臭鱖魚是徽菜的代表菜之一，既是一道上好的下飯菜，也是一道上好的下酒菜，我非常愛吃。我在全國多地吃過臭鱖魚，包括西安、北京、上海、長春、吉林等地；也在安徽各地，如合肥、黃山、蕪湖、安慶等地吃過。特別是2026年2月底到3月初，我在安徽黃山、安慶、合肥等地逗留了7天，竟然吃了6頓臭鱖魚。種種經(jīng)歷積累下來一點(diǎn)心得，和同樣喜歡吃臭鱖魚的朋友們分享。

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好的臭鱖魚不是臭，而是香。臭鱖魚之所以叫“臭鱖魚”，是因?yàn)樗怯悯r魚腌制、發(fā)酵后再進(jìn)行烹飪的。一般來說，發(fā)酵的食物都帶有發(fā)酵產(chǎn)生的氣味，但天然發(fā)酵帶來的臭味不是持久的，也不是主體味道，而是聞起來略臭，隨后便有發(fā)酵的香氣。具體到臭鱖魚來說，如果在某地或某家飯館吃到的臭鱖魚，臭味非常明顯且持久不散，那肯定不是好的臭鱖魚。好的臭鱖魚應(yīng)該是臭味一晃而過，繼而呈現(xiàn)出發(fā)酵的香味。當(dāng)然，調(diào)料和烹飪方法也會(huì)讓它多出更多香氣。有時(shí)候我都覺得“臭鱖魚”這個(gè)命名并不準(zhǔn)確，叫它“鮮腌鱖魚”可能更貼切。

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在哪里才能吃到好的臭鱖魚？當(dāng)然是在安徽。以我在外地吃臭鱖魚的經(jīng)驗(yàn)，不論餐館標(biāo)榜檔次多高、多么正宗，確實(shí)都沒有在安徽吃到的好。在安徽各地，哪里的臭鱖魚最好？這就不一定了。我原本以為，臭鱖魚的發(fā)源地——皖南黃山（古徽州）的臭鱖魚應(yīng)該最好，但從實(shí)際品嘗經(jīng)驗(yàn)來看，我覺得合肥香格里拉大酒店中餐廳以及安慶新蘇?老徽館的臭鱖魚，并不遜色于黃山的，甚至比黃山一些飯館做得還要好。在黃山本地吃臭鱖魚，也要看運(yùn)氣，有的好吃，有的一般。好與差怎么區(qū)分？我覺得最明顯的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，還是“臭與不臭之間”。如果臭味只是一閃而過，繼而呈現(xiàn)發(fā)酵的香氣，這種魚的肉質(zhì)，一定會(huì)比始終有濃重臭味的魚好很多。

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單就臭鱖魚的規(guī)格來講，個(gè)頭大的要比個(gè)頭小的更好吃一點(diǎn)。在黃山，不同飯館的臭鱖魚標(biāo)價(jià)不同，有的68元，有的108元，有的138元。價(jià)格的區(qū)別基本在于魚的大小不同。大小不同固然是重量不同，但對臭鱖魚來說，大小直接影響肉質(zhì)和口感。我個(gè)人的感覺是：一斤半到兩斤左右的臭鱖魚最佳。魚太小，肉薄，腌出來味道過重，偏咸；魚有一定的厚度，才能吃出蒜瓣肉腌制后的咸鮮口感。

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現(xiàn)在臭鱖魚的烹飪方法很多，除了常見的紅燒、干燒之外，還有鐵板等新做法。我個(gè)人比較偏愛紅燒，因?yàn)榧t燒的湯汁更濃郁一些。總的來說，臭鱖魚是經(jīng)過腌制的，我還是喜歡口味偏咸一點(diǎn)，咸一點(diǎn)的魚，蒜瓣肉的特征更明顯，下飯也好，下酒也罷，都很合適。專業(yè)研究顯示：喝酒一定要及時(shí)補(bǔ)水。所以，吃偏咸的下酒菜，同時(shí)多喝白開水，對健康飲酒是有幫助的。

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臭鱖魚應(yīng)該有一個(gè)最佳的腌制食用時(shí)間。從網(wǎng)上資料看，臭鱖魚腌制有兩天的、三天的，也有長達(dá)七天的；放鹽的多少也不一樣，由生產(chǎn)商根據(jù)自己的時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)來把握。按照網(wǎng)上資料的說法，標(biāo)準(zhǔn)的臭鱖魚腌制標(biāo)準(zhǔn)是：魚鰓變紅，魚肉顏色不變。有時(shí)候我發(fā)現(xiàn)有些臭鱖魚的部分魚肉也發(fā)紅了，這樣的魚，有的連魚骨都變酥了，一碰就斷。這種魚，我推測是腌制后放置時(shí)間太長，臭味會(huì)比較重，口感也不好。腌制的魚有最佳食用期，像臭鱖魚這種生腌做法，大概3～7天是最佳食用時(shí)間。有時(shí)候在飯館吃到的魚口感時(shí)好時(shí)壞——即便在同一家飯館，魚的品質(zhì)也不穩(wěn)定——可能就在于那條魚放置時(shí)間的長短，多放一天，口感也許就變差了。

以上種種，僅僅是一個(gè)臭鱖魚愛好者的膚淺心得，期盼真正的內(nèi)行方家指正。

安慶四牌樓街“新蘇·老徽館”的門頭

新蘇·老徽館的臭鱖魚。2024年2月，我曾經(jīng)在這家餐館品嘗臭鱖魚，感覺極好，還將它寫入我的《中國白酒配餐學(xué)》“徽菜”中一節(jié)。2026年3月初，我再次來到安慶，到這家餐館品嘗臭鱖魚，感覺依然是那樣美好。嘗試搭配的酒有安徽本地釀造的時(shí)間酒、醬香型的李尋的酒吧1978酒以及軒尼詩白蘭地XO。比較下來，當(dāng)然是安徽亳州白酒發(fā)燒友——三圣小廟先生釀造的時(shí)間酒最佳，搭配醬香型白酒有點(diǎn)勉強(qiáng)，而軒尼詩XO就完全和它不搭調(diào)

2026年2月底，在安徽黃山屯溪老街的嶺北家吃臭鱖魚，這條魚的個(gè)頭略小一點(diǎn)，肉質(zhì)沒有黃山老媽土菜館的魚那么厚，但滋味依然不錯(cuò)。這次只喝了安徽釀造的時(shí)間酒

安徽黃山屯溪老街的“老媽土菜館”門頭

2025年2月底，在安徽黃山屯溪老街的老媽土菜館吃過兩次臭鱖魚，品質(zhì)均佳，肉質(zhì)飽滿。同樣嘗試搭配醬香型的1978酒和安徽本地釀造的濃香型江淮流派（我個(gè)人認(rèn)為稱之為兼香更準(zhǔn)確）時(shí)間酒，還是時(shí)間酒喝得多一些，和這道菜更協(xié)調(diào)。

安徽黃山屯溪老街的老媽土菜館的臭鱖魚

安徽省黃山市屯溪老街的老建筑

安徽省安慶市人民路上的“新華書店·前言后記”，原來的名字叫安徽勸業(yè)場

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