湖北
在江西瑞金，街頭巷尾最常見的小吃就是牛肉湯。一口大鍋從早到晚咕嘟咕嘟地冒著熱氣，老板用長勺攪動著濃稠的湯，牛肉的香味飄出去老遠。這道湯的來頭和紅色歷史分不開。瑞金是革命老區，當年紅軍駐扎在這里時，條件艱苦，老百姓把自家養的牛宰了，用最樸實的做法煮成熱湯送給戰士們暖身子。牛肉切得碎碎的，用紅薯粉抓勻，下鍋一滾就熟，湯稠味濃，喝了抗餓又暖和。后來這份帶著軍民情誼的吃法留了下來，成了瑞金人日常離不開的一碗暖心湯。
做瑞金牛肉湯，選肉有講究。最好用牛里脊或者牛腿肉，這兩塊肉嫩，沒有筋，切成薄片后再改刀成碎粒，大小像花生米一樣。切好的牛肉放碗里，加姜末、鹽、醬油和足量的紅薯粉，用手使勁抓勻，抓到牛肉表面掛滿粉漿、黏黏糊糊的就行。這一步不能省，紅薯粉是湯稠滑的關鍵，也是牛肉嫩滑的保障。備好一鍋清水，水里放幾片姜和少許辣椒干，燒開后轉小火，把牛肉碎一粒粒撥進鍋里，用勺子輕輕推散，別讓它們粘在一起。
牛肉下鍋后轉中火，煮到牛肉浮起來、湯色變得微微渾濁，這時候就要勾芡了。取一小碗紅薯粉用冷水調開，慢慢倒進湯里，邊倒邊攪拌，湯會迅速變稠，像薄粥一樣。最后加鹽、胡椒粉和一小勺米醋，撒上蔥花和香菜末，關火出鍋。整個過程從切肉到端碗不超過半小時，沒有復雜的工序，但每一步都實實在在。濃稠的湯裹著牛肉粒，入口滑溜溜的，辣味和酸味一起涌上來，冬天喝尤其過癮。
在瑞金的街邊小店，一碗牛肉湯通常配一碗米飯或者一碟拌粉干。端著碗坐下來，先喝一口湯，熱辣鮮濃，順著喉嚨滑下去，胃里立刻暖烘烘的。牛肉粒嫩得幾乎不用嚼，粉漿讓它又滑又彈，酸辣的味道把牛肉的鮮襯托得恰到好處。當地人喝湯喜歡再加一勺自制辣椒醬，紅油浮在湯面上，喝得額頭冒汗才叫到位。這碗湯不貴重，不精致，但就是能讓人從舌尖暖到腳底。早晨喝一碗精神一上午，夜里喝一碗睡得踏實。它在瑞金人的記憶里，就是最實在最熨帖的家常味道。
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