每年都有「誤食發(fā)苦的葫蘆瓜、絲瓜中毒」的案例，大家一定要注意：吃到發(fā)苦的，趕緊吐掉，一口都別多吃。不要迷信苦味能去火，有可能是植物毒素！

雖然有些人對苦瓜、黑巧十分喜愛，但苦味還是讓多數(shù)人避之不及。其實，苦味的感知是人類的一種防御機制，保護人體免于中毒。

苦味的故事

對體外環(huán)境的感知是人類生存、交流和進化的基本能力，其中人體的味覺系統(tǒng)是能量攝入和防范中毒的重要器官。

中華文明很早就對味覺有著深刻的認識，例如“民以食為天”和“五味雜陳”的說法，不但說明人類對飲食的重視程度，還歸類了人體的5種味覺——酸、甜、苦、辣、咸。現(xiàn)代科學的“五味”中將“辣”換成了“鮮”，因為辣是一種痛覺。

在日常生活中我們能接觸到各式各樣的苦味物質(zhì)，如苦瓜、黑巧克力、中藥等。那么，人們是如何來感受這些苦味物質(zhì)的呢？

現(xiàn)代科學認為，苦味的感知是人類長期進化的一種防御機制，擔負著保護人體免于攝入有毒物質(zhì)的預(yù)警任務(wù)，因為大部分有毒物質(zhì)都是苦的。因此，苦味受體被稱為人體免于中毒的“預(yù)警哨兵”。

味覺受體“家族”

苦味信息的傳遞依賴位于舌頭不同部位的味蕾，就是一些微微凸起的部分，包括位于舌尖的菌狀乳頭、位于舌外側(cè)邊緣的葉狀乳頭、位于舌后部的環(huán)狀乳頭，都包裹著幾個到幾千個不等的味蕾，這就是我們的味覺接收器了。

梨形的味蕾由50~100個細胞組成，在味蕾內(nèi)，感受味覺的味覺受體細胞排列緊密，形狀細長，它們分為4種類型，分別是I、II、III和IV型味覺細胞，其中II型味覺細胞表面有表達感受甜味、鮮味和苦味的G蛋白偶聯(lián)受體（G protein-coupled receptors, GPCRs）。

目前在人體中鑒定出25種苦味受體，它們均屬于II型味覺細胞家族（TAS2R）。當我們攝入苦味物質(zhì)后，苦味分子與苦味受體結(jié)合并將其激活，激活的苦味受體通過偶聯(lián)下游的G蛋白將細胞外的苦味信號傳遞到細胞內(nèi)，從而向下繼續(xù)進行級聯(lián)信號傳遞，再通過神經(jīng)纖維最終激活大腦當中的味覺皮層，產(chǎn)生味覺感知。

需要特別指出的是，每個苦味受體對于苦味分子的識別范圍是不同的，有的苦味受體可以識別的苦味分子范圍很廣，我們稱為廣譜類受體，而有些苦味受體只能識別帶有特殊基團的苦味分子。25種苦味受體協(xié)同工作，我們才能嘗到舌尖上各種各樣的“苦”。

“預(yù)警哨兵”的工作日常

那么，苦味分子和苦味受體是如何結(jié)合并將苦味信號向下游傳遞的呢？中國科研人員使用高分辨冷凍電子透射顯微鏡，解析了其中一個苦味受體TAS2R46與馬錢子堿結(jié)合狀態(tài)的結(jié)構(gòu)。

苦味受體TAS2R46屬于廣譜類受體，可以識別多種多樣的苦味分子。更有意思的是，除了口腔，苦味受體TAS2R46在呼吸道、腸道、腦和心臟等組織也有顯著表達。

馬錢子堿是從植物馬錢子中提取的生物堿分子，具有抗炎鎮(zhèn)痛等藥用效果，但同時也有較大的毒性。

如上圖所示，在解析的結(jié)構(gòu)中，馬錢子堿分子結(jié)合在苦味受體TAS2R46的正構(gòu)口袋中，該口袋呈漏斗狀，其中TAS2R46第88位的殘基（氨基酸）-色氨酸充當?shù)鬃c馬錢子堿的苯環(huán)產(chǎn)生相互作用，來實現(xiàn)對多種苦味分子的快速識別。

有趣的是，研究團隊還意外發(fā)現(xiàn)，在苦味分子還未結(jié)合時，苦味受體TAS2R46與下游的味轉(zhuǎn)導(dǎo)素（gustducin）可以預(yù)先結(jié)合。這可能是因為，苦味受體作為人體免于中毒的“預(yù)警哨兵”，必須進化出高效監(jiān)測食物中的大量味覺分子，并迅速將苦味信號傳遞至大腦的能力。另外，研究團隊還首次發(fā)現(xiàn)負責苦味受體TAS2R46激活的關(guān)鍵開關(guān)——殘基–第241位的酪氨酸。

通過對TAS2R46與馬錢子堿、味轉(zhuǎn)導(dǎo)素的復(fù)合物的結(jié)構(gòu)研究，可以進一步探索苦味受體的化學感知機制，促進針對苦味受體相關(guān)疾病的藥物研發(fā)，幫助那些嗅覺、味覺失調(diào)的患者重獲健康！

責任編輯｜趙青云

運營編輯｜趙青云

質(zhì)量審核 | 原飛燕 李雅欣

圖文來源 | 《知識就是力量》雜志《揭開苦味受體的神秘“面紗”》，撰文 / 劉志杰（上海科技大學iHuman研究所），原文有刪改，原創(chuàng)作品轉(zhuǎn)載請注明來源。

知識就是力量

現(xiàn)訂購2026年

定價360元

把一整年的知識抱回家！