沒想到的是，大家討論的壓根不是“同一只雞”。

沒有一只雞可以活著離開廣東

你家每個月能吃掉3只整雞嗎？

廣東人可以。

根據《2024廣東統計年鑒》，2023年廣東人均年消費雞肉15.27公斤，大概相當于每個家庭每個月要吃掉3只整雞，全省每年要吃掉20多億只雞，是當之無愧的中國第一吃雞大省。

“沒有一只雞可以活著離開廣東”。豉油雞、吊燒雞、手撕雞、鹽焗雞、虎皮鳳爪、清水雞煲……在吃雞這方面，廣東人能開個博物館。但要說老廣們最常吃也最偏愛的，則是“平平無奇”的白切雞。

如果你以為白切雞就是簡單用開水煮熟，那就大錯特錯了。

正宗的白切雞，講究“三提三浸”：

水燒到將開未開、冒著“蝦眼泡”的時候，把雞放進去、提起來，反復幾次讓雞皮緊繃、雞身內外溫度均勻，煮好后，還要放在冰水里鎮一下，最后刷上上好的花生油。這樣做出來的雞，表皮金黃，盡管骨中還帶血，但肉已經完全成熟了。

真正要做到老廣們追求的“皮爽肉滑”，其實非常考驗火候和對食材的了解，多一分嫌老，少一分則生。

為什么廣東人會有這樣的飲食習慣？

• 有人說，嶺南地區自古有鳥圖騰崇拜，這片土地上的人相信雞中有神靈，甚至以雞問卜，辟邪避害；

• 也有人說，廣東地方雞品種豐富，清遠麻雞、惠陽胡須雞、封開杏花雞、信宜懷鄉雞等在國家畜禽資源名錄中占據多席，為美食提供了天然食材；

• 還有人說，粵菜講究“生猛鮮活”，因為天氣炎熱，重口味會掩蓋食物本味，不易區分是否變質……

對白切雞的推崇，正是廣東百姓對新鮮食材追捧的縮影。

有的雞，生下來就贏了

除了“無雞不成席”的剛性需求，廣東人吃雞還有“雞有雞味”的品質追求。

“雞味”不是什么玄學，在國家肉雞產業技術體系的論文里，已經有過無限接近的定義解釋——

口感要有層次，皮和肉呈現分離度，雞肉不能過松，也不能過緊而塞牙；雞入口時，口腔要有濃郁香氣，一部分是雞肉自身的呈味核苷酸（雞精的主要成分），另一部分是雞在烹飪過程中，不飽和脂肪酸經過氧化分解所產生的脂肪香氣。

這些“雞味”的產生，不僅廚藝要過硬，對雞的“出身”也有要求。

由于羽色不同，市面上的雞主要分為從國外引進的白羽肉雞和本土黃羽肉雞兩類。前者籠養約40天，長肉快、性價比高，主要適應精細分割、炸雞快餐的西式烹調方式；后者散養60—180天，雖然養殖成本高，但也因此積累了更多風味物質，口感優良。

白切雞正是來自黃羽肉雞，只有體內氨基酸積累完備后才上市的雞，才能經受住“白切”的嚴格考驗，做到就算只有一把鹽，也能又鮮又韌、滿屋飄香。

從產能分布上看，根據種源、飼料、土地等資源稟賦，我國肉雞呈現白羽雞“北養南銷、集群集中”與黃羽雞“南繁北擴、華南主導”?的差異化分布格局。主觀的口味追求與客觀的生產結構，共同塑造了南北方吃雞習慣的差異。

同雞不同命，雞的世界里，也不允許“輸在起跑線上”。

不管“土雞”“洋雞”，好吃就是好雞

如今的白切雞也面臨“一雞難求”的壓力。

據市場調查，我國黃羽肉雞出欄量占肉雞比重，從2018年的38%驟降至2024年的23%，青年群體對黃羽肉雞的消費黏性也顯著低于年長者。

這背后，一方面是新品種小型白羽肉雞問世，對快速型黃羽肉雞形成替代；另一方面，則是出于疫病防控考慮，部分地區禁售活禽，影響了黃羽肉雞新鮮度。

其實，不必過分糾結南北和土洋，“因料施藝”才是中餐烹飪的智慧所在——

• 在南方做“減法”，一只好雞白切、清蒸、煲湯，做法越簡單越顯功力，調料是配角，核心是“吊出雞的原味”。

• 在北方做“加法”，配料管夠、湯汁濃郁，什么粉條、土豆、榛蘑、面皮，都能跟雞燉在一起，重要的是“吸飽雞肉的味道”。

無論白切還是紅燒，一個明顯的趨勢是：以雞肉為代表的禽肉在我國肉類消費中占比已近三成，且還在快速上漲。

隨著人口流動加速與飲食口味多元，或許未來的某一天，北方人在餐桌上見到并非重油重色的雞肉，也會脫口而出：“嗯，那只雞好有雞味！”

作者：農民日報全媒體記者 趙煒

圖片來自網絡

監制：杜娟 編輯：顧江冰 胡聰