過去，蛋糕行業(yè)追求的是標(biāo)準(zhǔn)答案；

如今，越來越多人開始為“非標(biāo)準(zhǔn)答案”買單。

編輯｜盧力麟 作者｜何愚

設(shè)計(jì)｜胖兔

生活就像一塊蛋糕，你永遠(yuǎn)不知道打開盒子后，會(huì)嘗到什么味道。

最近，上海蛋糕店FineART推出了一款腌篤鮮蛋糕，售價(jià)358元。用六小時(shí)豬骨高湯熬成啫喱凍，鋪上伊比利亞火腿碎和青橄欖奶油，最后還附贈(zèng)一小管橄欖油，讓食客親手淋在蛋糕上。

有人形容它“咸鮮交織、層次豐富”，還有潮汕博主吃到一半，忍不住配上幾根腌橄欖菜；也有人評(píng)價(jià)這是“第一次用油膩來形容一個(gè)蛋糕”，感嘆“一生前衛(wèi)的我，在這個(gè)蛋糕面前還是敗下陣來”。

什么時(shí)候開始，蛋糕越來越不像蛋糕，反而越來越像一道菜了？

圖源：小紅書@Vakkkk

去年，甜品師小王推出的“法蔥巴斯克”，意外成了糕圈邪修頂流。

一塊撒著青蔥、飄著蒜香的巴斯克蛋糕，被不少愛好者稱作“咸甜永動(dòng)機(jī)”。相關(guān)話題在社交平臺(tái)獲得千萬瀏覽后，全國各地烘焙店迅速跟進(jìn)，甚至連海外同行也開始研究類似配方。

與此同時(shí)，二八醬巴斯克、陳醋藍(lán)莓巧克力、白酒提拉米蘇、鵝肝紅酒蛋糕、醬油布丁等產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。過去屬于廚房和餐桌的食材，如今正越來越頻繁地走進(jìn)甜品柜臺(tái)，也不斷刷新著消費(fèi)者對(duì)“蛋糕還能做成什么樣”的想象力。

圖源：小紅書@西柚熊一只

很多消費(fèi)者第一次看到這些產(chǎn)品時(shí)，都會(huì)冒出同一個(gè)疑問：這到底是真創(chuàng)新，還是為了博眼球？

面對(duì)這樣的疑問，甜品師小王告訴氫商業(yè)，它們只是另一種表達(dá)風(fēng)味的方式。

因?yàn)檫@些材料其實(shí)非常日常：北京人熟悉二八醬，山西人離不開陳醋，法蔥也是法餐里的基礎(chǔ)香料，它們?cè)揪驮诟髯缘娘嬍丑w系中承擔(dān)著成熟的風(fēng)味表達(dá)。自己并不是憑空發(fā)明一種新口味，而是把人們熟悉的味道，放進(jìn)一個(gè)相對(duì)陌生的甜品體系里重新表達(dá)。

但真正困難的，從來不是把一種出人意料的食材放進(jìn)蛋糕，而是讓它在蛋糕里“邏輯自洽”。 外行看來，如今的許多創(chuàng)新做法像在胡鬧，不過是在蛋糕上撒一把蔥、淋一點(diǎn)醬；但對(duì)甜品師來說，每一種看似離譜的搭配，背后都是一場漫長的試驗(yàn)。

以二八醬巴斯克為例，這款產(chǎn)品前后打磨了一兩年。 最初，小王曾為朋友婚禮定制過一款加入白酒、花椒和刀口辣椒的“酒鬼花生巴斯克”，意外反響不錯(cuò)；后來有朋友提議，能不能把二八醬單獨(dú)做成巴斯克，產(chǎn)品化的研發(fā)才真正開始。

為了找到最合適的風(fēng)味表達(dá)，他陸續(xù)嘗試過面茶、牛肉塔塔、火鍋等不同方向，不斷調(diào)整風(fēng)味和結(jié)構(gòu)，最終才確定如今的版本：選用地道中式調(diào)味二八醬，表層抹上糜子面制成的卡仕達(dá)醬，最后鋪滿油潑辣子。很多吃過的人反饋，它像在吃甜品版的“羊肉蘸麻醬”，味道奇妙，越吃越上頭。

最耗費(fèi)時(shí)間的，不是尋找靈感，而是讓一種食材適應(yīng)甜品的結(jié)構(gòu)。例如，酒鬼花生巴斯克遲遲沒有上市，一個(gè)重要原因就是傳統(tǒng)刀口辣椒需要菜籽油制作，即便用量不大，也會(huì)讓蛋糕整體顯得過于油膩。后來研發(fā)二八醬版本時(shí)，他改用干香辣椒，才解決了油脂比例失衡的問題。

圖源：小紅書@胡蘿卜好恰

當(dāng)然，有些靈感的落地也來得很快。“醬油楊梅戚風(fēng)蛋糕就是一個(gè)下午做出來的。”小王回憶，確定食材組合和造型方向后，四五個(gè)小時(shí)便完成了第一版，其中還加入了手指檸檬和少許沙姜。

今天越來越多創(chuàng)新蛋糕都在使用甚至堆疊非常規(guī)食材，試圖創(chuàng)造出某種更加復(fù)雜、更具記憶點(diǎn)的味道。但真正決定產(chǎn)品成敗的，并不是“加了什么”，而是“怎么加”。

在小王看來，風(fēng)味上的復(fù)雜其實(shí)與好壞無關(guān)，只是一種選擇。 他舉例說，曾收到云南朋友送來的一瓶玫瑰果醬，配料只有玫瑰和糖，卻足夠驚艷；而一些加入十幾種食材的甜品，如果風(fēng)味不能彼此支撐，同樣難稱成功。

不過，再成熟的產(chǎn)品，也很難做到讓所有人滿意。就法蔥巴斯克而言，有人覺得咸香濃郁，也有人剛打開盒子，就被撲面而來的蔥香勸退。這種評(píng)價(jià)的兩極分化，在創(chuàng)新蛋糕中幾乎是常態(tài)。

“好吃的定義非常主觀，同一個(gè)蛋糕有的客人覺得很好吃，有的吃了覺得難吃到爆炸。”小王說，“其實(shí)是能夠接受我口味的顧客選擇了我。”

過去，蛋糕更追求的是“盡可能讓所有人都覺得好吃”；如今，越來越多創(chuàng)作者追求的，則是“讓一部分人愿意專程來吃”。

在甜品師小王看來，甜品烘焙和其他餐飲一樣，始終存在兩種截然不同的消費(fèi)場景：一種是日常，一種是非日常。

過去幾年，這兩條路正在越走越遠(yuǎn)。一邊是日常化，從肉松小貝到各式貝果和堿水面包，它們逐漸成為消費(fèi)者日常飲食的一部分，比拼的是性價(jià)比、便利性和標(biāo)準(zhǔn)化。另一邊是非日常化，消費(fèi)者不為吃飽，而是通過吃獲得新鮮感、儀式感和社交感。

而且當(dāng)今的消費(fèi)者對(duì)原料相當(dāng)關(guān)注，隨時(shí)都準(zhǔn)備甩出幾個(gè)烘焙專業(yè)術(shù)語。據(jù)小王觀察，過去幾年普通食客越來越了解天然香草、發(fā)酵黃油、動(dòng)物奶油等原料之間的差異，也逐漸建立起對(duì)風(fēng)味和品質(zhì)的判斷能力。

比起千篇一律好吃的蛋糕，「聞所未聞」的蛋糕更有吸引力。

有趣的是，這些引發(fā)熱議的蛋糕，很少誕生于大型連鎖品牌，而更多來自一家家規(guī)模不大的獨(dú)立烘焙店。 它們有的是開在居民樓里的私房蛋糕店，有的是只有一兩家門店的精品甜品店，也有的是堅(jiān)持小規(guī)模經(jīng)營的個(gè)人工作室。

它們產(chǎn)量有限、價(jià)格不低，但卻成了人們排隊(duì)、拼單、甚至跨城打卡的新目標(biāo)。

如果說過去的烘焙行業(yè)比的是誰的門店更多、供應(yīng)鏈更強(qiáng)，那么今天，比拼的已經(jīng)變成了誰能做出別人做不出的蛋糕。

畢竟，連鎖品牌必須依靠標(biāo)準(zhǔn)化生存。一款新品從研發(fā)到上市，要經(jīng)過成本測算、供應(yīng)鏈驗(yàn)證、門店培訓(xùn)，再同步到數(shù)百家門店，保證同一款產(chǎn)品，在不同門店、不同裱花師手里，應(yīng)呈現(xiàn)出接近的口感和造型。 大多數(shù)新品都會(huì)選擇消費(fèi)者已經(jīng)熟悉的風(fēng)味，今年流行開心果，明年流行抹茶，后年再換一種小眾水果。

獨(dú)立烘焙店則沒有這種包袱。一家店一天可能只做十幾個(gè)蛋糕，不需要面對(duì)全國統(tǒng)一出品，也無需承擔(dān)新品鋪貨失敗帶來的巨大損失。 哪怕一種口味只有幾十個(gè)人喜歡，只要能夠支撐經(jīng)營，它就有存在的價(jià)值。

例如，前文提到的FineART腌篤鮮蛋糕，號(hào)稱每年只在甜筍最好的季節(jié)供應(yīng)。對(duì)于連鎖品牌來說，這意味著供應(yīng)鏈不穩(wěn)定、產(chǎn)品生命周期太短；但對(duì)于一家小店而言，這反而成為產(chǎn)品本身驚喜感的一部分——都市里的顧客買到的不只是蛋糕，也是一個(gè)稍縱即逝的季節(jié)。

小王認(rèn)為，獨(dú)立烘焙店的創(chuàng)新動(dòng)力，本質(zhì)上來自生存壓力。 小店沒有品牌光環(huán)，也沒有規(guī)模優(yōu)勢，只能靠產(chǎn)品讓人記住。不過，這并不意味著大型連鎖沒有創(chuàng)新，只是往往發(fā)生在消費(fèi)者看不見的地方，比如冷鏈技術(shù)上的突破。

如今烘焙行業(yè)仍處于快速洗牌階段：一邊是老牌連鎖不斷收縮甚至退出市場，另一邊，一批規(guī)模更小、定位更垂直的精品烘焙店持續(xù)涌現(xiàn)。

圖源：紅餐智庫

在這些獨(dú)立烘焙店中，最受關(guān)注的，則是私房蛋糕。

私房蛋糕并不是一個(gè)嚴(yán)格意義上的行業(yè)分類。有人在家里的廚房接單，有人在社交平臺(tái)經(jīng)營個(gè)人品牌，也有人擁有正式門店，卻依舊保持著極小規(guī)模的生產(chǎn)。它們最大的共同點(diǎn)是，小、私、難買。

據(jù)《每日人物》報(bào)道，有人為了找到一家蛋糕店的聯(lián)系方式，私信二十多個(gè)陌生人；有人掐著表蹲點(diǎn)搶購，慢一秒就排到一周之后； 有人循著網(wǎng)友留下的攻略，在居民樓里尋找一扇沒有招牌的門；還有人專程從天津飛到上海，再轉(zhuǎn)高鐵去杭州，只為趕上一場甜品愛好者口中的“殺糕局”。

圖源：后浪研究所

久而久之，“糕圈人脈”成了新型社交貨幣。 閑魚上甚至出現(xiàn)了黃牛代搶服務(wù)，加價(jià)上百元，就為有人幫你搶一個(gè)蛋糕名額。

難買之外，它們也并不便宜。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一塊六寸私房蛋糕普遍售價(jià)三四百元起步，比同尺寸的連鎖品牌蛋糕價(jià)格貴出一倍，還常常需要提前預(yù)約甚至“托關(guān)系”，年輕消費(fèi)者卻依然熱情不減。

與此同時(shí)，這個(gè)行業(yè)也一直伴隨著爭議。 私房烘焙最初大多從家庭廚房起步，早年不少經(jīng)營者沒有完整的食品經(jīng)營資質(zhì)，依靠熟客介紹和社交平臺(tái)接單。直到今天，營業(yè)資質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、定價(jià)體系仍然參差不齊。一塊售價(jià)三四百元的蛋糕，到底貴在原料、人工，還是稀缺感，消費(fèi)者往往很難判斷。

但真正讓這門生意持續(xù)生長的，不是神秘感，而是創(chuàng)作者本身。

某種程度上，烘焙行業(yè)已經(jīng)從“標(biāo)準(zhǔn)化競爭”走向“創(chuàng)作者競爭”：人們購買的不只是蛋糕，也是主理人的審美、經(jīng)驗(yàn)和表達(dá)方式，私房蛋糕越來越接近一件“有署名的作品”。

為了能一口氣嘗到更多不同風(fēng)味的蛋糕，也催生出一種新的消費(fèi)和社交方式——“殺糕局”。

所謂“殺糕”，其實(shí)就是甜品愛好者之間一起切蛋糕、分蛋糕，通常以熱門獨(dú)立烘焙店的產(chǎn)品為主，十幾個(gè)人圍坐在一起品嘗、評(píng)分、討論。于是，原本需要分別排隊(duì)幾個(gè)月才能吃到的產(chǎn)品，在一個(gè)下午集中完成測評(píng)，并且只需要花一兩百塊——而這個(gè)價(jià)格甚至買不到桌子上的一只完整蛋糕。

“以前拼車、拼飯、拼咖啡，現(xiàn)在開始拼好糕了。”

或許這也是獨(dú)立蛋糕真正吸引人的地方。它賣的不只是甜味，而是一種“限時(shí)、限量、限人”的體驗(yàn)。當(dāng)越來越多產(chǎn)品都能被快速復(fù)制時(shí)，那些需要等待、需要尋找、甚至需要一點(diǎn)運(yùn)氣才能吃到的蛋糕，反而成了新的奢侈品。

至少，在殺糕局上，如果你真不喜歡這個(gè)新口味，也不必硬著頭皮一個(gè)人把它吃完。

封面圖源｜小紅書@Stella欣

參考資料：

1.紅餐智庫，《烘焙品類發(fā)展報(bào)告2025》，2025.05

2.后浪研究所，《抱團(tuán)「拼好糕」的殺糕大會(huì)，被北上廣的年輕人搶瘋了》，2025.12.04

3.每日人物，《江浙滬貴價(jià)蛋糕，殺瘋了》，2026.03

4.智族Lab，《北上廣深最夯的社交活動(dòng)出現(xiàn)了》，2026.04

5.Vista氫商業(yè)，《“500塊網(wǎng)紅款根本切不動(dòng)”，這個(gè)打工人儀式感神器越來越「中看不中吃」了？》，2024.05