福建
海峽網訊（宋與茶）新式茶飲能否保持品質穩定，關鍵在于茶基底與飲品基質的適配程度。這是來自新茶飲原料供應大省福建科研團隊的最新研究成果。
6月25日，福建農林大學園藝學院俞曉敏研究員課題組聯合湖南農業大學劉仲華院士團隊在食品科技領域國際頂級期刊Trends in Food Science & Technology（《食品科學與技術趨勢》）雜志上發表了題為New-style tea beverages: Integrating tea chemistry, matrix engineering, and intelligent systems toward consistent quality and scalability（新式茶飲：融合茶葉化學、基質工程與智能系統，實現品質穩定與規模化發展）的綜述論文。
文章系統梳理了茶樹品種、加工工藝、拼配方案與萃取參數如何調控茶基底的化學組成，并進一步解析不同茶基底理化特性在奶基底、植物奶基底、果飲、復合調飲體系中的適配性。同時，圍繞新式茶飲健康導向趨勢，綜合評估了減糖、無乳糖、清潔標簽、活性成分強化等改良方案，并剖析了這些措施在產品理化穩定性、標簽法規合規性方面的制約因素。此外，文章還探討了數字化供應鏈系統、智能萃茶機、終端實時品質監測技術在線下零售終端的集成應用。
研究表明，新式茶飲能否保持品質穩定，關鍵在于茶基底與飲品基質的適配程度；稀釋比例、受熱程度、pH值、礦物質含量及膠體結構，直接決定茶飲核心品質；多酚絡合、色素降解、分散體系匹配不當，則是造成茶飲品質波動的主要誘因。在配方優化層面，相較于單純替換甜味劑，同步調整茶基底組分、協同調控香氣味覺互作并優化質地口感，減糖效果更佳；活性成分復配則會帶來微生物活性、原料相容性、法規合規性多重限制條件。而若要實現新式茶飲規模化穩定生產，縮小門店間、批次間的品質差異，全流程數字化管控是關鍵支撐手段。
調控茶基底感官與化學特征的四個相互關聯階段示意圖
新式茶飲基質分類與主要理化穩定機制
新式茶飲健康導向型配方策略與共同目標
課題組前期研究中，還聚焦新式茶飲健康化（低GI）趨勢，發現金牡丹紅茶中的酯類、萜類等關鍵香氣化合物可靶向結合甜味受體T1R3提升甜感、降低澀感，該香氣－味覺（甜味）協同作用機制為新式茶飲健康配方提供了理論支撐。相關研究Identification of key aromatic compounds responsible for sweetening sensory effect in Jinmudan black tea though flavoromicsand molecular modeling（基于風味組學和分子建模鑒定金牡丹紅茶中主導甜味感官效應的關鍵芳香化合物），于2025年12月發表在Food Chemistry: X。
金牡丹紅茶甜香的關鍵化合物
關鍵化合物與T1R2/T1R3甜味受體的結合
依托文章構建的新式茶飲理論體系，課題組深化科教協同育人，促進創新鏈、產業鏈、人才鏈深度融合。一方面相關技術理論可支撐茶飲行業標準化、健康化、規模化生產；另一方面，課題組推動教研深度融合，將新式茶飲科研成果轉化為教學資源，于2025年獲批國家級一流本科課程《茶藝學（雙語課）》。課程緊扣“三茶”統籌發展要求，貫通傳統茶學底蘊與茶產業鏈新賽道，培育適配產業升級、兼具實操能力與國際傳播視野的復合型人才。
福建農林大學園藝學院吳揚講師、鄧婷婷副教授、生命科學學院2023級碩士生游星宇為論文共同第一作者，俞曉敏研究員、湖南農業大學劉仲華院士為論文共同通訊作者，福建農林大學為論文第一完成單位。論文得到了國家自然科學基金重大項目（32494780）、國家重點研發計劃（2022YFD1600800、2022YFE0111200）、福建省自然科學基金（2025J01602）、福建省科技廳農業引導（重點）項目（2025N0051）、國家茶葉質量安全工程技術研究中心開放基金（2025NTQS0401）、新式茶飲茶資源開發利用（KH250091A、KH250174A）等項目資助。
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