日前，隨著尋寶記紹興菜創(chuàng)始人張亮登上《中國(guó)商界》雜志封面，“地方菜戰(zhàn)略”這一源于尋寶記實(shí)戰(zhàn)中的理論，也正式從餐飲行業(yè)走向更廣闊的大眾視野。

尤其在全國(guó)地方菜行業(yè)還處于碎片化、局部化，缺乏理論體系指導(dǎo)的當(dāng)下，尋寶記的破局更顯得難能可貴，這種以城市原生文化為根，以文化挖掘?yàn)槊}的實(shí)踐，把紹興菜從一個(gè)菜系，升級(jí)成了承載城市記憶、彰顯文化自信的城市名片。

在不少餐飲人士看來(lái)，尋寶記的成功不僅是一家餐飲品牌的成功，更是定義了地方菜賽道“從生意到品類(lèi)IP到產(chǎn)業(yè)”的全鏈路發(fā)展模式，為全國(guó)地方菜行業(yè)發(fā)展提供了可復(fù)制、可落地的深耕路徑。

地方菜的“不被重視”與尋寶記的戰(zhàn)略開(kāi)局

十年前，紹興餐飲市場(chǎng)，幾乎是全國(guó)地方菜的縮影。

外來(lái)菜系占主流，本土紹興菜“不被看見(jiàn)”，大眾點(diǎn)評(píng)熱門(mén)榜前十的品牌，很難找到本土餐飲企業(yè)的影子。

不僅如此，即使有想做地方菜的，也大多停留在“做菜賣(mài)飯”的初級(jí)階段，只抓口味不重文化，只做生意不求戰(zhàn)略，導(dǎo)致地方菜很難有辨識(shí)度，更無(wú)法與城市文旅、文化等形成聯(lián)動(dòng)，在大眾認(rèn)知中，地方菜就這樣成了“邊緣化”的品類(lèi)。

也是在這樣的背景下，張亮帶領(lǐng)尋寶記團(tuán)隊(duì)率先進(jìn)行嘗試，把地方菜作為品類(lèi)核心，在經(jīng)營(yíng)上深究菜品、品牌背后獨(dú)一無(wú)二的城市文化。他以“金字塔模型”，清晰界定了地方菜發(fā)展的三層邏輯——底層是文化根脈，聚焦城市原生文化；中層是產(chǎn)品與服務(wù)，守正創(chuàng)新的風(fēng)味與體驗(yàn)；頂層是品牌與生態(tài)，打造城市IP、構(gòu)建產(chǎn)業(yè)集群。

其中，文化被認(rèn)為是這個(gè)“金字塔模型”的基石，也是“地方菜戰(zhàn)略”的“底層邏輯”。張亮認(rèn)為只有扎根城市原生文化，挖掘歷史、民俗、技藝等深層內(nèi)涵，地方菜才能形成不可復(fù)制的壁壘。尋寶記的實(shí)踐，正是圍繞這一底層邏輯，在品牌定位、菜品研發(fā)，場(chǎng)景打造、傳播推廣等一系列方面挖掘“紹興文化”，把“文化根脈”從理念轉(zhuǎn)化為可落地、可感知、可傳播的具體行動(dòng)。

尋寶記把這些稱(chēng)為三層“文化挖掘方法論”，就是從“文化溯源—文化融合—文化創(chuàng)新”三個(gè)維度，深度滲透品牌，讓紹興文化從歷史典籍、民俗傳統(tǒng)，走進(jìn)門(mén)店、上到餐桌、融入生活，成為消費(fèi)者感知到、能認(rèn)同的品牌資產(chǎn)。

守住紹興菜的根與魂，還原城市原生風(fēng)味

紹興2500多年深厚的歷史文化恰好給了尋寶記機(jī)會(huì)，紹興是吳越文化、宋韻文化、水鄉(xiāng)文化的集大成者，紹興菜的“霉、臭、腌、醬、糟、醉”六大風(fēng)味，又是千年民俗與生活方式的沉淀。尋寶記首先做的，便是溯源紹興文化與飲食的本源，找回失落的本土記憶與傳統(tǒng)技藝，筑牢地方菜的文化根基。

一方面，賦予品牌文化厚度。講透?jìng)鞒凶悦鞒苫觊g老字號(hào)——“尋寶記”招牌的故事，讓百年老字號(hào)重?zé)ㄐ律Ａ硪环矫妫?lián)合非遺大師等，堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝本味，以“守正創(chuàng)新”原則，讓每一道菜都成為“可食用的紹興文化”。

同時(shí)，系統(tǒng)梳理紹興飲食文化，整理紹興菜歷史典籍、民俗故事等，把零散的本土飲食文化系統(tǒng)化。從“曲水流觴”的文人飲食，到“水鄉(xiāng)人家”的市井風(fēng)味，從黃酒文化到越劇文化，文化與飲食的關(guān)聯(lián)，構(gòu)筑起品牌文化的骨架。

有了歷史文化，還需要好的表達(dá)，尋寶記不再只停留在菜品里，而是融入消費(fèi)場(chǎng)景，讓消費(fèi)者在吃一頓飯的過(guò)程中，沉浸式感受紹興文化的魅力，實(shí)現(xiàn)“味覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)”的全方位文化體驗(yàn)，把門(mén)店打造成“紹興文化體驗(yàn)館”，讓文化從菜品延伸到空間、服務(wù)每一處細(xì)節(jié)。

在尋寶記店內(nèi)，隨處可見(jiàn)深度融合紹興特色的民俗元素。“紹興酒+紹興戲+紹興菜”三大元素貫穿其中，營(yíng)造沉浸式用餐場(chǎng)景；包廂命名沿用魯迅故里、蘭亭等和紹興有關(guān)的“古文化”……一些列打造，讓消費(fèi)者感受到濃濃的紹興文化的雅致，從而和傳統(tǒng)餐飲區(qū)別開(kāi)來(lái)。

守正創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)文化適配當(dāng)代消費(fèi)

不止這些，尋寶記還讓古老的紹興文化適配年輕消費(fèi)群體，實(shí)現(xiàn)了“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”。比如，在保留紹三鮮、十碗頭等經(jīng)典菜的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人口味與審美，研發(fā)黃酒布丁、花雕醉龍蝦等創(chuàng)新菜品；把“霉、臭”等特色風(fēng)味優(yōu)化改良，降低刺激性、提升適口性，既保留紹興風(fēng)味精髓，又打破外地人對(duì)紹興菜的刻板印象。

同時(shí)，推出“城市伴手禮”醉蟹、黃酒、醬鴨等，把“餐桌文化”延伸為“禮品文化”，適配文旅消費(fèi)與送禮場(chǎng)景，拓寬文化消費(fèi)場(chǎng)景。

品牌傳播上，以文化為核，聯(lián)動(dòng)城市熱點(diǎn)破圈傳播。從宣傳片走進(jìn)蘭亭取景，呼應(yīng)《蘭亭集序》的文人文化；到聯(lián)動(dòng)魯迅故里等文旅景點(diǎn)，打造“逛紹興古城，吃紹興美食”的“文旅路線(xiàn)”；再到登上央視，把紹興菜作為紹興文化的“味覺(jué)名片”推廣。甚至通過(guò)自媒體、社交平臺(tái)等傳遞紹興文化故事，讓消費(fèi)者在消費(fèi)之余，主動(dòng)成為紹興文化的見(jiàn)證者和傳播者。

有人說(shuō)，作為地方菜戰(zhàn)略的創(chuàng)立者與踐行者，尋寶記的意義，早已超越一家餐飲品牌的成功，它為整個(gè)地方菜賽道厘清了發(fā)展方向，填補(bǔ)了“有實(shí)踐無(wú)理論、有經(jīng)驗(yàn)無(wú)體系”的行業(yè)空白，更推動(dòng)地方菜從“餐飲品類(lèi)”升級(jí)為“城市文化IP”，實(shí)現(xiàn)品牌與城市、行業(yè)與文化的雙向賦能。

為地方菜賽道建立“文化戰(zhàn)略”標(biāo)桿

對(duì)行業(yè)而言，尋寶記以實(shí)踐證明文化根脈是地方菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力，深耕文化才是可持續(xù)發(fā)展的底層邏輯。對(duì)城市來(lái)說(shuō)，尋寶記實(shí)現(xiàn)了“品牌與城市共興”的良性循環(huán)。通過(guò)打造紹興菜文化名片，尋寶記不僅成為紹興文旅的重要組成部分，更帶動(dòng)本土餐飲行業(yè)崛起，如今紹興菜已是紹興城市餐飲主流，多家本土品牌順勢(shì)發(fā)展，形成地方菜產(chǎn)業(yè)集群。

同時(shí)，尋寶記的文化傳播，提升了紹興城市的文化辨識(shí)度與美譽(yù)度，讓“紹興菜”成為外界了解紹興、走進(jìn)紹興的重要窗口，助力城市文旅與文化傳承發(fā)展。

對(duì)消費(fèi)者而言，尋寶記讓地方文化回歸日常。尋寶記為消費(fèi)者提供了“有味道、有故事、有情懷”的餐飲選擇，喚醒了大眾對(duì)紹興本土文化的認(rèn)同與自信。尤其讓年輕消費(fèi)者，通過(guò)尋寶記的創(chuàng)新表達(dá)，愛(ài)上傳統(tǒng)紹興菜、認(rèn)同本土文化，實(shí)現(xiàn)了文化傳承的代際銜接。

在地方菜賽道競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的當(dāng)下，尋寶記的破局密碼，更是中國(guó)地方菜發(fā)展的必然方向。未來(lái)，隨著地方菜戰(zhàn)略的廣泛推行，相信會(huì)有更多像尋寶記一樣的品牌崛起，讓每一座城市都有自己的美食名片，讓中華飲食文化在傳承與創(chuàng)新中綻放新光彩。