北京
香港粵菜館正站在一個(gè)微妙的十字路口。營(yíng)收下滑疊加上消費(fèi)人群的結(jié)構(gòu)性變化，讓這個(gè)以傳統(tǒng)為本的行業(yè)，不得不開始思考一個(gè)從前幾乎算禁忌的話題：變，還是不變？
擺在經(jīng)營(yíng)者面前的壓力是雙重且真實(shí)的。一邊是賬面收入在往下走，另一邊是進(jìn)店的客人，年紀(jì)和口味偏好都在發(fā)生肉眼可見的遷移。這不是某一家老字號(hào)獨(dú)自面對(duì)的難處，而是整個(gè)品類正在經(jīng)歷的同步震蕩。
真正棘手的地方在于，粵菜最核心的競(jìng)爭(zhēng)力，恰恰是它對(duì)“正宗”近乎苛刻的堅(jiān)持。一旦開始動(dòng)菜單、改服務(wù)方式，會(huì)不會(huì)反而丟掉了食客最初走進(jìn)來(lái)的理由？如何在調(diào)整出品、提升體驗(yàn)、嘗試數(shù)字化獲客的同時(shí)，不讓廚房里那套幾代人傳下來(lái)的味覺邏輯走形，這個(gè)平衡點(diǎn)，目前沒有人能給出標(biāo)準(zhǔn)答案。
但現(xiàn)實(shí)也不留太多猶豫的時(shí)間。當(dāng)舊的生意邏輯開始松動(dòng)，單靠守住經(jīng)典已經(jīng)難以穩(wěn)住局面，向外伸手去觸碰新的可能，或許不是一道選擇題，而是一個(gè)必須開始的生存動(dòng)作。
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