上海
9月10日，羅永浩發(fā)微博公開吐槽西貝“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”。次日，西貝創(chuàng)始人、CEO賈國(guó)龍召開新聞發(fā)布會(huì)表示，西貝現(xiàn)在門店100%沒有預(yù)制菜，存在中央廚房提供如切配等凈菜預(yù)加工，門店現(xiàn)場(chǎng)烹制，并將起訴羅永浩。
圖源：羅永浩微博截圖
圖源：新聞坊公眾號(hào)
在本次事件上，雙方對(duì)“預(yù)制菜”的定義存在分歧。而這場(chǎng)爭(zhēng)論的背后，折射的是餐飲行業(yè)的兩大顯著趨勢(shì)：性價(jià)比化和新鮮化。
1、性價(jià)比化
受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，近年來消費(fèi)者就餐消費(fèi)的客單價(jià)出現(xiàn)顯著下行跡象。消費(fèi)者追求品質(zhì)的同時(shí)，更要貨比三家、對(duì)比價(jià)格，也因此，很多餐飲品牌紛紛降價(jià)，迎合消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的新需求。與之相反，“價(jià)格刺客”則引發(fā)了消費(fèi)端的強(qiáng)烈抵觸。
各上市餐飲品牌2023-2025年(中國(guó)大陸)客單價(jià)變化情況
2、新鮮化
雖然追求更高的性價(jià)比，但消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的追求并沒有絲毫松懈，在既往追求“好吃”的基礎(chǔ)上，消費(fèi)者對(duì)“健康”、“新鮮”提出了更高要求。也因此，越來越多餐飲品牌把“新鮮”擺在臺(tái)面上：將菜品擺在迎賓臺(tái)，在明檔廚房鮮切現(xiàn)炒。
從潮汕牛肉火鍋品類的代表品牌——八合里可見一斑，2025年將品類名從“牛肉火鍋”改成“潮汕鮮牛肉火鍋”，優(yōu)化供應(yīng)鏈確保鮮牛肉從屠宰場(chǎng)1小時(shí)就到門店，同時(shí)以大明檔廚房的形式，清晰呈現(xiàn)鮮牛肉每日每餐到店的時(shí)間、鮮牛肉現(xiàn)切的過程，得益于極致的新鮮體驗(yàn)，八合里受到消費(fèi)端的狂熱追捧。
八合里門店圖
透過餐飲行業(yè)兩大趨勢(shì)，再看西貝與羅永浩的爭(zhēng)論：消費(fèi)端已形成了“談‘預(yù)制’色變”的集體情緒與對(duì)“價(jià)格刺客”的普遍警惕，使得西貝任何試圖為“預(yù)制菜/半預(yù)制菜”正名或者解釋“價(jià)格真不貴”等行為，都是在試圖扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者認(rèn)知，站在消費(fèi)者的對(duì)立面，無(wú)異于火上澆油。故而，盡管西貝賈總反復(fù)強(qiáng)調(diào)——“100%沒有預(yù)制菜，羅永浩一行5人共點(diǎn)13道菜品，總價(jià)663元，真不貴啊”，引發(fā)了輿論的迅速發(fā)酵。
最后，從品牌視角看，羅永浩與西貝的爭(zhēng)議本質(zhì)是消費(fèi)需求與品牌供給出現(xiàn)認(rèn)知錯(cuò)位后的必然碰撞，這一事件的啟示是：品牌方絕不能脫離消費(fèi)者認(rèn)知而自定邏輯，消費(fèi)者認(rèn)知中對(duì)“價(jià)值感”的判斷，才是衡量品牌產(chǎn)品及服務(wù)的核心標(biāo)尺。
-End-
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