說句得罪人的話。
生煎嘛,好吃是好吃的,但要說它是上海小吃的天花板?儂怕是沒睡醒。
我在這座城市吃了三十多年,從弄堂口吃到黃河路,從南京東路吃到虹橋火車站。生煎我當然愛,但如果你問我,在上海比生煎更讓人魂牽夢繞的東西是什么?
我能給你數出一籮筐。
今天就挑8種,種種都是老上海人心里的"白月光"。你要是吃過5種以上,算你狠。
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第一種:小籠包
生煎是"粗獷派",小籠才是"精致派"。
別看它個頭不大,里頭的學問深得很。?吃小籠有個口訣,老上海人從小背到大:"輕輕提,慢慢移,先開窗,后吸湯。"? 這十二個字,少一個都不對味。
皮要薄到透光,肉要嫩到入口即化,湯要鮮到你喝完想把皮都嚼了。
南翔小籠包從1871年傳到現在,一百四十多年了,餡料配方師徒傳了六代。你說它憑什么?就憑那一口湯。
咬破一個小口,湯汁"嗖"地涌出來,鮮得眉毛都要掉了。這種快樂,生煎給不了你。
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第二種:排骨年糕
這玩意兒,是上海人的"黃金搭檔"。
《繁花》帶火了它,但火不火的不重要,重要的是——它本來就該火。
排骨炸得外酥里嫩,年糕煎得兩面金黃,蘸上甜面醬和辣醬油,一口下去又甜又咸又香。? 上海人管這叫"天作之合",一點不夸張。
這東西說白了就是平民美食,但平民美食才最考驗功夫。排骨要酥而不柴,年糕要糯而不爛,醬要配得恰到好處。
我跟你講,汪小姐愛吃的東西,能差到哪里去?
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第三種:鮮肉月餅
每到中秋節前后,淮海路上那條隊伍,能排到你懷疑人生。
鮮肉月餅講究的是"現做現賣",酥皮一層一層的,咬開之后湯汁直接溢出來,燙嘴但你舍不得吐。?
光明邨的鮮肉月餅為什么天天排隊?因為人家幾十年如一日,品質沒變過。
你說它跟廣式月餅比?沒有可比性。廣式月餅是甜的,上海鮮肉月餅是咸鮮的,咬一口滿嘴肉香,這才是阿拉上海寧的中秋味道。
甜月餅吃一個就膩了,鮮肉月餅?我能吃四個。
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第四種:蟹殼黃
這名字聽著就饞人。
因為烤出來色澤像蟹殼背一樣金黃,所以叫"蟹殼黃"。? 創始于上世紀二十年代初,算下來也有一百多年歷史了。
它是油酥面加酵面做的,扁圓形,上面粘滿芝麻,貼在爐壁上烘出來。咸的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥。
剛出爐的時候,你拿一個在手里,"咔嚓"一口,酥到掉渣。那個香啊,隔壁小孩都要哭。
老上海人早上來兩個蟹殼黃配一碗豆漿,一天的幸福感就拉滿了。
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第五種:蔥油餅
在上海,蔥油餅的名氣大得嚇人。
你別小看這個東西,?上海的蔥油餅跟別的地方不一樣,外面脆得像餅干,里面卻是一層一層的,蔥香濃得化不開。?
弄堂口那些不起眼的小攤頭,永遠排著隊。有些攤子開了幾十年了,味道從來沒變過。
我小時候上學,早上來不及吃飯,媽媽就在路邊攤買一個蔥油餅塞我手里。那個香味,到現在閉上眼都能聞到。
而且你發現沒有?上海人對蔥油餅的執念,是刻在基因里的。
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第六種:熏魚
名字叫"熏魚",其實跟熏沒半毛錢關系。
它是用上等青魚肚襠部位,加醬油和糖腌制四個小時左右,再入油鍋慢炸出來的。? 炸完之后黑乎乎的,像煙熏過一樣,所以才叫這個名。
但你咬開一看,最里面的魚肉還是白色的,保持著青魚的鮮活彈性。
外酥里嫩,甜中帶咸,咸中帶鮮。? 這是上海冷菜里的扛把子,過年過節的餐桌上,沒有熏魚就不算完整。
老上海人做宴席,涼菜第一道必上熏魚。這排面,生煎可比不了。
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第七種:白斬雞
"說起白斬雞,要數小紹興。"
這句話在上海流傳了不知道多少年了。?小紹興用的是上海浦東一帶的"三黃雞",皮黃肉白,肥嫩鮮美,蘸上姜蔥汁,那叫一個絕。?
白斬雞看著簡單,其實最考驗食材。雞不好,一切白搭。
上海人吃白斬雞是有講究的——不加任何多余的調料,就是要吃雞本身的鮮味。這種"大道至簡"的吃法,才是本幫菜的精髓。
你要是來上海不吃一頓白斬雞,等于白來。
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第八種:腌篤鮮
這道菜,是春天的味道。
腌篤鮮來源于徽菜,但到了上海就成了本幫菜的代表。咸肉、鮮肉加春筍一起燉,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩。?
每年春天竹筍一上市,上海人家就開始燉腌篤鮮了。那鍋湯端上來,白得像牛奶一樣,鮮得你舌頭都要吞下去。
這道菜有個特點——它不是"吃"的,是"品"的。你得慢慢喝,一口一口地感受那個鮮味在嘴里散開。
生煎是快餐,腌篤鮮是慢功夫。一個解決餓,一個解決饞。境界不一樣。
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你看,我說了8種,其實上海好吃的哪止這些?
還有粢飯團、春卷、燒賣、咸豆漿、海棠糕、梅花糕、麻球、擂沙圓、崇明糕、條頭糕、雙釀團……
上海的小吃多達數千種,光點心就能讓你吃一個月不重樣。?
但生煎確實是"親民之王",誰都吃得起,誰都愛吃。可要說比它更讓人念念不忘的,上面這8種,每一個都有自己的絕活。
上海這座城市的味道,不是一個生煎能代表的。
它是小籠包里那口鮮湯,是排骨年糕的甜咸交織,是鮮肉月餅溢出來的肉汁,是蟹殼黃咬下去那聲"咔嚓",是蔥油餅里化不開的蔥香,是熏魚外酥里嫩的反差,是白斬雞蘸上姜蔥汁的那一刻滿足,是腌篤鮮春天里那鍋白湯。
這些味道加在一起,才是真正的上海。?
所以下次有人跟你說"上海最好吃的就是生煎",你就把這篇文章甩給他。
告訴他:儂曉得個啥?
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