（來源：中國食品報）

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進入黃梅時節(jié)，在煙雨江南的江蘇蘇州，不僅有黃燦燦的東山枇杷、滿城飄香的白蘭花，還有那備受期待的恩物——太湖中肥美無比的湖蝦。因為只有此時，雌蝦開始抱卵，孕育出了飽滿的蝦籽，頭部也長出了晶瑩剔透的蝦腦，迎來了蝦生中的高光時刻。這時候，蘇州的“裕興記”“御面齋”“朱洪元”等老字號酒樓飯店及面館，會利用這一個多月的時間，爭相取其湖蝦的蝦仁、蝦籽和蝦腦，精心烹炒一盤面條的澆頭，做一碗令無數(shù)老饕垂涎的色香味俱佳的三蝦面。

三蝦面是蘇州特有的時令美味，也是蘇州面食中用料考究精細(xì)且又耗費時力費資的奢侈面品。三蝦即蝦仁、蝦籽、蝦腦（蝦黃），屬于蝦的精華，烹飪出的澆頭具有蝦仁嫩、蝦籽鮮、蝦腦香的特點。

說來蝦仁也是蘇州人的杰作，過去蘇州主婦們幾乎人人會“出”蝦仁。為什么蘇州人稱“出”，而不叫“剝”？這是因為手剝蝦仁既費時又費力，而蘇州人“出”蝦仁通常是先把蝦頭或蝦尾拉掉后，用拇指和食指輕輕一掐，一個完整的蝦仁就脫殼而出了，既不損壞蝦體，又十分便捷。現(xiàn)“出”的蝦仁必須用清水漂洗干凈，晾去表面水分，以便去腥。蝦仁的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)易受熱變性，不宜冷凍，一冰凍蛋白質(zhì)就會發(fā)硬，蝦仁之鮮美也蕩然無存，所以要現(xiàn)炒現(xiàn)吃。

蝦籽是蝦的卵，只有雌蝦才有。蝦籽藏于雌蝦的腹須內(nèi)，待成熟時才會釋放，因此如果采收過早，蝦籽都是干癟不飽滿的，咬起來也沒有口感，一定要等蝦籽完全飽滿后，再用手一只只慢慢揉搓雌蝦的腹部，讓蝦籽自然抖落，最后沉入水底收集。然后，用濾網(wǎng)濾出蝦籽，再反復(fù)淘洗干凈。接著將蝦籽放在鐵鍋內(nèi)，加蔥姜、花雕酒，用文火焙炒約1個多小時，便制成干蝦籽。一般5公斤雌蝦僅出200克左右干蝦籽。蝦籽味道鮮美，可以做蝦籽醬油、蝦籽醬，也可用于菜肴增鮮，如“蝦籽魚肚”“蝦籽茭白”“蝦籽冬筍”“蝦籽豆腐”等。蝦籽的蛋白質(zhì)及蝦青素含量較高，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。

蝦腦，也稱蝦黃，其實就是蝦的卵巢，只有成熟待產(chǎn)卵的雌蝦才會有。雌蝦產(chǎn)籽前，卵巢會在頭部發(fā)育成熟，呈現(xiàn)出瑪瑙般的金黃色，大小如綠豆，所以常被誤認(rèn)為是蝦的腦。制作時，從蝦頭中取出蝦腦，剝掉附著在表面的一層白色薄衣，留下紅嫩半透明的部分，看著就讓人食欲大增。蝦腦聚集了蝦身上的精華營養(yǎng)，更是三蝦面鮮香味美的關(guān)鍵原料。

烹調(diào)時，先將蝦仁用蛋清、干淀粉上漿，然后下鍋在四成熱的油中劃散至乳白色，倒入漏勺中濾凈油；原鍋仍放在旺火上，放入蔥末后再將蝦籽、蝦腦入鍋略炒一下，加入調(diào)料、雞湯，鍋開后倒入蝦仁，略燒后勾上薄芡，淋上麻油，一碗三蝦面的澆頭才算大功告成。選擇三蝦面的面條通常以細(xì)面為佳，不宜久煮，水開后加入面條，煮開后加冷水再次煮開就可撈出，以柔韌爽口為宜。以前老式蘇州菜館里還有清炒三蝦這道菜品，如今因為這道菜費時又費成本——從選蝦、取蝦仁到烹炒裝盤，需要10多道工序，而且全程都要手工作業(yè)，所以大多只做成三蝦面，來滿足老饕們的口腹之欲了。

蘇州三蝦面有兩種吃法：一種是湯面“過橋”，所謂“過橋”，就是澆頭用另外的盤子盛放，不放入面條中，分開享用，體現(xiàn)的是江南水鄉(xiāng)的雋秀。這些要求，老吃客們一般都會事先跟服務(wù)員說。面條在碗里梳成鯽魚背，湯面中的底料則是獨家秘制，輕易不外傳。素雅清鮮的三蝦澆頭，更適合白湯面，蝦肉清鮮適口，蝦籽、蝦腦則以濃香點睛。另一種則是拌面，面碗里除了底料絕無半點湯汁，俗稱“干拌”，讓清炒的三蝦拌入面條，與其相融相合，三蝦的鮮美盡在面中，方吃出三蝦面的本味。講究點的酒樓菜館一般會有老板或者專人來幫你拌面，因為這也是一項技術(shù)活。將一小盤“三蝦”輕輕滑入面碗中，一攪，讓剛出鍋的面和底料初步接觸，熱騰騰的面條就能更好地吸收底料原味；二轉(zhuǎn)，在轉(zhuǎn)動的過程中增加與空氣的接觸，使得面條根根爽滑勁道；三拌，以筷子為主線，用面和三蝦做變式，面不翻飛、蝦不越界，只不斷磨合、切磋著，直至每根面條都沾有蝦籽，蝦鮮與面味完全融合。此時頓覺撲面而來的蝦香、面香充斥鼻尖，攪拌均勻的面條嚼勁十足，還夾帶著蝦籽點點的咸香，再配上豐腴的蝦腦、柔嫩滑爽的蝦仁，一口氣吸溜完，仍齒頰留香，讓人意猶未盡、回味無窮。如今，更多的人喜歡選擇三蝦拌面。

一個小提籃、一碗細(xì)面、一盤清炒三蝦，再配上一盞清茶、一碟姜絲、一碟香醋、三樣清爽小菜，這便是江南水鄉(xiāng)舌尖上的品位及雅致。作為蘇州人夏日面點的頭牌，三蝦面以掐點的時令特色、繁復(fù)的手工工序、講究的烹飪方法令人食之難忘，成為眾多姑蘇老饕們美食度夏的第一念想，其中也包含著無數(shù)人力、精力和智慧。

（潘春華）