山東
天一熱，菜場里最顯眼的就是成堆的絲瓜和冬瓜，水靈靈的，清火是真的，可連吃幾頓，肚子里總感覺少了點煙火氣，寡淡得很。其實這時候，真正值得往家拎的，是旁邊那一捆捆嫩得能掐出水的豆角。
夏天的豆角長得快、產(chǎn)量高，價格特別親民，兩三塊錢就能買一大把。關(guān)鍵是它營養(yǎng)也實在，天熱出汗多，身體里的鉀容易跟著跑掉，豆角正好能補上這個缺口；鈣含量也不低，給老人孩子吃起來，比喝骨頭湯實在多了。應(yīng)季的豆角肉頭厚、自帶清甜，不管是切丁爆炒還是慢火燉，都能做出讓人扒米飯的菜。
今天就拿豆角當(dāng)主角，跟你分享三種我家夏天最常做的吃法，一個酸辣開胃，一個醬香濃郁，一個蒜香過癮，輪換著來，整個夏天都吃不膩。
食譜一：酸菜豆角炒雞蛋
這道菜是我家夏日餐桌的救星，酸爽中帶著微辣，拌飯拌面都是一絕。每次一做它，米飯必須比平時多蒸一碗。
嫩豆角掐頭去尾，切成綠豆大的碎丁。酸菜撈出來，葉子和梗都細細剁成末，要是用東北酸菜或南方芥菜酸菜都行，記得提前淘洗一遍，擠干水分，不然會偏咸。小米辣切圈，雞蛋磕進碗里打散。
炒鍋燒熱，油得比平時炒菜稍微多倒點兒，先下豆角丁，攤平了用中小火慢慢煸。這一步急不得，要煸到豆角丁表皮發(fā)皺、顏色變深，空氣里飄出熟豆角的清香，豆腥味就散盡了。接著把酸菜末和小米辣倒進去，繼續(xù)翻炒，酸菜被熱油一激，那股子酸香立馬躥上來。
然后把鍋里的菜撥平，均勻地淋入蛋液，別急著攪，等蛋液底部稍稍凝固，再用鏟子快速劃散，讓金黃的蛋碎裹滿豆角丁和酸菜。最后捏一丁點白糖提鮮，幾乎不用再放鹽，因為酸菜本身咸味就夠。翻炒均勻立馬出鍋，舀一大勺蓋在熱米飯上，酸、辣、咸、香一口全有，沒食欲這件事根本不存在。
二、五花肉茄子燉豆角
這道菜是北派家常的濃香型選手，五花肉煸得焦香，茄子和豆角吸足了肉味和醬香，拿勺子?著吃才叫痛快。
帶皮五花肉切成筷子厚的片，紫長茄子用手撕成粗條，豆角掰成小段。茄條上撒少許鹽抓一抓，殺出水分后擠干，這樣燉出來不易發(fā)黑，還不費油。
鍋燒熱，不用放油，直接把五花肉片鋪進去，調(diào)小火慢慢煸。隨著滋滋的聲響，肥油一點點往外冒，肉片漸漸變得焦黃卷曲，滿屋子都是豬油香。這時候下入豆角段和茄條，就用這底油翻炒，炒到茄子變軟塌、豆角表皮微微起泡。
再加入蒜瓣、姜片、一勺生抽、半勺老抽，繼續(xù)炒勻，讓醬色掛在每一樣菜上。加熱水，水量跟菜齊平就行，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，蓋蓋兒燜燉七八分鐘。豆角一定要燉得透透的，軟爛入味才好吃。等湯汁收濃，起鍋前再撒一把生蒜末和蔥花，翻兩下就裝盤。茄條綿軟，豆角有嚼頭，五花肉干香不膩，醬汁亮晶晶地裹在菜上，配米飯配饅頭都沒得說，連盤底的汁都要被刮干凈。
三、油淋豆角
這個做法帶著點兒小館子的煙火氣，豆角過了油，外皮焦韌，蒜香和辣味直往鼻子里鉆，哪怕再熱的天氣，都能讓人胃口大開。
豆角洗凈一定要瀝干水分，最好用廚房紙擦一擦，免得下油時濺得到處都是。鍋里倒寬油，燒到五六成熱，筷子插進去微微冒小泡，把豆角倒進去。下鍋先別翻，等外皮稍稍定型再用漏勺推散。炸到豆角表面起皺、鼓起小泡、顏色變成深翠綠，就撈出來控油。
這時候豆角已經(jīng)熟了，帶著一股油炸后特有的焦香味。另起鍋留一小勺底油，放大量的蒜蓉和切碎的小米辣，小火慢慢煸，煸到蒜末金黃、辣味嗆鼻。立刻倒入炸好的豆角，快速翻炒，讓蒜蓉和小米辣均勻地掛在豆角上。
調(diào)味就簡簡單單，一撮鹽、小半勺白糖，再沿著鍋邊淋一丁點生抽，激出醬香，顛炒均勻馬上出鍋。夾一根送進嘴里，外皮焦焦韌韌，里頭的豆角肉還保留著一絲清甜，蒜香辣味在舌尖炸開，簡直是天生的米飯殺手。
眼下正是豆角大量上市的季節(jié)，一掐一包水，鮮嫩得不行。花不了幾個錢，買上一把，照著這三種做法輪番做，天天吃都不膩。所以呀，夏天別光盯著絲瓜冬瓜了，把豆角端上桌，補鉀補鈣，隨手一炒，開胃下飯?zhí)亟怵挘?/p>
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