山東
一條短視頻，把王大姐嚇得一身冷汗：用空氣炸鍋做法會致癌！
“醫生，我買的空氣炸鍋是不是不能用了？網上說它會致癌！”
上周，鄰居王姐拿著手機沖進我家，一臉焦慮。她說刷到一條視頻，說空氣炸鍋做出來的東西含丙烯酰胺，是一級致癌物，你是當醫生的，到底是不是真有這回事？
如何檢測到底有沒有致癌物？
她嚇得當天就把剛買兩個月的空氣炸鍋塞進了儲藏室。
我拿過手機看了看，嘆了口氣：“王姐，能不能檢測我不知道，我知道的是，你的這個想法有點杯弓蛇影了，事實可能可能和你想象的有點不一樣”。以下幾點，你好好聽一下：
一、致癌的不是鍋，是“烤焦”這個動作
很多人一聽“致癌物”，第一反應就是哪個工具出了問題。
其實關鍵不在鍋，而在溫度。
中國農業大學食品學院的范志紅教授說得特別明白：所謂的致癌物，是因為食材被加熱到一定溫度后產生的。不管是普通鍋、烤箱還是空氣炸鍋，只要溫度到了，該產生的還是會產生。
空氣炸鍋被傳致癌，主要跟一種叫“丙烯酰胺”的東西有關。
這東西怎么來的？
當紅薯、土豆、面包這些富含碳水化合物的食物被加熱到120℃以上，里面的糖和氨基酸就會發生“美拉德反應”——就是讓食物變香、變焦黃的化學反應。這個反應的同時，丙烯酰胺就跟著出來了。
所以啊，炸薯條、烤面包、紅燒肉、甚至咖啡烘焙，都會有丙烯酰胺。它不是空氣炸鍋的“專屬產品”。
二、丙烯酰胺到底毒嗎？
世界衛生組織把丙烯酰胺列為2A類致癌物。
2A類致癌物！聽起來挺嚇人對吧？但2A類的意思是“對人可能致癌”，證據來自動物實驗，對人體的致癌性研究還不充分。
其實，離開劑量談毒性都是耍流氓。
國家食品安全風險評估中心的數據顯示，我國人群平均每天攝入的丙烯酰胺只有0.175微克/公斤體重。
這個量有多低？低到專家說“不用過于擔心”。
你想想，薯條、油條、燒烤吃了這么多年，也沒見誰吃一根就致癌。空氣炸鍋同樣如此。
三，其實空氣炸鍋比油炸健康多了
那空氣炸鍋到底好不好？說實話，它比傳統油炸強不少：
第一，用油少。 炸雞翅不用泡在油鍋里，刷一層油甚至不放油就能做出酥脆口感。油脂攝入少了，對心血管、對體重都是好事。
第二，油煙少。 油炸時滿屋子油煙，油煙里可都是實打實的致癌物。空氣炸鍋基本沒啥油煙，廚房干凈，肺也干凈。
第三，營養保留好。 相比高溫油炸，空氣炸鍋能保留更多的維生素B1。
當然，它也不是完美無缺。內膽涂層大多是特氟龍，260℃以上才會分解，而空氣炸鍋一般不到200℃，安全。
但如果涂層掉了，鋁基材露出來，再加熱酸性食物（比如番茄、檸檬），鋁就可能析出來。所以涂層掉了就別用了。
如果你要買空氣炸鍋，一定不要買質量好一點的。盡量不要買太便宜的，因為我始終相信，有些東西一分錢真的一分貨。
四、用空氣炸鍋，哪3點必須留意？
想吃得健康又放心，記住下面幾條：
第一，別烤焦。食物加熱到金黃色就行，別等變成黑褐色。范志紅教授說：“金黃色的時候香氣已經有了，但還沒到焦黃。”顏色越深，有害物質越多。
第二，硅油紙要買合格的。 認準執行標準GB 4806.8，別買“三無”產品。劣質硅油紙高溫下可能析出有害物質。預熱的時候別放紙，正式加熱時用食物壓好，別讓熱風吹起來碰到發熱管。
第三，內膽涂層掉了就換。 別將就著用，鋁析出可不是鬧著玩的。
請你記住：
第一，致癌的不是空氣炸鍋，是“烤焦”。 不管用什么鍋，食物糊了都有害。
第二，丙烯酰胺到處都有，關鍵看量。正常吃，不用擔心。
第三，空氣炸鍋比油炸健康，但別烤焦、別用劣質紙、涂層掉了就換。
最后
空氣炸鍋不背“致癌”的鍋。
真正該背鍋的，是那些把食物烤得烏漆嘛黑還不舍得扔的人。別讓一條斷章取義的短視頻，嚇跑了你的健康廚具。
數據來源：
1. 中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅觀點
2. 世界衛生組織國際癌癥研究機構（IARC）丙烯酰胺致癌等級
3. 國家食品安全風險評估中心：我國人群丙烯酰胺攝入量數據
4. GB 4806.8食品安全國家標準
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