湖南
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作者丨魚頭
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如果你最近有留意湖南餐飲的動態，會發現這樣一個現象：
不少餐廳，開始“標配”高壓鍋米飯；
門店數超千家的霸碗，正在悄悄試水高壓鍋米飯；
一個叫衡湘君的品牌，憑借高壓鍋蓋碼飯和一句“飯香菜香鍋巴香”，首店單日最高售出3000份，年初迅速向外擴張，進軍長沙、湘潭、邵陽等地，僅長沙一個地方，就已經開出超20家店；
無獨有偶，同樣以高壓鍋米飯外賣的BossLi，也在短短時間內鋪店湖南、廣東、湖北等地，發展速度同樣驚人；
打開外賣軟件，各種名字的高壓鍋蓋碼飯更是不計其數；
原本街邊做蓋碼飯、煲仔飯的，越來越多把“高壓鍋米飯”寫進店名。
一場行業暗涌正在發生。高壓鍋米飯，正在成為餐飲品牌們的“必爭之地”。
為何紛紛“押注”高壓鍋米飯？
過去，米飯不僅在餐廳里扮演的角色是“搭子”，在快餐里更是湊合的存在，鮮少有人把米飯作為賣點。然而近些年，情況開始轉變，米飯成為賣點，不僅五常大米、東北大米等也越來越多出現在餐廳的宣傳中，餐廳開始采取“一桌一鍋”的電飯煲米飯和高壓鍋米飯，因口感好、干凈衛生備受推崇。
但如今在快餐——這個最講究效率、最追求標準化的賽道，如今也在集體押注高壓鍋米飯。
從實際體驗來看，高壓鍋米飯的口感確實不一樣——粒粒分明、香氣濃郁、還能產生焦脆的鍋巴。這種口感差異帶來的價值感——二十塊不到的人均價格，甚至能夠吃到媲美正餐餐廳的米飯，這當然是快餐品牌們瞄準這口高壓鍋的主要原因。
利用高壓鍋米飯上建立“這家的米飯就是比別家好吃”的認知，這種差異化也能鎖定用戶的下一次選擇。
而高壓鍋米飯更聰明的地方在于，它把烹飪過程本身變成了一種“可感知的信號”，天然具備信任感。上桌揭蓋的升起的那一鍋熱氣，滋滋作響的聲音，哪怕是外賣包裝上印著的高壓鍋圖片，都在傳達一個信號，這碗飯，不是提前預制熱給你，而是現做的。為什么霸碗在過去幾年時間里，能夠站穩市場并快速發展？高性價比是其一，另一個原因則是機器人現炒帶來的放心感。
而高壓鍋米飯完成的，則是讓“現炒現做”的信任感變得更加完整。
盲目跟風？當心優勢變噱頭
煮一鍋高壓鍋飯很簡單，但放在快餐場景里，所面臨的挑戰并不小。
首當其沖是就是口感體驗。對于堂食來說，高壓鍋米飯最大的賣點是現制和鍋巴，對于像霸碗這樣提供堂食的品牌還能勉強發揮優勢，但多數簡餐、快餐的外賣占比極大，經過二三十分鐘的配送，你以為充滿鍋氣和香脆的鍋巴，結果變成了干巴難嚼的“硬殼”，反而會讓消費者感覺“和詳情描述不符”而降低好感。
其次是投入的成本。快餐的客單價并不高，多一臺高壓鍋意味著多一筆設備投入、多一個操作環節、多一份品控風險，尤其不同批次的大米含水量不同，水量、壓制時間的細微不同，最終做出來的完全是兩碗飯，作為新生品牌能否培訓每個員工、每個加盟方精準控制變量？這是個大問題。
標準化做不好，口感不穩定，反而比普通米飯更容易出負面口碑，高壓鍋米飯只會淪為“賣家秀”。
高壓鍋米飯到底是一個可持續發展的新賽道，還是一場熱鬧一陣就散場的集體沖動？或許現在誰也下不了定論。但此次品牌們的集體試水，其實是在同質化泥潭里尋找差異化的焦慮與探索——當菜品、價格、服務都卷不出新意的時候，有人將目光轉向最基礎的產品環節尋找答案。
最能抓住機會的人，是那個善于思考的人。
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