冬去春來，椿樹梢上冒出嫩芽，慢慢長出細葉。我國詩人元好問一句“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜”，勾勒出一幅兒童采香椿芽的早春圖。民間食用香椿歷史悠久，做法多種多樣，如香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、香椿炒雞絲等。為幫助消費者科學食用香椿，特做如下消費提示。
香椿是什么？
香椿，是從椿樹上長出的可食用的嫩芽，又名椿芽、香椿頭，是一種“樹生蔬菜”。它含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物，同時富含維生素A原、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鉀等多種營養素。香椿散發有香氣，主要來源于萜類、倍半萜類和倍半萜醇類等物質。
香椿一般在清明前后發芽，谷雨之前采摘。民間俗語說：“雨前椿芽嫩無絲，雨后椿芽生木質”?！坝辍笔侵腹扔旯潥?，是說初春的香椿最為鮮嫩，過季后就會木質化，不再適合食用。香椿有紅葉香椿和綠葉香椿兩種。紅葉香椿顏色發紅發紫，上市時間較早，香味濃郁；綠葉香椿呈深綠色，上市時間稍晚，香味較淡。
紅葉香椿
紅葉香椿顏色發紅發紫，上市時間較早，香味濃郁。
綠葉香椿
綠葉香椿呈深綠色，上市時間稍晚，香味較淡。
新鮮香椿選購要留意以下三點：
一看是否新鮮
觀察香椿的根部和莖葉。新鮮香椿根部飽滿、無褶皺，莖葉挺拔且葉片有油亮的光澤。顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮。
二聞是否清香
香椿具有明顯而獨特的清香氣味，不要購買和食用霉腐、有異味的香椿。臭椿和香椿外觀極為相似，但有一種怪異的臭味，不可購買和食用。
三查是否掉葉
新鮮香椿芽葉片牢固，不會輕易掉落。放置時間較長的香椿，拿起時葉片容易脫落。
新鮮香椿貯存和食用方法。如果短時間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天，食用前用開水焯燙。如果一次吃不完，可將香椿清洗干凈后，開水焯燙后撈出瀝干水分，晾涼置于保鮮袋中，排空袋內空氣后密封，在冰箱-18℃左右冷凍保存并盡快食用。
食用香椿的風險提示
香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽具有一定的毒性。剛采摘的香椿嫩芽亞硝酸鹽含量低，可清洗干凈后直接烹調食用。采摘后放置一段時間，香椿中的硝酸鹽會逐漸轉變為亞硝酸鹽，過量食用有一定的食品安全風險。
消費者從市面上購買的香椿，建議先用開水焯燙1分鐘左右，再烹調食用，以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。一些消費者會腌制香椿以延長儲存時間，如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，亞硝酸鹽可降低到較低水平。
食用香椿應適量。對香椿過敏的人，應避免食用。
專家執筆人
馬冠生 北京大學公共衛生學院教授
高 潔 河北農業大學食品科技學院副教授
宋 弋 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授
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