作者 | 牧羊

2026年的夏天來得又猛又急。歐洲正在經歷史上最嚴酷熱浪，中國多地也被高氣溫席卷。熱浪一到來，人的食欲集體消退。有人選擇用“預制人糧”解決一周午餐，而另一批人正在投入貴州蘸水菜的懷抱。

貴州蘸水菜，一開始指貴州人夏天愛吃的“素瓜豆”，四季豆和嫩南瓜同煮，不加一滴油、一粒鹽，湯水就已經無比清甜。旁邊擱一碗糊辣椒做的蘸水，夏天吃起來不油不膩，堪稱貴州本地人的解暑神湯。冰鎮之后，甚至可以作為甜品。因此，素瓜豆也被貴州人稱為“省湯”。

△貴州人的夏天，離不開素瓜豆。（圖/網頁截圖）

后來，人們對素瓜豆進行了無盡開發，有人加入茄子、玉米、番茄，也有人加入了肉類同煮，人們追捧的范圍被擴大到了“貴州蘸水菜”。打開社交媒體平臺，#貴州蘸水菜、#蘸水菜詞條合計超過5億播放量，全國各地的人都在分享自己獨特的蘸水菜吃法。

與此同時，一批名為“貴州蘸水菜”的餐飲店正在北京、西安、青島、廣東等地陸續冒頭，菜單打出減脂、低卡等標簽，大有跟輕食品牌搶生意的勢頭。

貴州人家里再尋常不過的清水煮菜，怎么就搖身一變，成了全國打工人的新寵？

過去很長一段時間里，“吃草”是不少都市白領的餐食首選。生菜、芝麻菜打底，搭配雞胸肉或牛肉，配一小盒油醋汁，美其名曰“能量碗”或“超級碗”。

無論是作為健身減脂餐，還是夏天沒有胃口時填飽肚子的輕食，動輒三四十元一碗的輕食套餐談不上多么美味，打開盒子時心里甚至都不會起什么波瀾。畢竟人們主動“吃草”，是希望自己終有一天可以不用“吃草”。

△每天吃輕食，很難堅持下來。（圖/unsplash）

貴州蘸水菜的出現，則提供了一套完全不同的解題思路。素瓜豆的做法簡單到近乎隨意，豆角去筋簡單折成段下鍋先煮軟，嫩南瓜用刀背破開，“啪”地一下砸爛，用手或者剪刀掰成塊下鍋。斷面粗糙，煮出來更容易入味也能更好掛住蘸水。清水咕嘟到食材微微發黃，烹飪就已經完成了。

制作過程的容錯率還極高，只要懂得煮開水就能做，最適合廚房小白夏天簡單犒勞下自己。當地出產的南瓜、豆角煮久了也不會難吃，雖然全是素菜，但嫩南瓜煮開后會讓湯水自帶一種蔬菜本身的清甜，無論是熱吃還是冷吃，完全沒有“吃草”的“命苦”感。

但如果僅僅是清水煮菜，它頂多算是一碗寡淡的減脂餐。貴州蘸水菜真正的靈魂，在于那一碟蘸水。

△貴州辣椒做出的糊辣椒，有獨特的香味。（圖/牧羊 攝）

糊辣椒是主角，干辣椒烤到微微焦糊，搗成碎末。碗里加入蒜末、蔥花，按自己喜好加入醬油和醋，講究一點的再放幾段折耳根，最后舀一勺煮菜的原湯澆進去。

無論是瓜、豆還是蓮花白等蔬菜，在蘸水里過一過，立刻脫胎換骨。蔬菜的清甜搭配開胃但不濃烈的辣度，被酷暑攪亂的腸胃都在熨帖的自然口味里舒展開來。

過去，不想冷冷“吃草”的打工人，往往會寄希望于麻辣燙。但市面上各種麻辣燙店里純素的套餐選擇不多，自帶底味的湯底看似清淡，實際上也含不少油脂，實在不是減脂期的最佳選擇。

△打開生活服務平臺，可以看到新開的許多貴州蘸水菜店鋪。（圖/網頁截圖）

如今出現的蘸水菜特色就是純素，而且都是清水煮制，價格也大多在15-25元區間，完美適配打工人一頓飯的預算。

更有趣的是，大家紛紛表示吃完有一種“又撐又餓”的感覺。因為全是素菜又足夠清淡，雖然已經吃了不少分量，但沒有任何負擔感。有人調侃，一頓飯吃下來“嘴和胃對不上賬”，甚至有種“倒欠卡路里”的錯覺。

△一時間，全國人民都在向貴州人求教程。（圖/網頁截圖）

貴州蘸水菜爆火全網的消息，貴州人似乎比外地人更蒙。在不少當地人的視角中，蘸水菜實在是再尋常不過的家常便飯。沒有復雜的烹飪技法，沒有昂貴的食材，連個像樣的擺盤都談不上，樸素得幾乎稱不上“菜品”。

但正是這種“寶藏而不自知”的特質，讓蘸水菜成為了這個夏天貴州又一個火出圈的“網紅單品”。

過去幾年，貴州菜的熱度一直在往上走。酸湯魚、烙鍋、絲娃娃、酸湯火鍋、蔬菜自助……每一個拿出來都是都市年輕人追捧過的流行風味。

或許是因為貴州人本身對新鮮食材的追求和對性價比的堅持，貴州這個詞在餐飲界的敘事里，已經被構建成了一個拒絕焦慮，充滿了美食、生命力和精神松弛感的“烏托邦”。

然而，當一種樸素的地方日常從發源地走向全國時，不可避免地會發生某種程度的變形。

如今打開外賣軟件，能看到許多打著“貴州蘸水菜”招牌的店鋪，但真正能談得上正宗的并不多。以廣州為例，新開的“貴州蘸水菜”店鋪套餐大致為15-20元。蔬菜大多是普通的白菜、生菜、冬瓜等，且都被塞進了肥牛、肉片、午餐肉乃至各種工業丸子作為搭配。

△廣州的一家“貴州蘸水菜”店，事實上更像麻辣燙。（圖/牧羊 攝）

對于外地人來說，這個價格能吃到葷素搭配的清淡一餐已經性價比頗高，因此，這些店鋪的評分都不低。但對于貴州人來說，這樣的搭配與貴州定義上的“蘸水菜”完全不搭邊。

而將蘸水菜推向全國的短視頻平臺里，博主們也開發出了蘸水菜的各種吃法。有的人吃不慣素瓜豆的清淡，甚至還有人因為沒煮熟豆角而拉肚子。還有的人向傳統的素瓜豆里加入番茄、金針菇、魔芋、蝦仁、午餐肉等食材，煮成一大鍋滿滿的火鍋，這樣一來，減脂、清淡的目標肯定是實現不了了。

于是，在社交平臺上，開始出現越來越多“貴州蘸水菜不好吃”“拔草”的評價。

貴州人對此痛心疾首，畢竟他們最難以妥協的，正是植根于貴州山水的食材搭配。貴州特殊的土壤和水質種出來的瓜豆蔬菜，自帶一種外地難以復制的清甜。

△貴州菜市場里的蔬菜。（圖/牧羊 攝）

每樣蔬菜之間的搭配都有講究，不是所有當季食材都能拿來煮，一些蔬菜并不適合煮制，因為煮制后帶有異味。在大城市里用普通蔬菜復制，或是加入了其他復雜肉類食材的蘸水菜，往往容易因為失去了搭配的合理性，而變成一碗真正寡淡無味的“水煮菜”。

△貴州人現身說法，講解蘸水菜的正宗做法。（圖/網絡截圖）

幸運的是，經歷了一輪跟風魔改以及本地人科普后，大城市的食客們開始逐漸看清這種食物的本質。那些仍然愿意在家嘗試原始做法“蘸水菜”的都市人，追捧的仍是一碗清湯、一抹椒香。

從吃沙拉到吃蘸水菜，轉向的年輕人們明白，這并不是一種生活方式對另一種生活方式的勝利。它更像是當代都市人終于在輕負擔與煙火氣中，找到了照顧自己最體面的方法。

在這個夏天被一碗貴州蘸水菜硬控的他們，終于借用來自貴州山地的生活智慧，明白健康生活不必成為一場苦修。

編輯：曾寶氣；校對：嚴嚴；排版：芃松

“你嘗試過自制蘸水菜嗎？”